La “grana” del Lisozima

Il lisozima è un enzima con struttura polipeptidica naturalmente  presente in alcuni escrementi animali (in particolare nelle lacrime umane) e anche nell’albume dell’uovo. E’ una delle poche sostanze di origine animale ad attività antibiotica; la sua azione consiste nell’attaccare la parete dei batteri rendendoli più vulnerabili limitandone la capacità di sviluppo. Per questa sua caratteristica trova applicazione sia in alcuni “integratori” alimentari, sia nella preparazione di alimenti “fermentati” quali il vino, la birra, e alcuni formaggi stagionati come il Provolone, l’Asiago, il Montasio e soprattutto il Grana Padano.

La sua azione consiste nell’impedire lo sviluppo di alcuni microrganismi che possono danneggiare l’alimento e contemporaneamente favorire la crescita dei batteri saprofiti che invece agiscono positivamente nei processi fermentativi.

Il lisozima utilizzato per gli scopi sopra indicati si ottiene dall’albume delle uova con processi industriali che lo estraggono e lo purificano.

Trattandosi di una sostanza naturale il consumo di alimenti che lo contengono non comporta pericoli per i consumatori, fatta eccezione per le persone allergiche alle proteine dell’uovo.

Proprio per questo motivo nelle etichette degli alimenti che lo contengono è necessario indicarne la presenza in modo esplicito.

Recentemente è sorta una disputa tra i produttori di parmigiano reggiano e grana padano proprio a causa dell’impiego di lisozima.

Un po’ di storia.  La differenza sostanziale tra i due formaggi deriva dall’origine del latte.

Quello utilizzato per il parmigiano deve provenire da mucche che mangiano foraggi freschi o fieno.

Le mucche che producono latte per il grana possono invece mangiare anche gli “insilati”.

Il fieno si ottiene mediante l’essiccamento dei foraggi che vengono “sfalciati” e lasciati al sole per alcuni giorni prima di essere messi nei fienili.

Gli insilati invece sono “ammassati” allo stato fresco in ambiente acido dove alcuni microrganismi, in particolare i lattobacilli, “attaccano” i carboidrati dei foraggi, migliorandone la digeribilità. In questi processi fermentativi alle volte però sono presenti dei microrganismi, in particolare clostridi che “ostacolano” l’azione dei microrganismi “buoni”.  La somministrazione d’insilati “contaminati” alle bovine comporta il rischio che i microrganismi indesiderati passino nel latte; se questo latte viene utilizzato per la caseificazione i processi di fermentazione possono essere modificati e di fatto la stagionatura può essere compromessa.

Per evitare questo pericolo fino al 1991 per la produzione del grana era consentita l’aggiunta di piccole quantità di aldeide formica che possiede una potente azione antisettica. Alcuni studi dimostrarono però che l’aldeide formica è un potenziale cancerogeno e quindi l’impiego come additivo per i formaggi fu proibito; in alternativa si autorizzò l’impiego del Lisozima.

 

Perché la disputa tra parmigiano e grana.

Tutto nasce dal fatto che il Ministero della Salute ha deciso di modificare la classificazione del Lisozima da additivo “conservante” in “coadiuvante tecnologico”. La decisione del Ministero si basa su pareri scientifici  che dimostrano come l’azione del Lisozima sia quello di “pilotare” le fermentazioni in modo corretto, impedendo lo sviluppo di microrganismi che possono alterare la maturazione dei formaggi.

La conseguenza è che dalla “etichettatura” del grana scompare la dicitura “conservante”; secondo alcuni produttori di parmigiano in questo modo si trae in inganno il consumatore che non ha la possibilità di scegliere tra i due formaggi.

Si tratta evidentemente di interessi commerciali molto importanti che però lasciano perplessi.

I due formaggi sono un fiore all’occhiello delle nostre produzioni alimentari e purtroppo sono soggetti alla forte concorrenza di “competitor” internazionali che producono formaggi simili denominandoli con marchi che richiamano il nostro Paese. Forse sarebbe meglio unire le forze per combattere la concorrenza straniera piuttosto che sfidarsi sul mercato nazionale.

Con ogni probabilità i cittadini consumatori capirebbero meglio.

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