Come segnalare gli allergeni nei menu dei ristoranti

alimenti allergenici

Uno dei capisaldi del Regolamento 1169/2011 è l’obbligo di segnalare ai cittadini la presenza di allergeni e/o di prodotti causa di intolleranze negli alimenti. L’obbligo riguarda sia gli alimenti confezionali o prodotti artigianalmente, sia quelli somministrati dalla ristorazione collettiva (mense, bar, ristoranti, tavole calde, ecc.).

Lo stesso Regolamento fa un elenco dei prodotti da segnalare. Tale elenco non è  esaustivo perché  cita soltanto gli alimenti e le sostanze di cui è maggiormente conosciuta la capacità di provocare danni. Esiste però una grande varietà di forme di allergie e/o intolleranze che è impossibile indicare. Esistono persone allergiche o intolleranti alle pesche, le fragole, l’olio di oliva, le fave, alle minime tracce di nichel, ecc. le cui condizioni non sono state previste dal Regolamento.

In generale per gli alimenti “confezionati” i produttori si sono facilmente adattati inserendo nelle etichette, prudenzialmente, tutti gli “allergeni” indicati nel Regolamento. Inoltre, sempre nelle etichette, esiste un elenco dettagliato degli ingredienti che consente alle singole persone di capire se nell’alimento che stanno mangiando è presente o meno qualcosa che possa dare loro fastidio.

La situazione è più complicata per gli alimenti preparati in modo estemporaneo e gli ingredienti possono cambiare (pasticcerie, macellerie, salumerie, ecc.) di volta in volta, anche per andare incontro ai gusti dei clienti.

Cerchiamo di capire come stanno le cose.

Per i prodotti industriali dove esiste una costanza nelle “ricette” (stesse materie prime e stessi processi di produzione) è relativamente facile indicare gli “allergeni” e l’elenco dei componenti degli alimenti.

Nei prodotti ottenuti da laboratori artigianali (panifici, macellerie, pasticcerie, norcinerie, ecc.) possono esserci delle variazioni nei processi di produzione con introduzione di nuove materie prime; inoltre esiste il rischio di non lavare bene le attrezzature impiegate per cui lavorazioni successive potrebbe essere contaminate dalle precedenti. Ad esempio le macellerie che preparano “composizioni” pronte per la cottura (polpette, lasagne, involtini, ecc.) non sempre possono garantire con precisione assoluta la composizione delle materie prime che adoperano e, magari, “trascinarsi” nella lavorazione tracce della farina impiegata per fare le polpette.

L’unico modo per dare indicazioni attendibili ai consumatori è quello di indicare, oltre agli allergeni previsti dal Regolamento 1169/2012, anche tutti i prodotti impiegati per le loro lavorazioni.

Questa è la soluzione che molti delle aziende artigiane hanno adottato e che offre informazioni attendibili ai cittadini.

 Dove regna la confusione più totale è la ristorazione collettiva (ristoranti, tavole calde, mense, pizzerie, ecc.) dove a farla da padrone è la creatività dei cuochi che, peraltro, qualche volta non amano svelare i segreti delle loro ricette. Una circolare del Ministero della Salute ha tentato di mettere ordine obbligando sostanzialmente a indicare nei menù la presenza degli “allergeni”.

La stragrande maggioranza dei “gestori” si è impegnata ad applicare quanto indicato dal Ministero e, in mancanza di specifiche competenze, si è affidata ad “esperti” per indicare nei menu l’elenco degli allergeni.

Ci si può aspettare che nei diversi menu dei vari esercizi di ristorazione ci sia una certa uniformità; la situazione invece è di una totale diversità con situazioni anche paradossali.

Chiunque chiedendo il menu nei ristoranti può verificare delle situazioni completamente diverse. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che i gestori si affidano a degli esperti che in qualche caso si esibiscono in improbabili descrizioni degli allergeni. Molto spesso per cavarsi dai guai suggeriscono di rivolgersi ai camerieri che alle volte non sanno nemmeno cosa sono gli allergeni.

 La soluzione potrebbe essere molto semplice: è sufficiente che nei menu sia fatta una descrizione molto dettagliata degli ingredienti in modo che chi è intollerante o allergico può regolarsi in modo autonomo nella scelta dei cibi.

Forse si tratta di una soluzione troppo semplicistica, ma forse è l’unica valida per tutti e in grado di prevenire gravi malattie.

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