I nostri alimenti sono costituiti da migliaia di sostanze chimiche di origine naturale e che chiamiamo “biotiche”.
Si tratta di sostanze che le piante e gli animali producono durante la loro crescita e che utilizzano per il loro sviluppo e la sopravvivenza. Si tratta di nutrienti come i carboidrati, le proteine, i grassi, ma anche di vitamine, ormoni, antiossidanti, aromi, coloranti, ecc.
Un nuovo quesito è giunto agli sportelli dell’UNC: questa volta la domanda riguarda l’uso dei pesticidi negli alimenti. Cerchiamo di fare chiarezza anche sulla base di un recente parere dell’EFSA sui piani di controllo dei residui dei pesticidi condotti dai Paesi dell’Unione Europea.
L’uso di pesticidi in agricoltura è diffuso: consente di incrementare notevolmente le produzioni agricole ed anche di ottenere frutta, verdura, cereali, leguminose di ottima qualità. Nel passato i pesticidi alle volte sono stati utilizzati con scarsa attenzione ed hanno provocato danni alla salute umana ed anche dell’ambiente. Per evitare questi danni il settore è stato regolamentato e l’impiego delle varie sostanze è stato consentito soltanto a quelle prive di pericoli importanti per la salute e anche le condizioni di impiego sono state definite in modo da evitare pericoli significativi per i consumatori.
Spesso agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori arrivano quesiti sui cibi “bruciacchiati” e la loro pericolosità. Facciamo chiarezza.
La crosticina che si forma nello strato esterno durante la cottura della carne e di altri alimenti dipende dalla reazione chimica di “Maillard” (dal nome dello scopritore). Essa deriva dall’interazione tra le proteine e gli zuccheri presenti negli alimenti che, sotto l’azione del calore, danno origine a prodotti di colore bruno rossastro. Tale colorazione si ottiene quando la carne viene cotta ad una temperatura di almeno 140 °C; lo stesso risultato si ottiene con altri alimenti (pane, pizza, patatine fritte e biscotti cotti al forno).
I residui di sostanze chimiche (farmaci, ormoni, contaminanti ambientali, ecc.) negli alimenti di origine animale (carne, latte, uova e miele), sono una delle maggiori preoccupazioni dei consumatori. Tali preoccupazioni derivano anche da un’amplificazione e spesso anche da una deformazione delle informazioni che sono fornite dai media sull’argomento.
Alcuni funghi microscopici della specie dei Fusarium possono svilupparsi sui cereali (grano, orzo, avena, mais). Durante il loro sviluppo sono in grado di produrre delle sostanze chimiche naturali tossiche (chiamate micotossine) che rimangono negli stessi cereali; tra queste esiste alche il Deossinivalenolo (DON) che si può trovare negli alimenti come pane, pasta o altri prodotti da forno prodotti con i cereali contaminati. Purtroppo il DON è parzialmente termostabile e quindi le temperature di cottura non sono sufficienti ad eliminarlo.
Recentemente a Grottaferrata, in provincia di Roma, alcuni bovini si sono ammalati di Carbonchio ematico (antrace) e sembra che anche qualche persona sia stata contagiata. Si tratta di una “zoonosi”, ovvero di una malattia trasmissibile anche all’uomo, che colpisce diverse specie animali ed è provocata dal batterio Bacillus anthracis. Questo batterio una volta “penetrato” nell’organismo animale per via prevalentemente orale, da origine a una setticemia e durante il suo sviluppo produce delle tossine in grado di provocare gravi lesioni che portano alla morte degli animali ammalati.
