Negli store di Apple e Android è possibile scaricare gratuitamente l’App “Formaggi”, realizzata dall’Unione Nazionale Consumatori in collaborazione con Assolatte. Questa applicazione è riuscita nel difficile compito di mettere insieme 92 formaggi (tutti gli italiani più qualcuno straniero), corredando le schede descrittive con curiosità, abbinamenti e ricette. Prendendo spunto da questa gustosa notizia, diamo qualche informazione sul formaggio.
E’ un prodotto che si ottiene esclusivamente dal latte delle vacche, delle pecore, delle capre e delle bufale. Il requisito fondamentale deve essere l’ottima qualità del latte che non deve contenere residui di sostanze chimiche (la presenza di residui di antibiotici può bloccare i processi fermentativi che portano alla maturazione dei formaggi) e deve essere prodotto esclusivamente da animali in buone condizioni di salute (il latte proveniente da animali con la mastite è inadatto per la caseificazione).
Il processo che porta alla produzione del formaggio (caseificazione) prevede la “cagliatura” che consiste nel separare la parte solida del latte (grassi, proteine, carboidrati, alcuni sali minerali tra cui il calcio) da quella liquida. Il prodotto che si ottiene (cagliata) può essere trasformato in formaggio fresco di consumo quasi immediato (es. ricotta) oppure fatto maturare per tempi variabili da alcune ore (es. yogurt) a diversi mesi o addirittura anni (es. grana padano, parmigiano).
La maturazione (stagionatura) avviene ad opera di microrganismi (genericamente chiamati fermenti lattici) che modificano in modo più o meno ampio le proteine, gli zuccheri ed i grassi presenti nel latte. Inoltre si sviluppano delle colonie di microrganismi “buoni” che riducono o annullano completamente gli eventuali batteri patogeni presenti. Questi processi sono ovviamente più completi nei formaggi a lunga stagionatura e generalmente dopo due mesi dal loro avvio.
La stagionatura modifica, oltre che i caratteri organolettici dei formaggi, anche la loro sicurezza microbiologica oltre che il valore nutrizionale. A questo proposito si ricorda che i processi fermentativi consentono di ottenere degli amminoacidi facilmente assimilabili ed anche di trasformare il lattosio negli altri due zuccheri glucosio e galattosio. Questo fenomeno consente il consumo di formaggi stagionati anche alle persone intolleranti al lattosio. Esiste la convinzione che nel formaggio ci sia un eccesso di colesterolo. In realtà le quantità presenti non sono eccessivamente elevate ed è stato calcolato che con un consumo di una porzione di 50 grammi di formaggio stagionato (quella raccomandata) si assume una quantità di colesterolo che è di circa un sesto della dose raccomandata. E’ necessario distinguere i formaggi freschi da quelli stagionati per il contenuto in acqua che può variare dal 60-70% al 30% rispettivamente. Ovviamente a parità di peso i formaggi freschi hanno un potere nutrizionale inferiore a quelli stagionati per lungo tempo. I formaggi quindi sono un ottimo alimento che possono essere consumati sia per il loro elevato potere nutrizionale, ma anche per la presenza del calcio che è estremamente utile nella prevenzione della osteoporosi. Anche se non esistono controindicazioni particolari, si segnala che in alcuni formaggi vengono impiegate quantità piuttosto elevate di sale (cloruro di sodio) per cui non sono adatti per le diete iposodiche. Inoltre nei formaggi di lunga stagionatura possono formarsi delle sostanze dotate di potere allergico, ma le persone sensibili non sono numerose.
La conclusione è che il consumo del formaggio è raccomandabile per il suo valore nutrizionale, ma anche per l’ampia variabilità di gusto che può appagare ogni tipo di palato. E’ comunque importante (come per ogni tipo di alimento) non eccedere nei consumi. Si ritiene che una dose di 50 grammi al giorno a persona di formaggio stagionato sia ragionevole. Questa quantità può essere raddoppiata per i formaggi freschi e ricchi di acqua (ricotta, mozzarella, ecc.).
Roma, 18 giugno 2012