Spesso agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori arrivano quesiti sui cibi “bruciacchiati” e la loro pericolosità. Facciamo chiarezza.
La crosticina che si forma nello strato esterno durante la cottura della carne e di altri alimenti dipende dalla reazione chimica di “Maillard” (dal nome dello scopritore). Essa deriva dall’interazione tra le proteine e gli zuccheri presenti negli alimenti che, sotto l’azione del calore, danno origine a prodotti di colore bruno rossastro. Tale colorazione si ottiene quando la carne viene cotta ad una temperatura di almeno 140 °C; lo stesso risultato si ottiene con altri alimenti (pane, pizza, patatine fritte e biscotti cotti al forno).
La bistecca perfetta: bruna fuori e rosata all’interno
Uno dei fattori importanti per ottenere la bistecca perfetta (in crosta) dipende dalla durata del tempo in cui viene esposta all’alta temperatura. Se la durata di cottura supera un certo limite, il cibo può risultare poco digeribile e poco appetibile. L’aspetto di una bistecca perfetta è bruna fuori e rosata al suo interno (il brunito in crosta all’esterno che sa di croccantezza e l’interno rosato succoso e tenero).
Durante la cottura la temperatura interna è diversa da quella in superfice. Se “al di fuori” la reazione di Maillard permetterà una cottura veloce a una temperatura di 140°C, all’interno non si arriverà ai 60°C. E’ in questo modo che il colore interno risulterà diverso da quello esterno (rosato-interno, bruno-marrone esterno).
Il tempo e la temperatura
In questo gioco di colori subentrano due fattori importanti: il tempo e la temperatura. In pratica, se la bistecca tenderà a essere troppo cotta, dovuta a un prolungamento del tempo e della temperatura, al suo esterno la crosta si brucerà (cosiddetto “effetto carbone”) con una risposta negativa della reazione di Maillard e la formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), mentre all’interno, le fibre saranno più compatte e meno morbide, e la carne sarà stopposa e avrà un sapore poco appetibile. Se invece la temperatura esterna in rapporto al tempo è intorno ai 140 °C e quella interna si manterrà intorno ai 60°C, la presenza di acqua all’interno renderà la carne tenera e “succosa”, e all’esterno la croccantezza la renderà più saporita.
Un altro fattore non di poco conto è la quantità di acqua nella carne che può condizionare l’andamento delle reazioni chimiche e anche l’esito della cottura; con troppa acqua la carne può sembrare “lessa” e la “crosta” superficiale molto ridotta.
Lo zucchero nella reazione di Maillard
Lo zucchero è di fondamentale importanza per la reazione di Maillard. Nel caso di alimenti che ne sono carenti, come ad esempio le carni bianche, per favorire la “caramellizzazione” occorre aggiungere alcuni ingredienti, come vino, limone, arancia, che contengono sia zuccheri che sostanze acide per favorirla. Il comune zucchero (saccarosio) da solo non è però adatto perché si tratta di un “dimero”; bisogna quindi farlo prima “scindere” nei suoi componenti glucosio e fruttosio. Ciò si può ottenere con la “marinatura” in quanto vino, aceto, succo di limone, ecc. consentono la “scissione” del saccarosio.
Per ottenere un ottimo risultato quindi si può lasciare marinare la carne in una soluzione in cui oltre al vino, all’aceto, agli aromi, al succo di agrumi è presente anche un po’ di zucchero. Un piccolo trucco è quello di aggiungere un po’ di bicarbonato che accelera la reazione di Maillard).
La marinatura è meno importante per le carni rosse, come quella di manzo, dove è già presente dello zucchero.
La scoperta di Maillard
Negli alimenti sono presenti migliaia di sostanze chimiche; con i processi di cottura si favorisce un numero elevatissimo di reazioni che solo in parte sono conosciute. Maillard ha scoperto quello che avviene tra zuccheri e proteine ad alte temperature, con la formazione di sostanze che migliorano sensibilmente le qualità organolettiche degli alimenti cotti. Studi successivi hanno permesso di identificare con precisione alcune sostanze chimiche “collaterali” che contribuiscono in modo significativo a “insaporire” i cibi trattati ad alte temperature e per tempi più o meno prolungati. La formazione di queste sostanze avviene a seguito di cottura alla brace (carni, verdure, pesce), al forno (pane, pizza, biscotti, dolci) o nella frittura di alimenti dolci o salati.
Le sostanze chimiche
Le sostanze meglio conosciute sono gli idrocarburi policiclici aromatici, l’acrilammide, l’idrossimetilfurfurale e altri furanici. In tempi relativamente recenti si è scoperto che queste sostanze sono potenzialmente pericolose e in qualche caso addirittura cancerogene. Bisogna subito mettere in evidenza che tali proprietà sono state scoperte con studi tossicologici sulle sostanze “pure” e che gli effetti reali sui consumatori di alimenti che contengono tali sostanze sono in fase di studio. A tale proposito si rimanda ai pareri che l’EFSA ha prodotto sull’acrilammide e gli IPA.
Si deve poi aggiungere che gli alimenti non sono la sola fonte di questi contaminanti: non bisogna dimenticare il fumo delle sigarette (incluso quello passivo) e tante altre attività umane che immettono nell’ambiente queste e altre sostanze chimiche dannose.
Allora… cosa fare?
L’alimentazione è una necessità assoluta e la presenza di sostanze potenzialmente dannose negli alimenti è praticamente inevitabile. Ridurre in modo significativo i pericoli è però abbastanza facile. In primo luogo è opportuno porre attenzione nella cottura del cibo evitando per quanto possibile trattamenti a temperature molto elevate e prolungate e comunque adottando misure che limitano la produzione di sostanze potenzialmente pericolose.
Si tratta poi di evitare il consumo abituale di alimenti contenenti elevate quantità di contaminanti. In parole povere mangiare tutti i giorni alimenti cotti alla brace o fritti a lungo non può essere considerato salutare. Mangiare saltuariamente una bistecca o una frittura mista fatta con olio extravergine di oliva non comporta rischi significativi; al contrario può aiutarci a vivere meglio.
Reazione di Maillard o meno, ricordiamo che non ci sono alimenti buoni o cattivi, ma solo alimenti da consumare con moderazione e alternativamente.
Autore: Alfonso Piscopo