Negli Stati Uniti è in vendita l’“Impossible Burger”. Si tratta di una “polpetta” costituita esclusivamente da vegetali (soia e patate), aromi, destrosio, estratti di lievito, olio di cocco e olio di girasole oltre ai “leganti” metilcellulosa e amido.
Questo “burger” ha l’aspetto identico a quello del classico hamburger a base di carne tritata e ciò è stato possibile grazie all’aggiunta di “leghemoglobina” (LGE) che ha un colore rosso identico a quello della mioglobina e dell’emoglobina presenti nelle carni. L’aggiunta di questa sostanza comporta anche una migliore “succulenza” e che avvicina ulteriormente l’”Impossible burger” a quello di carne.
Cos’è la LGE
Si tratta di una sostanza naturale presente nei tubercoli delle radici delle leguminose, che ha la funzione di trasportare l’ossigeno necessario per i processi fisiologici delle piante.
Dalle radici non è possibile ottenerne le quantità necessarie per la preparazione su larga scala dei “burger”. Per risolvere il problema “quantitativo” si è ricorso alla tecnica degli Organismi Geneticamente Modificati (OGM).
Dalle radici delle piante di soia è stato isolato il gene capace di produrre la LGE; si è poi provveduto a inserirlo nel genoma di un lievito, normalmente impiegato per la produzione della birra (Pichia pastoris). Il lievito geneticamente modificato (OGM) è stato coltivato in fermentatori industriali; è stato così possibile produrre su scala industriale le quantità di LGE, necessarie per la preparazione degli “Impossible burger” in commercio.
Dalle informazioni ricavate da un’indagine condotta tramite i canali del web non risulta chiaro se per preparare i “burger” si utilizza una LGE estratta dalle colture di lievito, oppure si utilizzano i lieviti tal quali contenenti la LGE. Si tratta di una differenza molto importante perché nel primo caso si può escludere l’assunzione di OGM, mentre nel secondo si ingerirebbero lieviti OGM.
Successo dell’Impossible burger
Considerando valida l’ipotesi che si utilizzi il prodotto “purificato”, la LGE “biotecnologica” è perfettamente identica a quella presente nei tubercoli delle radici della soia. Trattandosi di una sostanza naturale, negli USA è stata considerata come GRAS (Generalmente Ritenuto Sicuro) e non ci sono stati ostacoli particolari da parte della FDA (Ente Governativo americano per i farmaci e gli alimenti) al suo impiego a scopo alimentare. La conseguenza è stata un’ampia diffusione dell’Impossible burger.
Pur trattandosi di una sostanza naturale, la LGE non è normalmente presente nei nostri alimenti e quindi non esiste una conoscenza consolidata di eventuali effetti “collaterali” sulla salute dei consumatori, come, ad esempio, la possibile induzione di allergie.
Sulla liceità o meno dell’utilizzo a scopo alimentare la “Ninth Circuit U.S. Court of Appeals” ha recentemente espresso delle perplessità e ha chiamato in causa la FDA per riesaminare le informazioni scientifiche disponibili.
Al momento in Italia, e in tutto il territorio della UE, non è consentito l’uso alimentare della LGE. E’ stato però richiesto all’EFSA (Agenzia della Sicurezza Alimentare Europea) una valutazione sulla sicurezza della sostanza e presumibilmente nei prossimi mesi conosceremo il suo parere.
Conclusioni
L’”Impossible burger” è un raffinato surrogato “biotecnologico” dei classici hamburger che troviamo nei “fast food” ed è adatto per l’alimentazione dei vegetariani e dei vegani. Da un punto di vista nutrizionale è carente dei nutrienti presenti nella carne (in particolare alcuni amminoacidi essenziali).
Esistono ancora delle incognite sugli effetti della LGE sui consumatori che dovranno essere chiariti dagli organismi scientifici di valutazione dei rischi alimentari (FDA ed EFSA). Nel frattempo, almeno negli USA, l’Impossible burger continua ad essere consumato senza particolari preoccupazioni da moltissimi cittadini.
L’eventuale impiego nel nostro Paese (e anche nell’UE) potrà avvenire soltanto a seguito di un’esplicita autorizzazione da parte delle Autorità Sanitarie basato sul parere scientifico dell’EFSA.
Nel frattempo i vegani e i vegetariani potranno continuare a mangiare i tanti prodotti già disponibili in commercio, ma senza LGE.
Per gli onnivori sono sempre disponibili gli hamburger di carne “vera” che possono trovare sia nei fast food (al momento però chiusi a causa del coronavirus), sia negli scaffali dei supermercati.
I “nostalgici” onnivori in questo periodo di quarantena che praticamente “obbliga” al ritorno alla cucina tradizionale, possono godere delle fantastiche e, forse, preferibili polpette “della nonna” fatte con carne tritata, uova, pan grattato e qualche erba aromatica con un pizzico di sale, fritte o al sugo.