Di zuccheri ce ne sono diversi e dobbiamo distinguerli in semplici e complessi. I principali semplici (o monosaccaridi) sono il glucosio, il fruttosio, il galattosio e il ribosio. Ci sono poi i disaccaridi formati da due zuccheri semplici; i più importanti sono il saccarosio (fruttosio + glucosio), il lattosio (glucosio + galattosio) e maltosio (glucosio + glucosio). Gli zuccheri complessi sono gli amidi e la cellulosa che sono formati da un numero elevato di zuccheri; il nostro organismo è in grado di utilizzare come nutrienti soltanto gli amidi.
Tutti questi zuccheri li troviamo in molti dei nostri alimenti e li assumiamo quotidianamente. I nostri processi digestivi li rendono
“biodisponibili” al nostro organismo mediante la trasformazione in glucosio che è quello che fornisce l’energia necessaria per mantenerci in vita.
Oltre agli zuccheri “inclusi” negli alimenti, disponiamo dello zucchero in forma “pura” che si ottiene dall’estrazione dei vegetali che lo contengono. La quasi totalità è rappresentata dal saccarosio che deriva dalla canna da zucchero e dalle barbabietole. Piccole quantità di fruttosio si ottengono estraendolo dalla frutta.
Il saccarosio, estratto dalla canna, era conosciuto sin dall’antichità, ma è stato un prodotto raro e prezioso che solo i ricchi potevano consumare. La situazione è cambiata tra i secoli XVII e XX quando in America iniziò la produzione intensiva della canna resa possibile dalla utilizzazione degli schiavi. Nello stesso periodo in Europa si scoprì la possibilità di estrarre lo zucchero della barbabietola. Però soltanto nel XX secolo il saccarosio divenne un alimento di uso comune.
Al momento attuale la produzione di saccarosio da barbabietola è modesta e si aggira intorno al 20 % della produzione totale. Il restante deriva dalla canna e il Brasile è il più forte produttore; ne esporta ogni anno dai 20 ai 30 milioni di tonnellate. Il prezzo dello zucchero è molto basso e ciò dipende da un massiccio sfruttamento dell’ambiente che ha portato a gravi deforestazioni e all’uso, alle volte incontrollato, di fitofarmaci. Un aspetto molto grave è lo sfruttamento dei lavoratori che, nonostante la schiavitù sia stata soppressa, continuano a subire gravi vessazioni.
Il consumo del saccarosio nel nostro Paese è andato progressivamente aumentando nel secondo dopoguerra del secolo scorso; basti pensare che negli ultimi trenta anni è praticamente raddoppiato e attualmente ne consumiamo un totale di circa 1.700.000 tonnellate. Un consumo decisamente eccessivo che però rappresenta “soltanto” circa ¼ del consumo totale di zuccheri che assumiamo con l’alimentazione.
E’ opinione diffusa che il saccarosio da noi consumato derivi quasi esclusivamente da merendine, dolci industriali e bevande analcoliche zuccherate. La situazione è invece molto diversa perché la maggiore quantità (si pensa addirittura ai tre quarti) si consuma per dolcificare le bevande, per fare dei dolci in casa e soprattutto dalle aziende dolciarie artigianali (pasticcerie, gelaterie, cornetto al bar, cucine dei ristoranti, ecc.). Del totale del saccarosio consumato quello proveniente dalle bevande gassate, dai dolci e dai gelati industriali dovrebbe aggirarsi intorno al 25 %.
Il consumo pro-capite annuo di saccarosio è di circa 27 kg per cui quello proveniente dagli alimenti e/o dalle bevande “industriali” dovrebbe ammontare a circa 8 kg pro-capite.
Per cercare di ridurre i consumi di saccarosio si stanno studiando sistemi che prevedono la tassazione di alcuni alimenti “industriali zuccherati”. Con una misura del genere resterebbero fuori dalla tassazione quasi una ventina di kg di saccarosio che comunque consumiamo.
Probabilmente il calo dei consumi che ne potrebbe derivare sarebbe molto modesto.
Qualche considerazione e una proposta
Lo zucchero viene prodotto con sistemi dannosi per l’ambiente e per i lavoratori e ha impatto negativo sulla salute dei consumatori che ne abusano. Considerando che i consumi derivanti da prodotti in cui la quantità presente è riportata in etichetta sono molto inferiori a quelli diretti o di dolci casalinghi o artigianali che non hanno nessuna indicazione, è necessario “informare” i cittadini ed educarli a ridurre questi consumi.
Se si dovesse applicare una tassa soltanto su alcuni alimenti “industriali” zuccherati, si corre il rischio di non ottenere una efficace disincentivazione. D’altra parte non è pensabile tassare tutti gli alimenti zuccherati perché si dovrebbe intervenire sui tanti consumi che se ne fanno (dolcificante di bevande, preparazione di dolci casalinghi, dolci e gelati artigianali, ecc.).
Una soluzione potrebbe essere invece quella di tassare lo zucchero all’origine; in questo caso si lancerebbe un segnale ai consumatori che vedrebbero aumentare il costo dello zucchero (attualmente veramente modesto) e forse, indirettamente, capirebbero la necessità di ridurne i consumi.
Tale proposta dovrebbe essere accompagnata da un’adeguata campagna di informazione che spieghi come il consumo consapevole dello zucchero può far bene alla nostra salute e anche contribuire a ridurre i danni ambientali provocati dalla produzione della canna.
Però passare dal dolce dello zucchero al salato della tassa non è molto piacevole; chissà se sarà mai possibile.