Pesce: come consumarlo in sicurezza

Il consumo di prodotti ittici (pesci, molluschi, crostacei) in Italia è in aumento. Si può osservare un incremento dei consumi di pesce trasformato (conserve di tonno e di alici, pesci affumicati), di prodotti congelati e di relativa recente comparsa, prodotti della IV e V gamma (pesci sfilettati, precotti varie altre preparazioni) che consentono di ridurre notevolmente i tempi per la cottura e, in definitiva, ne facilitano il consumo. Tra i pregiudizi favorevoli e non abbiamo che il pesce fa bene alla salute perché contiene gli acidi grassi insaturi, il pesce “pescato” è più sicuro di quello di allevamento perché non contiene residui di farmaci veterinari, il pesce è un alimento naturale e sano e quindi si può mangiare anche crudo purché sia “abbattuto”. Bisogna però fare attenzione alla presenza di mercurio.

Pochi sono però a conoscenza del fatto che i prodotti ittici, e in particolare quelli “pescati”, possono essere contaminati da numerose sostanze chimiche di origine ambientale (metalli pesanti, pesticidi, idrocarburi, ecc,) che possono essere presenti nelle acque; da tossine algali o da ittiotossine; da microrganismi (virus, batteri) che resistono facilmente alle basse temperature utilizzate per eliminare le larve di Anisakis.

Altro elemento scarsamente noto è che i prodotti ittici, prima di essere immessi in commercio, subiscono la verifica di organi di controllo pubblici per quanto riguarda la qualità e la sicurezza.

Le aziende che trasformano il pesce hanno l’obbligo di applicare dei rigorosi piani di autocontrollo lungo l’intera filiera di produzione, conservazione, trasporto e vendita dei loro prodotti.

Il sistema di controllo in vigore garantisce che i prodotti ittici in commercio siano di ottima qualità e esenti da pericoli significativi per i consumatori.

Non molti sanno che una percentuale molto alta dei prodotti ittici che troviamo in commercio (circa 80 %) sono di importazione e che questi prodotti danno garanzie di salubrità analoghe a quelli “nazionali”. Chi invita a consumare solo “pesce” italiano, sa bene che il pescato dei nostri mari, o dei nostri allevamenti, è ben poca cosa. C’è però un paradosso: il “pescato” nazionale non sempre è gradito ai nostri raffinati palati per cui non sono rari i casi in cui dell’ottimo pesce, come quello azzurro, rimane invenduto.

Al contrario si apprezzano i molluschi che possiamo prelevare direttamente e anche pesci pescati e venduti fraudolentemente. Ebbene in questi casi ci sono i pericoli maggiori; ricordiamo i casi di intossicazione da sindrome sgombroide provocata dal consumo di tonno pescato di frodo e conservato in modo inadeguato.

E’ infine importante la gestione del pesce a livello domestico dove una conservazione inadeguata o la cottura sbagliata può creare qualche problema alla salute.

Ecco allora cosa fare:

  • acquistare i prodotti ittici soltanto da rivenditori autorizzati.
  • Durante il trasporto nelle nostre abitazioni cerchiamo di mantenere la “catena” del freddo. Questo accorgimento è importante soprattutto per i prodotti surgelati e per quelli dalla IV e V gamma.
  • Se il pesce viene consumato crudo accertiamoci che si tratta di prodotto freschissimo. Esiste la possibilità di una contaminazione microbica che il freddo o il congelamento non elimina.
  • Impariamo a friggere il pesce evitando eccessivi imbrunimenti e/o l’utilizzazione di oli esausti. Si potrebbe formare acrilammide.
  • Se apriamo una confezione di tonno o di altro pesce e non la terminiamo ricordiamo di riporla in frigorifero e cerchiamo di consumarla al più presto e non oltre due – tre giorni.
  • Se cuciniamo quantità abbondanti di pesce che non riusciamo a consumare, riponiamolo quello che avanza in freezer. In questo modo il consumo può essere procrastinato anche di qualche settimana.

In conclusione, i prodotti ittici sono degli ottimi alimenti da consumare con regolarità. E’ però importante seguire delle semplici regole che possono evitare pericoli che in determinate situazioni possono essere anche seri.

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