All’Unione Nazionale Consumatori è arrivato un quesito sugli ovoprodotti e sulle loro caratteristiche, facciamo chiarezza.
In Italia esiste una abbondante produzione di uova che non sempre possono essere interamente “smaltite” allo stato fresco. La conservazione per tempi prolungati può comportare problemi pratici con il rischio di sprecare parte di questo prezioso alimento: una soluzione a questi problemi è arrivata con gli ovoprodotti.
Un’introduzione sulle uova
L’uovo è l’alimento che possiede il più elevato valore biologico. Contiene infatti i nutrienti necessari per lo sviluppo del pulcino fino alla schiusa che sono distribuiti tra albume dove sono presenti in misura maggiore le proteine e il tuorlo dove prevalgono i lipidi. Quindi l’albume ha una funzione nutrizionale “plastica”, mentre il tuorlo fornisce l’energia necessaria per i processi biochimici che accompagnano la crescita dell’organismo. A fianco dei nutrienti principali sono presenti i sali minerali, le vitamine e anche il colesterolo che, ricordiamo, è di fondamentale importanza per la sintesi degli ormoni steroidei.
Il consumo delle uova avviene sia in modo diretto con diversi sistemi di cottura o anche crude, sia indirettamente come ingrediente di altri alimenti come la preparazione di dolci, paste, salse, ecc.
Tradizionalmente in entrambi i casi si impiegano le uova intere fresche; trattandosi di alimenti facilmente deperibili, la conservazione, il trasporto e la stessa utilizzazione comportano delle difficoltà pratiche e in qualche caso possono essere anche causa di minore sicurezza degli alimenti prodotti.
Cosa sono gli ovoprodotti
Gli ovoprodotti sono uova private del guscio e conservate con diverse tecniche che vanno dal congelamento alla pastorizzazione, dalla essiccazione alla cristallizzazione. Si possono trovare allo stato liquido o allo stato solido in funzione delle esigenze delle aziende alimentari sia industriali, sia artigianali.
La definizione degli “ovoprodotti” si trova negli allegati del Regolamento della UE 853/2004.
Le tecniche di produzione consentono di mantenere integre le proprietà nutrizionali ed anche il livello di sicurezza e sono state definite dal Regolamento della UE 854/2004.
Le norme prevedono che le uova utilizzate abbiano il guscio integro e che, sostanzialmente, corrispondono alle uova fresche che si trovano al consumo. Non è possibile utilizzare uova avariate e non è neanche possibile fare delle “spremiture” di uova di diversa origine e qualità.
Sono previste le seguenti fasi:
- Lavaggio, disinfezione e asciugatura delle uova
- Rottura delle uova con allontanamento del guscio e di eventuali altri materiali indesiderati.
- Lavorazioni finali in ottime condizioni igieniche.
Gli ovoprodotti, essendo privati del guscio che li proteggeva, sono alimenti maggiormente esposti ai microrganismi ambientali e quindi la loro conservazione deve avvenire in condizioni tali da impedire contaminazioni.
L’integrità degli ovoprodotti
Un aiuto al mantenimento della “integrità” degli ovoprodotti deriva dalla possibilità di utilizzare degli additivi alimentari che hanno scopi tecnologici e anche conservanti. Si tratta di sorbati, benzoati, fosfati e polifosfati che conferiscono maggiore “compattezza” e “maneggevolezza” agli ovoprodotti e hanno anche una blanda attività antibatterica.
Tali additivi hanno una consolidata utilizzazione anche in altri alimenti e la loro sicurezza è stata valutata da organismi scientifici nazionali e internazionali che hanno anche definito le modalità di utilizzazione e i livelli privi di pericoli per i consumatori.
Per le aziende alimentari e anche per gli artigiani (pasticceri, pastai, fornai, ecc.) l’uso degli ovoprodotti comporta notevoli vantaggi. Oltre che essere più facilmente maneggevoli in quanto il loro dosaggio negli impasti diviene più semplice e preciso, evita la necessità di approvvigionarsi frequentemente di uova fresche che debbono essere rotte al momento dell’uso con l’eliminazione del guscio.
Gli ovoprodotti possono essere considerati come dei semilavorati in quanto, oltre agli additivi, possono essere aggiunti altri ingredienti, come ad esempio lo zucchero, che facilitano il lavoro dei “trasformatori”. Almeno per il momento, sono destinati quasi esclusivamente alle aziende alimentari e agli artigiani mentre trovano scarso impiego “domestico” dove si preferisce l’uovo in guscio.
Un discorso a parte riguarda l’albume liquido che troviamo in commercio anche in piccole confezioni che possono essere facilmente utilizzate in cucina, oppure come alimento tal quale grazie al suo elevato contenuto di proteine di ottimo valore nutrizionale e trova tra gli sportivi un buon gradimento.
Conclusioni
Si può concludere dicendo che le uova sono un ottimo alimento che, ad eccezione delle persone allergiche, dovrebbe essere consumato con regolarità non tenendo conto dei tanti pregiudizi che ancora sono diffusi. A tale proposito si segnalano i molti produttori di alimenti contenenti delle uova che nelle etichette dicono di utilizzarle fresche.
Si tratta di informazioni che lasciano ritenere gli ovoprodotti di qualità inferiore. Così però non è: si tratta di alimenti con caratteristiche uguali a quelle delle uova fresche che forse costano un po’ meno e contribuiscono a ridurre gli sprechi.