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Carni bianche e carni rosse: quali differenze organolettiche e nutrizionali

Parlando delle carni ottenute dagli animali terrestri la differenza più evidente riguarda il colore che dipende dalla presenza della mioglobina; essa è presente in concentrazione maggiore nelle carni dei bovini, dei suini, degli ovini, degli equini, che per tale motivo sono denominate rosse.

Sono chiamate bianche quelle dei volatili e dei conigli che hanno contenuti inferiori di mioglobina.

Le contraffazioni nei salumi

I salumi sono degli alimenti che si ottengono conservando le carni (soprattutto quelle suine) grazie all’azione osmotica del sale che le “disidrata” evitando i fenomeni degenerativi.

I salumi crudi (prosciutto, salami, salsicce, capocolli, ecc.) si ottengono aggiungendo il sale e alcuni additivi alla carne fresca e lasciandoli “maturare” per periodi di tempo variabili da poche settimane  a diversi mesi.

I salumi cotti (mortadella, prosciutto cotto, zampone, cotechino, wurstel, ecc.) oltre che essere “salati”, sono sottoposti a trattamenti termici che li “sterilizzano”, non hanno necessità di maturazione e in pratica possono essere consumati al termine della produzione.

“Barbecue”:  le piacevolezze e i pericoli associati alla cottura alla brace del cibo

Siamo ormai in piena estate e spesso comitive di amici e parenti si ritrovano in spazi all’aperto dove diviene quasi automatico radunare un po’ di legna o utilizzare del carbone e accenderla per ottenere della brace su cui cuocere alimenti di origine vegetale e/o animale da mangiare allegramente in compagnia.

Anche se la cottura del cibo alla brace sembra essere una cosa molto semplice, in realtà è abbastanza complicata e richiede una buona perizia; infatti anche tra i cuochi professionisti, non tutti si avventurano nel preparare piatti di questo tipo. 

La carne di pollo è sicura?

Con una certa frequenza vediamo e ascoltiamo nei media servizi che rappresentano in modo raccapricciante gli allevamenti dei polli che fanno pensare a un mancato rispetto del benessere degli animali e anche una scarsa salubrità delle carni che si ottengono.
Si tratta spesso di immagini che non rappresentano tutto il sistema avicolo, ma di eccezioni correlate a situazioni di illegalità. Infatti l’allevamento dei polli può avvenire soltanto nel rispetto delle norme previste dalla Direttiva della Comunità Europea 2007/43 che prevede l’applicazione delle seguenti misure:

Alla scoperta del prosciutto cotto

prosciutto cotto

Oggi andiamo alla scoperta del prosciutto cotto, il primo prodotto di salumeria consumato in Italia, con una quota del 27,1% e un volume di vendita di 274.800 Ton (+4,8%, dati del 2021 sul 2020 – Fonte ASSICA Assemblea annuale 2022); anche il volume di produzione di 288.200 ton ha fatto un +6,3%.

È il salume più apprezzato dai consumatori, sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per la sua versatilità di impiego ed esiste anche nelle versioni “affumicate” tipo “Praga”, “grigliate” e alle erbe”.

Carne sintetica: il cibo del futuro?

carne sintetica

In un recente convegno che si è tenuto al CREA a Roma, e nel quale sono stato invitato a illustrare la posizione dell’Unione Nazionale Consumatori, è stato dato ampio spazio alla discussione sulla carne sintetica.

L’attenzione è stata focalizzata sulle fonti alimentari proteiche alternative. C’è da dire che la popolazione mondiale ha raggiunto ormai il numero di otto miliardi e si prevede che in tempi non troppo lunghi si arrivierà a 10 miliardi.