Agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori è arrivato un quesito su quale gelato è preferibile scegliere tra quello artigianale, semi-industriale e industriale. Facciamo chiarezza, scoprendo la storia del gelato, i suoi ingredienti, le diverse tecniche produttive e le calorie.
Il gelato e i suoi ingredienti
Il gelato è un alimento la cui origine si perde nella notte dei tempi e probabilmente è da correlare alla necessità di conservare la frutta mediante il raffreddamento.
La sua formulazione classica ha come base lo zucchero e il latte (compresa la panna) che, venendo rimescolati di continuo in recipienti esternamente raffreddati a temperature prossime allo zero, incamerano aria e assumono la caratteristica consistenza pastosa.
L’aggiunta di altri ingredienti (uova, cacao, frutta, vaniglia, cannella, pistacchio, nocciola, ecc.) ha lo scopo di migliorarne la consistenza e di conferirgli i tanti sapori che ben conosciamo
In Sicilia, nel XV – XVI secolo, esisteva la situazione ideale per la produzione del gelato; infatti, oltre al latte proveniente dai tanti animali diffusi per le campagne, era stata introdotta la coltivazione della canna da cui si estraeva lo zucchero. Ed era disponibile la neve dell’Etna e delle Madonie conservata nelle ghiacciaie naturali. Per la produzione del gelato si utilizzavano dei recipienti le cui pareti erano ricoperti di neve ghiacciata a cui veniva aggiunto del sale (proveniente dalle saline marine siciliane) che innescava una reazione esotermica in grado di ulteriormente abbassare la temperatura.
Gli altri ingredienti e in particolare la frutta erano disponibili in quantità e di ottima qualità.
La sicurezza del gelato
La tecnica della produzione del gelato venne esportata e ancora oggi ci sono delle gelaterie che hanno qualche secolo di vita e hanno avuto origine da gelatai siciliani.
Nel corso del tempo, la tecnica primitiva della preparazione del gelato è stata modificata e molto migliorata; inoltre, sono stati acquisite importanti conoscenze sulle caratteristiche igienico-sanitarie che hanno consentito di garantire al consumatore gelati molto sicuri.
Nel passato, il gelato era prodotto da pochi gelatai artigiani ed era consumato soprattutto nei periodi estivi e in modo saltuario. Questo anche perché il prodotto che si otteneva era di relativa facile deperibilità e si producevano soltanto le quantità che sarebbero state consumate nell’arco di poco tempo.
Gelati industriali
Da quando sono state introdotte le tecniche di produzione industriali e anche congelatori dove conservarlo, il gelato è divenuto un alimento di uso comune che possiamo trovare nella maggior parte degli esercizi commerciali che distribuiscono alimenti. Oltre ai gelati confezionati in porzioni monodosi, troviamo anche quelli in vaschette che possiamo “porzionare” e consumare al “cucchiaio”. Per la produzione dei gelati industriali, oltre alle materie prime (latte, zucchero, uova, ecc.), sono utilizzati diversi additivi alimentari come coloranti, aromatizzanti, addensanti la cui presenza si può verificare andando a leggere le etichette.
Gelaterie artigianali “semi-industriali”
Sono molto aumentate di numero le gelaterie “artigianali” che producono i gelati in proprio e che distribuiscono prevalentemente per il consumo in coni o coppette; alcune preparano anche torte o altri dolci gelati da pasticceria.
L’aumento del numero delle gelaterie “artigianali” dipende in gran parte anche dalla disponibilità di materie prime di origine industriale che di fatto facilita enormemente la produzione del gelato.
Si tratta di polveri, paste e/o liquidi già pronti per essere diluiti e messi nelle “gelatiere” per fare il gelato e in tempi relativamente brevi abbiamo pronti i gelati nei gusti desiderati. Questi prodotti possono contenere gli stessi additivi alimentari utilizzati per i gelati industriali.
Gelaterie artigianali “integrali”
Le gelaterie artigianali che ho chiamato “integrali”, sono quelle che per produrre il gelato utilizzano come materie prime il latte, le uova, lo zucchero, la frutta, il cacao, ecc.; in questi casi l’uso di additivi alimentari è poco frequente o quasi del tutto assente. Il lavoro per la produzione del gelato è più complesso e richiede una ottima professionalità. Le qualità organolettiche del gelato possono variare in funzione della qualità delle materie prime, dei dosaggi che utilizza il gelataio, delle modalità di lavorazione, ecc. Uno stesso gelato alla frutta può avere sapori diversi da un giorno all’altro.
Quale gelato scegliere
Per scegliere il gelato, è bene innanzitutto sapere che si tratta di un ottimo alimento che può essere consumato durante tutto il giorno, ma bisogna fare attenzione al suo valore nutrizionale. I gelati industriali (coni, “stecchi”, coppette, ecc.) possono contenere anche oltre 300 kcalorie per 100 grammi.
Il gelato artigianale prodotto utilizzando semilavorati generalmente ha un contenuto calorico più basso e si aggira intorno a 200 kcalorie per cento grammi; è più basso nei gelati alla frutta.
Le calorie dei gelati artigianali fatti con materie prime “fresche” hanno in media lo stesso valore calorico che però dipende molto dalla manualità del gelatiere.
Facendo un raffronto tra i consumi medi, si può calcolare che mangiando una porzione di gelato si assumono circa il 10 % dei nostri fabbisogni energetici giornalieri.
Da un punto di vista igienico-sanitario, i gelati industriali danno una garanzia molto elevata, essendo sottoposti a rigidi controlli durante le lavorazione. I problemi possono sorgere durante la distribuzione e il consumo se non viene rispettata la catena del freddo.
Anche i gelatai artigianali debbono applicare le regole imposte dagli HACCP (Analisi dei punti critici) il cui rispetto garantisce la sicurezza dei prodotti; le Autorità Sanitarie verificano regolarmente le attività dei gelatieri.
Nei gelati industriali ci sono delle etichette che riportano in modo preciso la loro composizione e il valore nutrizionale; esiste anche l’indicazione della eventuale presenza di allergeni.
I gelatai artigianali debbono fornire l’elenco degli ingredienti da cui si può facilmente capire se si utilizzano dei semilavorati oppure delle materie prime “fresche”.
Infine i gusti sono uniformi per i gelati industriali e per quelli artigianali fatti con i semilavorati, mentre per i gelati artigianali fatti con le materie prime fresche e con ridotta o nulla presenza di additivi alimentari il gusto può variare ed essere più “naturale”.
Conclusioni su come scegliere il gelato
In conclusione, il consumo del gelato è consigliabile, ma bisogna saper distinguere tra i gelati industriali, quelli artigianali “semi-industriali” e quelli “integrali”. Questi ultimi richiedono maggior lavoro e abilità da parte dei gelatieri, ma possono avvicinarci al sapore originale del gelato e i costi possono essere più elevati. In definitiva mangiare un gelato è una ottima alternativa o integrazione ai nostri alimenti abituali. La sicurezza è assicurata da tutti, ma la qualità può variare e da questo punto di vista i gelati artigianali “integrali” sembrano essere i migliori.