Salumi: come sceglierli e consumarli

salami

Nella tradizione del nostro Paese i suini venivano allevati prevalentemente a livello familiare. La macellazione avveniva in pieno inverno e si ottenevano importanti quantità di carne che non potevano essere consumate in breve tempo. Per conservarla si ricorse all’utilizzazione del sale che, grazie alla sua capacità “disidratante”, è in grado di preservarne il valore nutrizionale e garantirne la sicurezza. Sono quindi nati i “salumi”. Si tratta di alimenti con caratteristiche organolettiche che variano sia in funzione dei tagli di carne utilizzate sia, e soprattutto, delle tecniche di lavorazione adottate. Abbiamo cosi prosciutti, salsicce, salami, lardi, mortadelle che si differenziano tra loro in modo anche significativo tra le varie aree geografiche del nostro Paese.

Con il passare dei secoli sono quindi sorti un gran numero di salumi “tipici” espressione  sia delle caratteristiche degli animali allevati in un determinato territorio, sia delle tecniche di lavorazione e di conservazione delle carni adottate dagli artigiani salumieri  o più semplicemente dalle famiglie. Sono così sorti degli alimenti di straordinaria qualità che rappresentano un patrimonio anche culturale molto importante.

Con il passaggio dalle produzioni familiari e/o artigianali a quelle industriali c’è stato il pericolo di perdere l’importante patrimonio della “tipicità” dei nostri salumi. Sono state però molte le iniziative per salvaguardarli; sono, infatti, sorti dei “consorzi” che hanno definito delle norme (disciplinari) per la produzione dei singoli salumi.

I consorzi hanno pazientemente ricostruito le “tecniche” di lavorazione dei vari prodotti e le hanno “trasferite” in sistemi produttivi di dimensioni più ampie mantenendo inalterati i “valori” tradizionali.

Un grosso ostacolo che si è dovuto affrontare è stato quello della disponibilità della carne “materia prima”. Quella prodotta dagli allevamenti tradizionali era nettamente insufficiente e quindi è stato necessario organizzare delle nuove forme di allevamento in grado di fornire quantità di carni sufficienti alle lavorazioni dei nuovi salumifici.  Nonostante gli sforzi “zootecnici” la quantità di carne disponibile è ancora inferiore ai fabbisogni produttivi dei salumifici. E’ quindi sorta la necessità di importare la carne da altri Paesi per produrre i nostri salumi.

Abbiamo quindi dei salumifici che utilizzano tecniche di lavorazione specifiche per determinate aree geografiche utilizzando carni di animali allevati nella stessa zona. I salumi cosi prodotti sono denominati DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Altri salumi sono prodotti in determinate zone , ma la carne può arrivare da altre zone ed eventualmente anche da Paesi stranieri.

In buona sostanza sono espressione della tradizione produttiva locale anche se la materia prima viene importata. Questi salumi sono denominati IGP (Indicazione Geografica Protetta).

I singoli DOP e IGP sono prodotti nel rispetto di disciplinari valutati e autorizzati dalla UE. Le strutture tecniche dei singoli “consorzi” hanno l’obbligo di controllare le intere specifiche filiere produttive per garantire ai consumatori la qualità dei singoli prodotti tipici.

Esistono poi i salumi che possiamo definire generici che hanno caratteristiche organolettiche che possono variare sia in funzione delle tecniche di produzione sia per le materie prime utilizzate.

 

Come comportarsi negli acquisti.

Tutti i salumi in commercio debbono garantire un livello di sicurezza ottimale e non è corretto pensare che i salumi DOP o IGP siano più sicuri. Le differenze possono riscontrarsi nella qualità che nei prodotti tipici deve rispondere ai caratteri previsti nei disciplinari. Può anche capitare che un salume “generico” sia più gradevole di uno tipico ma questo dipende molto dai gusti soggettivi.

