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CIBI “BRUCIACCHIATI” E REAZIONE DI MAILLARD: A COSA FARE ATTENZIONE

carne bruciata bruciacchiata

Spesso agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori arrivano quesiti sui cibi “bruciacchiati” e la loro pericolosità. Facciamo chiarezza.
La crosticina che si forma nello strato esterno durante la cottura della carne e di altri alimenti dipende dalla reazione chimica di “Maillard” (dal nome dello scopritore). Essa deriva dall’interazione tra le proteine e gli zuccheri presenti negli alimenti che, sotto l’azione del calore, danno origine a prodotti di colore bruno rossastro. Tale colorazione si ottiene quando la carne viene cotta ad una temperatura di almeno 140 °C; lo stesso risultato si ottiene con altri alimenti (pane, pizza, patatine fritte e biscotti cotti al forno).

Bevande con l’”aiutino”

Oltre all’acqua e alle bevande analcoliche che hanno la funzione di dissetarci, ce ne sono alcune che sono in grado di aiutarci in situazioni di “disagio”. Si tratta delle “sport drink” e delle “energy drink.

Reazione di Maillard: croce e delizia dei nostri alimenti

Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì che a temperature elevate le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole e imprecisato numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre numerosissime sostanze chimiche e di fatto  la cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un “crogiolo” reattivo da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.

Bevande energetiche: impariamo a conoscerle per farne un uso corretto

In vendita si trovano diverse bevande comunemente chiamate “energetiche” ma che possono essere completamente diverse fra loro  e non sempre sono chiare le loro proprietà. E’ importante conoscerle per poterne fare un uso corretto.

Ci possiamo fidare delle indicazioni accessorie sui nostri alimenti?

etichette alimentari indicazione stabilimento

Il Regolamento 1169/2011 obbliga i produttori a fornire ai consumatori, tramite le etichette, le informazioni sulle caratteristiche nutrizionali e la sicurezza degli alimenti messi in commercio. Le indicazioni più importanti sono l’elenco degli ingredienti, il valore nutrizionale, il contenuto in grassi, in zuccheri, in sale, la data di scadenza e anche la segnalazione di sostanze che possono provocare allergie in alcune persone.

Impariamo a mangiare gli zuccheri

zuccheri

I prodotti più semplici della fotosintesi clorofilliana sono gli zuccheri che troviamo nei vegetali sia nella forma semplice di “monomeri” (i più diffusi sono glucosio e fruttosio), sia come “dimeri” (saccarosio), sia in forme complesse (amidi e cellulose) costituite da centinaia di “monomeri”. Quello che consumiamo come zucchero è il saccarosio (costituito da glucosio e fruttosio) e che viene “estratto” da vegetali che ne contengono grandi quantità quali la barbabietola e la canna.