Sicurezza alimentare e ristoranti eccellenti in Italia

La sicurezza alimentare consiste nella disponibilità per tutti di cibo privo di pericoli chimici, fisici e biologici.

L’assenza dei pericoli, almeno nel nostro Paese che beneficia di un sistema di controllo particolarmente accurato, è attualmente garantita per tutti gli alimenti che troviamo negli esercizi commerciali legalmente autorizzati (mercati, negozi alimentari, supermercati, ristoranti, bar, ecc.). La stragrande maggioranza degli alimenti da noi consumati è anche facilmente accessibile: si può quindi affermare con certezza che nel nostro Paese gli alimenti sono sicuri.

La disponibilità dei cibi rari

La situazione è però diversa per i cibi “rari” (tartufi, caviale, alcuni frutti esotici, vini di pregio, foie gras, ecc.), e per i piatti elaborati da cuochi stellati nei ristoranti di lusso. In questi casi la “sicurezza”, intesa come “disponibilità per tutti”, non è applicabile sia per la scarsità sia perché i prezzi sono tali che soltanto un ristretto numero di cittadini può godere delle prelibatezze gastronomiche citate.

Tale situazione è evidente in molti esercizi commerciali dove possiamo trovare prodotti con identico valore nutrizionale, ma con caratteristiche organolettiche differenti, a prezzi notevolmente differenti tra loro. E’ il caso dell’olio extravergine di oliva, del vino, dei prodotti dolciari, dei formaggi, dei salumi dove in alcuni casi le differenze di prezzo sono veramente notevoli: non sono molti quelli che possono permettersi il tartufo bianco, il brunello di Montalcino di annata, il parmigiano con cinque stelle o l’aceto balsamico “vero”. Anche se può sembrare assurdo, si può quindi azzardare l’affermazione che gli alimenti di gran pregio non sono sicuri in quanto scarsamente disponibili.

La ristorazione collettiva

La situazione è più complessa nella ristorazione collettiva dove esiste una ampia varietà di strutture che vanno dalle mense scolastiche a quelle aziendali, dai fast food ai self service, dalle trattorie ai ristoranti. In questi casi la sicurezza alimentare, sempre per quanto riguarda la disponibilità di cibo e anche l’assenza di pericoli sanitari, è generalmente garantita.

Fanno eccezione i ristoranti di pregio che basano il loro successo, oltre che nell’offrire cibi privi di pericoli per la salute dei consumatori, sulla eccellenza della cucina e dei servizi offerti ai loro clienti. Si tratta di strutture condotte da professionisti della ristorazione molto abili sia nell’interno delle loro strutture, sia e soprattutto nelle capacità comunicative attraverso i media. Basti ricordare che i “media” italiani ogni settimana trasmettono diverse decine di trasmissioni dove “chef” famosi si esibiscono nella preparazione di piatti originali e, purtroppo, non di rado si avventurano su valutazioni nutrizionali dei piatti che propongono.

Per rendere più interessanti le trasmissioni, non di rado si associano cuochi e nutrizionisti con il solo scopo di aumentare l’audience e catturare sponsor. Ne deriva un indotto molto importante perché gli “spettatori” acquistano fiducia nei protagonisti e sono spinti a frequentare i loro ristoranti e studi professionali dove i conti e le parcelle non sono certo tra i più economici.

I ristoranti di pregio in Italia

Esistono poi delle organizzazioni che sono specializzate nella valutazione dei ristoranti assegnando loro punteggi sulla base di parametri che ogni organizzazione stabilisce. Ne deriva un quadro complesso da cui in Italia emergono centinaia di ristoranti eccellenti, cui possono però accedere solo dei fortunati (si fa per dire) danarosi.

Cerchiamo di capire su cosa si basa l’eccellenza di tali ristoranti.

Scorrendo la descrizione che viene fatta su internet per ciascuno di loro, si evince che i parametri più importanti sono le seguenti, vediamole nel dettaglio

• scelta delle materie prime
• elaborazione delle ricette
• abbinamento di vini
• servizio ai tavoli.

Materie prime

C’è la ricerca quasi spasmodica di “prodotti di effetto”. Le ricorrenti sono i prodotti del territorio, ma anche esotici come il “fois gras” o il cacao utilizzato come ingrediente di paste o di arrosti, la clorofilla di basilico e l’acqua affumicata, il latte di cannolicchi e la polvere di sambuco nero, lo yuro e la carne di bisonte, il caviale e i tartufi, il Kimki e le foglie di fico.

Non mancano prodotti che meriterebbero un approfondimento come ad esempio l’anguilla che risale il Po. Esistono differenze con le anguille che fanno percorsi differenti?

Ovviamente la maggior parte degli ingredienti sono gli stessi utilizzati nelle cucine dei comuni mortali, ma sono gli abbinamenti che sollecitano la fantasia.

Ricette

Le denominazioni dei singoli piatti sono spesso molto originali e alle volte poco comprensibili. Ne segnaliamo qualcuno.

• Uovo all’uovo
• La gallinella di mare indecisa
• Seppie sporche arrostite, foglie di cappero, borragine, cipolla di Cannara e fegato di seppia
• Osso incendiato con bruschetta di insalata e prezzemolo, riccio di mare e cavolo
• Tuorlo d’uovo marinato, cavolo nero e miele di nespole
• Piccione in crosta di caffè
• Hula hop di pasta gialla alla radice nera
• Tataki di pesce spada, bieta, mandorle e olio di foglie di fico
• Agnello e camomilla
• Ricordo di un viaggio in Cappadocia.
• Tagliolini al fumo con tuorlo d’uovo e brodo affumicato
• Alici in piedi e caponatina di verdura
• Carciofi, insalata in foglia e salsa alla radice di galanga
• Come dolce non poteva mancare lo “Sguardo al cielo”

Servizio

Il servizio al tavolo deve essere molto accurato e il cameriere in grado di spiegare come si sono ottenuti i piatti. E’ buona norma la comparsa almeno saltuaria dello chef che raccoglie i pareri dei clienti e si dilunga nella descrizione dei piatti. Spesso è presente il “wine pairing” che suggerisce i migliori vini da abbinare ai piatti.

A tale proposito bisogna accennare alla lista dei vini che deve essere molto fornita e di pregio e il costo minimo a bottiglia è circa 40 euro, ma ci sono vini che costano diverse centinaia di euro…

Costi

In questo genere di ristoranti ogni portata difficilmente ha un costo inferiore ai 35 – 40 euro. La media aggira intorno ai 70 -80 euro con punte che possono superare le 150 euro.

Per attenuare i costi i ristoratori propongono spesso i menu degustazione il cui costo in media è intorno alle 200 euro bevande escluse.

Conclusioni sui ristoranti di pregio

La ristorazione di pregio si basa sulla ricerca continua di nuovi piatti che consente di differenziarla dalla cucina tradizionale. Si tratta di un lavoro anche di ricerca, paziente e molto lungo che ha lo scopo di soddisfare i palati più esigenti e che evidentemente punta alla eccellenza della qualità tenendo in scarsa considerazione la sicurezza del cibo intesa come disponibilità.  Il settore della ristorazione di eccellenza muove comunque notevoli interessi economici e dà lavoro e benessere a moltissime persone: da questo  punto di vista deve essere visto favorevolmente indipendentemente dalla disponibilità diffusa di tali cibi.