Anche questa settimana ci occupiamo di rispondere a un quesito arrivato agli sportelli dell’UNC: come conservare al meglio i salumi? Facciamo chiarezza.
Salumi crudi e cotti
I salumi crudi (prosciutto crudo, salami, lonza, ecc.) sono soggetti a stagionatura che può durare fino a 24 mesi; quelli cotti (prosciutto cotto, mortadella, porchetta, ecc.) invece possono essere consumati anche immediatamente dopo la preparazione.
Nella maggior parte dei casi i salumi sono insaccati oppure in forme “protette” dall’ambiente esterno; in tali condizioni sono stabili ed è sufficiente indicare il termine minimo di conservazione (TMC) ovvero, in termini più semplici, “da consumarsi preferibilmente entro…”.
Ciò in linea generale significa che successivamente al TMC i salumi allo stato originale possono perdere qualche proprietà organolettica, ma se consumati entro tempi ragionevoli (anche qualche settimana o anche mesi) non ci sono pericoli significativi.
Il tempo di conservabilità è strettamente legato alle condizioni ambientali di conservazione. I locali debbono essere freschi, asciutti e moderatamente ventilati.
Quando sorgono i problemi di conservabilità
I problemi di conservabilità sorgono dal momento in cui si toglie l’”involucro” e/o si comincia ad affettarli; a questo punto i salumi perdono la loro “protezione” e si trovano a contatto diretto con l’ambiente.
A causa dell’azione dell’aria atmosferica, anche dopo poco tempo si può avere l’essiccamento e anche l’ossidazione sia delle fette, sia della superficie del salume tagliato.
Esiste inoltre la possibilità di una contaminazione con microrganismi potenzialmente dannosi presenti nell’ambiente. La conseguenza può essere un danneggiamento l qualità dei salumi e anche, seppure raramente, un pericolo per i consumatori nel caso che si tratti di microrganismi patogeni.
Il problema è relativamente modesto per i salumi di piccole dimensioni (uno-due etti) perché generalmente si consumano in breve tempo.
Diviene serio quando abbiamo salumi di più chili (prosciutti, mortadelle, lonze, ecc.) che sono acquistati interi e il cui consumo avviene in diversi giorni o addirittura settimane. In questi casi sarebbe opportuno un consumo costante evitando di lasciare essiccare la superficie di taglio.
Il problema è minore importanza per i salumieri che generalmente tagliano con continuità le fette dei salumi per cui non c’è il tempo di farli deteriorare.
I salumi affettati, anche se mantengono inalterato il valore nutrizionale e anche la sicurezza per diversi giorni, sono soggetti a perdere rapidamente le loro proprietà organolettiche; una volta acquistati dovrebbero essere avvolti in carta oleata e/o in buste chiudibili ermeticamente e la conservazione dovrebbe avvenire in frigorifero. In questo modo è possibile apprezzare il sapore anche a distanza di qualche giorno da quando sono stati tagliati.
I salumi in busta
Oramai da diverso tempo i salumi si possono trovare già affettati e conservati in buste. Per preservare al meglio le fette dei salumi esse sono poste nelle buste immediatamente dopo il taglio; la conservazione avviene sottovuoto e/o in atmosfera modificata.
Nel caso del sottovuoto si ha una sottrazione dell’ossigeno atmosferico e quindi si arrestano i fenomeni ossidativi, ma si può avere uno “schiacciamento” delle fette che può rendere i prodotti meno gradevoli. La modifica dell’atmosfera si ottiene sostituendo l’ossigeno con un gas inerte (anidride carbolica, azoto o argon) e di fatto bloccando eventuali reazioni di degradazione e lo sviluppo di gran parte dei microrganismi. L’anidride carbonica ha il vantaggio di sciogliersi nell’acqua presente nei salumi creando un ambiente acido che inibisce ulteriormente la possibilità di sviluppo dei batteri.
Nelle etichette di salumi confezionati in busta viene riportato il TMC. Bisogna però fare attenzione perché la data di scadenza vale soltanto fino a quando la confezione è integra; una volta aperta il salume va consumato entro due tre giorni per evitare uno scadimento delle qualità organolettiche
Ci sono anche dei rivenditori che affettano i salumi e poi li confezionano sottovuoto. La persistenza della qualità di questi prodotti è generalmente inferiore a quelli ottenuti in atmosfera modificata.