Reazione di Maillard: croce e delizia dei nostri alimenti

Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard, scopri che a temperature elevate le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole e imprecisato numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre numerosissime sostanze chimiche e di fatto  la cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un “crogiolo” reattivo da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.

Ci possiamo fidare degli alimenti in “technicolor”?

Quanti di noi sarebbero entusiasti nel consumare un’aranciata, una cola, una fetta di salmone affumicato, o il tuorlo di un uovo incolori?

Probabilmente pochi e per questo esiste la possibilità di “colorarli”: Il tutto però deve avvenire nel rispetto delle norme sugli additivi coloranti definite dal Regolamento Europeo 1333/2008. Lo stesso Regolamento li definisce come:

sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.”

Tradotto in termini più semplici, i coloranti possono essere sostanze naturali estratte da piante o animali oppure “riprodotte” con processi industriale o anche sostanze “xenobiotiche”, cioè ottenute da sintesi chimiche e che non sono presenti in natura.

La presenza di coloranti negli alimenti deve essere riportata in etichetta. Come per gli altri additivi si utilizza la sigla E seguita da un numero. I coloranti sono classificati con numeri da 100 a 197 (ad esempio E 131 è il Patent blu, mentre E 150 è il caramello).

Il colorante quindi è “incorporato” o “miscelato” in un alimento o in una bevanda conferendogli il colore che si desidera.

Pigmentanti

Il colore di alcuni alimenti, in particolare del tuorlo dell’uovo, dei salmoni e delle trote salmonate, dipende dal tipo di alimento che gli animali mangiano. Le galline che vivono allo stato “brado” si alimentano con vegetali freschi in cui sono presenti in abbondanza carotenoidi, xantofille e altre sostanze intensamente colorate. Queste sostanze finiscono nel tuorlo e lo “pigmentano” conferendogli il colore che tutti conosciamo.

“Aridatece” la zuccheriera al bar!

zuccheri

Quando andiamo in un bar a prendere il caffè o qualche altra bevanda da zuccherare, nella maggior parte dei casi troviamo un contenitore in cui sono presenti delle bustine di zucchero bianco o di canna, oltre a quelle dei dolcificanti. Ciò è dovuto alla Direttiva della CEE n° 111 del 2001 (recepita dal nostro Paese con il DL  n° 51 del 2004) che, sostanzialmente, ha previsto il divieto di “vendita” dello zucchero allo stato sfuso, ma soltanto confezionato o meglio, usando un termine tanto caro ai legislatori comunitari,  “preimballato”.

Allergeni al ristorante: come evitarli

alimenti allergenici

Le allergie e le intolleranze alimentari colpiscono un numero significativo di persone, le allergie dipendono da un risposta immunitaria anomala all’introduzione di alcuni alimenti. Le persone intolleranti invece presentano alcune carenze nel loro assetto “fisiologico” che non consentono di utilizzare determinati costituenti della dieta alimenti e possono andare incontro a disturbi anche molto seri. L’Unione Europea con il Regolamento 1169/2011 (Informazioni ai consumatori in materia di sicurezza alimentare) ha fatto il seguente elenco degli “allergeni” che include anche gli alimenti che possono dare intolleranze: cereali (glutine), crostacei, uova, pesci, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.