I prodotti tipici generalmente hanno un prezzo più elevato; ciò è dovuto ai maggiori costi di produzione e anche ai costi aggiuntivi per il controllo della qualità.

Non bisogna poi dimenticare che i salumi, come tutti gli alimenti, devono avere un’etichetta che riporta i valori nutrizionali, l’eventuale presenza dei allergeni, il contenuto di sale, la data di scadenza (Regolamento UE 1169/2011).

Gran parte dei salumi (prosciutti, salami, lonze, mortadella, ecc.) viene acquistata in fette nelle salumerie. Non tutti riescono a capire visivamente se la mortadella o il prosciutto che sta per essere affettato sia “tipico” o meno. Ovviamente non è neanche possibile capire la data di scadenza. In pratica quindi ci si deve affidare alla professionalità dei rivenditori che devono informare correttamente i propri clienti della qualità dei salumi che stanno vendendo.

 Può anche capitare che il salume non sia stato di recente affettato. In questi casi la prima fetta può essere “essiccata” e dovrebbe essere scartata. Non tutti i salumieri lo fanno.

Anche se in misura molto meno frequente di un tempo, può avvenire che le fette siano pesate insieme alla carta utilizzata come involucro: si tratta di una frode poiché la carta viene venduta allo stesso prezzo del salume.

Una volta acquistati, per gustare al meglio i salumi, andrebbero consumati al più presto. Quelli che avanzano si possono conservare in frigo avvolti nella carta per salumi.

E’ molto diffusa la vendita di salumi affettati confezionati in buste sotto vuoto  o in atmosfera controllata. Sono ottimi prodotti di cui è agevole controllare le etichette e presentano il pregio di essere facilmente “gestibili”. Lo svantaggio è il prezzo che può essere superiore a quello degli affettati “tradizionali”; questi prodotti una volta aperti possono perdere parte dei sapori originali ed è bene consumarli in tempi  molto brevi.

Se si vogliono conservare è opportuno riconfezionarli  nella carta per salumi e mantenerli in frigorifero.

 

In conclusione il consumo saltuario dei salumi (una due volte la settimana) è un’ottima scelta alimentare. Tutti i salumi provenienti dai canali legali di commercializzazione sono sicuri.

Abbiamo un’ampia possibilità di scelta per quanto riguarda la qualità e il prezzo, ricordando comunque che i prodotti DOP e IGP hanno spesso un valore aggiunto di qualità e che sono rappresentativi della nostra tradizione alimentare.

Ecco di seguito l’elenco dei salumi italiani con marchio DOP e IGP.

I salumi italiani a marchio DOP

  • Capocollo di Calabria
  • Coppa Piacentina
  • Crudo di Cuneo
  • Culatello di Zibello
  • Lard d’Arnad (Val d’Aosta)
  • Pancetta di Calabria
  • Pancetta Piacentina
  • Prosciutto di Carpegna
  • Prosciutto di Modena
  • Prosciutto di Parma
  • Prosciutto di San Daniele
  • Prosciutto Toscano
  • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
  • Salame di Varzi
  • Salame Brianza
  • Salame Piacentino
  • Salamini Italiani alla Cacciatora
  • Soppressata di Calabria
  • Sopressa Vicentina
  • Salsiccia di Calabria
  • Jambon de Bosses (Val d’Aosta)

 

I salumi italiani a marchio IGP

  • Bresaola della Valtellina
  • Ciauscolo
  • Coppa di Parma
  • Cotechino Modena
  • Finocchiona
  • Lardo di Colonnata
  • Lucanica di Picerno
  • Mortadella Bologna
  • Mortadella di Prato
  • Pitina
  • Porchetta di Ariccia
  • Prosciutto Amatriciano
  • Prosciutto di Norcia
  • Prosciutto di Sauris
  • Salama da Sugo
  • Salame Cremona
  • Salame d’Oca di Mortara
  • Salame Sant’Angelo
  • Salame Felino
  • Salame Piemonte
  • Speck Alto Adige
  • Zampone Modena

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