A molti può sembrare curioso che recentemente i Carabinieri NAS abbiano scoperto e denunciato alle competenti Autorità Sanitarie un allevamento di lumache che presentava carenze igienico sanitarie. Non tutti sanno infatti che si tratta di una importante realtà nel nostro Paese. Dai dati dall’Associazione Nazionale di Elicicoltura (ANE) risulta l’esistenza di 870 aziende che impiegano 8900 persone; la produzione annuale è di circa 44.000 tonnellate per un volume di affari di circa 290 milioni di euro. Infine ogni anno si svolgono 900 manifestazioni (fiere, sagre, feste, ecc.) dedicate alle lumache.

Una di queste, purtroppo estinta, era la festa di San Giovanni a Roma quando per qualche giorno si facevano autentiche scorpacciate del mollusco.

Le lumache fanno parte della tradizione alimentare del nostro Paese e, anche se nessuno le ha mai citate, rientrano nella dieta mediterranea. Il loro consumo era legato all’andamento climatico poiché questi molluschi “escono” dalle loro “tane” subito dopo le piogge ed è facilissimo catturarle. Purtroppo però l’uso di pesticidi (inclusi i lumachicidi) ha ridotto la loro capacità di sopravvivenza e si trovano con sempre maggiore difficoltà. Bisognerebbe anche evitare di raccogliere lumache in zone particolarmente inquinate (discariche, bordi di strade molto trafficate, ecc.) per la possibile presenza di residui di sostanze tossiche.

Fatte queste doverose premesse, ricordiamo che la carne della lumaca è un prezioso alimento che ha il 13,4 % di proteine, l’1,2 % di grassi ed è priva di zuccheri. L’apporto calorico è quindi di sole 67 kcalorie per 100 grammi. E’ interessante notare che trattandosi di proteine di origine animale vi sono contenuti tutti gli amminoacidi essenziali; inoltre sono presenti ferro, calcio e vitamina B12. Le lumache sono quindi indicate anche per regimi dietetici che richiedano un basso apporto calorico e di carboidrati. Ovviamente bisogna fare attenzione ai condimenti utilizzati per cucinarle e al pane che si accompagna al loro consumo. Ricordiamo che i piatti tradizionali di lumache “italiani” come condimento utilizzano olio extravergine di oliva. I francesi invece preparano le loro “escargot” ricoprendole letteralmente di burro e quindi l’apporto calorico è decisamente superiore.

Dopo aver parlato degli aspetti “dietetici”, affrontiamo la cottura. Dopo averle “catturate” vanno messe in un cesto di vimini ricoperto con uno straccio ben legato per impedirne la fuga. Nell’interno del cesto va della mentuccia e anche della segatura; le lumache si lasciano nel cesto per tre-quattro giorni per favorire lo svuotamento intestinale. Si tolgono poi  dal cesto e si lavano a lungo con acqua, aceto e/o succo di limone per favorire lo “spurgo”, ovvero l’eliminazione della bava. Dopo un lungo “lavaggio”  le lumache si fanno bollire  “schiumando” la bava residua. A parte si prepara un sugo facendo soffriggere aglio in olio di oliva e aggiungendo peperoncino, erbe aromatiche e pomodoro. Infine le lumache “depurate” si uniscono al sugo e lasciate cuocere per almeno trenta minuti.

Queste operazioni si possono farle vivendo in campagna e avendo spazio a disposizione. Ripetere le stesse azioni in appartamento di città è molto difficile se non impossibile.

Come accennato le lumache hanno la “bava”. Si tratta di una sostanza vischiosa costituita da mucopolisaccaridi, allantoina, collagene, acido glicolico e anche vitamine e sali minerali. Serve alle lumache per proteggerle dalle asperità del terreno e anche da cicatrizzante in caso di ferite.

Sin dall’antichità erano note le sue proprietà benefiche anche per l’uomo. In tempi relativamente recenti c’è stata una “riscoperta” soprattutto nel settore della cosmesi dove è utilizzata come idratante, cicatrizzante, lenitiva, anti-rughe, contro le macchie dell’acne.

In conclusione si può affermare che le lumache sono degli animali in grado di fornirci un ottimo alimento e anche dei preziosi rimedi per la nostra salute. Ricordiamocene quando le incrociamo nel loro lento incedere e magari riusciremoa capire il perché del motto ”chi va piano va sano e va lontano”.  

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