A Masi Torello addio a zabaioni, tiramisù, salse e altri alimenti fatti con uova fresche

La notizia è che il Comune di Masi Torello, in provincia di Ferrara, ha rinnovato un’Ordinanza con cui durante il periodo estivo nella ristorazione collettiva (ristoranti, mense, pasticcerie, ecc.), si proibisce la preparazione e la somministrazione di cibi in cui siano presenti uova crude. In pratica si obbliga a cuocere tutti gli alimenti contenenti le uova. Per l’estate quindi addio a tiramisù, salse a base di uova fresche, zabaioni, ecc. Il provvedimento è stato preso per prevenire il rischio della contaminazione dei cibi da salmonelle che nel periodo estivo aumenta a causa dell’aumento della temperatura.

Motivazioni

Le uova, ma anche la carne e il latte, sono un ottimo terreno di coltura per lo sviluppo di salmonelle e di altri microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari; il divieto quindi sembrerebbe quanto mai opportuno.

Dobbiamo però cercare di capire da dove arrivano i germi “cattivi”.

In commercio troviamo quasi esclusivamente uova provenienti da allevamenti organizzati con criteri molto razionali. Queste uova sono controllate costantemente per assicurarne la sterilità microbiologica e ovviamente l’assenza di microrganismi patogeni.

La stessa cosa non si può dire per le uova ottenute da allevamenti “familiari”. In questi casi le galline sono costantemente a contatto con l’ambiente e il pericolo che possano “contaminarsi” con animali selvatici (topi, ratti, uccelli sinantropi, ecc.)  è quanto mai reale e di conseguenza le uova prodotte possono essere meno sicure.

Nella ristorazione collettiva organizzata si utilizzano con ogni probabilità quasi esclusivamente uova “controllate” e non dovrebbero essere  causa della contaminazione degli alimenti che vanno al consumo. D’altra parte le strutture della ristorazione collettiva devono rispettare norme di HACCP (Analisi dei rischi alimentari) che sono le stesse per tutte le stagioni dell’anno. Il mancato rispetto di queste norme è quindi sempre fonte di pericoli e non soltanto d’estate. Ricordiamo che le strutture di controllo pubblico (ASL in particolare) hanno l’obbligo di una verifica costante di come si lavora nelle cucine e nei laboratori che producono alimenti.

Produzioni alimentari domestiche

La situazione è completamente diversa quando ci spostiamo nelle cucine casalinghe. In questi casi si può ricorrere con maggiore facilità alle uova “del contadino” o di altri ingredienti alimentari meno controllati per quanto riguarda la contaminazione batterica. Le modalità di preparazione e conservazione degli alimenti seguono procedure dettate dalla tradizione e alle volte il rispetto dell’igiene è meno rigido.

Ricordiamo che per concludere  il pranzo in alcune occasioni (anniversari, compleanni, ecc.) si ricorre a dolci preparati da qualche pasticcere “casalingo” che non dispone delle strutture e della professionalità degli esercizi abilitati.

In queste situazioni i rischi aumentano in modo significativo.

Gestione del cibo

In generale si può ragionevolmente affermare che gli alimenti prodotti dai “professionisti” sono microbiologicamente sicuri; la stessa cosa non si può sempre dire delle produzioni casalinghe.

E’ però molto importante la gestione del cibo nel periodo di tempo che passa dalla preparazione al consumo.  Un ottimo tiramisù lasciato a temperatura ambiente e non protetto per qualche ora, può divenire la sede dello sviluppo di microrganismi presenti anche nell’ambiente; se tra questi microrganismi ce ne sono di patogeni il risultato è che l’alimento che in origine era sicuro può divenire molto pericoloso.

Conclusioni

Vietare la produzione e il consumo di alimenti a base di uova fresche potrebbe non essere sufficiente per prevenire il pericolo di tossinfezioni alimentari. Sarebbe invece più utile fare una differenziazione tra le uova controllate e quelle prodotte da allevamenti familiari; il consumo di queste ultime “crude” può presentare maggiori problemi.

La cosa più importante è però la gestione degli alimenti sia prodotti con uova “crude”, sia con uova cotte. Bisogna ricordare che sono entrambi un ottimo terreno per lo sviluppo di microrganismi e che una conservazione inadeguata può creare seri problemi.

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