Il carnevale ha radici molto antiche e cade verso la fine dell’inverno. Coincide con i mesi più freddi dell’anno ed è un preludio ai primi tepori primaverili. Nel mondo pagano aveva un significato anche simbolico di mettersi in contatto con le divinità infernali e anche con i propri defunti. In ogni caso il periodo era caratterizzato da feste sfrenate, mascheramenti, cambiamenti temporanei dei ruoli sociali (lo schiavo diveniva padrone e viceversa) e anche da una ricca alimentazione.
La tradizione è rimasta anche con l’avvento del Cristianesimo anche se i festeggiamenti erano morigerati e i canti e i balli restavano nei limiti del lecito.
Un elemento caratterizzante il carnevale è rappresentato dagli alimenti consumati nel periodo tra cui spiccano i dolci. Ricordiamo che lo zucchero ha fatto la sua comparsa in quantità relativamente abbondante soltanto nell’ottocento. Ciò ha condizionato anche la sua vendita che prima avveniva soltanto attraverso gli speziali. A farla da padrone era il miele che è ancora presente in molte ricette.
Ma andiamo con ordine.
Ingredienti fondamentali dei dolci “carnascialeschi” che adesso conosciamo come “frappe”, “chiacchiere”, “bugie”, “fregnacce” ecc., sono sempre la farina, l’acqua e lo zucchero (nel passato come già detto il miele).
Un interessante “excursus” sulla storia di tali dolci è stato fatto da Giovanni Ballarini che nel suo articolo pubblicato sulla Gazzetta di Parma lo scorso 29 gennaio, in cui li fa risalire ai frictilia dell’antica Roma. Ci ricorda anche che la prima ricetta è riportata “liber de coquina” del ‘200 e che venivano chiamate “crespelle” e per quelle di grasso di carnevale ecco la ricetta:“Affare crespelle tolli farina bianca et destempera colle ova et cum lavamento et con saffarano et puni tucto in lardo liquido ad cocere et puni çuccaro o mele convenevelemente.”
Ballarini ha dato particolare risalto ai dolci di Parma e della loro “dipendenza” dalla pasticceria francese con l’introduzione dei “Pets des soeurs”, dolci soffici e leggeri il cui nome irriverente dà l’idea di qualcosa di leggero e volatile.
Ogni località del nostro Paese produce e consuma dolci di carnevale che, almeno per il nome si differenziano tra loro. Abbiamo quindi le castagnole, gli struffoli, le zeppole, la pignolata, la cicerchiata che si accompagnano alle citate frittelle di pasta.
Gran parte di questi dolci sono fritti, o hanno una base di pasta fritta; quindi oltre al valore nutrizionale dei carboidrati e degli zuccheri, si aggiunge quello del grasso di frittura.
È innegabile che da un punto di vista organolettico i migliori dolci si ottengano friggendoli nello strutto; sappiamo però che i grassi animali dovrebbero essere consumati con parsimonia. Forse non a caso l’utilizzazione dello strutto, secondo i vecchi principi della Chiesa, non è consentito nella Quaresima, durante la quale sempre nel milleduecento vi erano le “Crespelle de quaresima senza i uova e fritte nell’olio.”
A difesa dello strutto va però detto che ha un “punto di fumo” molto elevato e quindi è ottimo per le fritture. Il punto di fumo corrisponde alle temperature in cui il grasso comincia e “evaporare” e a produrre sostanze potenzialmente pericolose come l’acrilammide.
I classici dolci di carnevale hanno subito nel corso del tempo delle modifiche sia nel modo di cottura, sia nell’aggiunta di ingredienti. Alla classica frittura si è affiancata la cottura al forno senza grassi; ad altri dolci si aggiungono delle farciture al cioccolato, alla marmellata, alla crema.
E arriviamo alle dolenti note “caloriche”. I meno “invasivi” sono quelli cotti al forno, come le frappe, il cui contenuto calorico si aggira intorno alle 200 – 250 Kcalorie per ogni 100 grammi. Per gli altri le Kcalorie vanno dalle 400 alle 500 e oltre per 100 grammi e variano in funzione delle farciture. Molto spesso questi dolci sono preparati in casa o prodotti artigianalmente per cui non ci sono etichette nutrizionali. Va però considerato che una buona porzione è di circa 40 grammi e possiamo considerare l’assunzione media di circa 200 kcalorie. Non si tratta di consumi “devastanti” da un punto di vista calorico. Basta soltanto moderarsi un po’.
La moderazione non deve però riguardare soltanto i dolci; spesso infatti li accompagniamo con bevande gassate o con vini dolci. In questo modo è facile anche raddoppiare l’apporto calorico.
E arriviamo al titolo.
Il carnevale di quest’anno è atipico e, a causa del Covid-19, le occasioni di ballo e di movimento fisico sono piuttosto ridotte. Ricordiamocene quando mangiamo (non solo i dolci) e se possibile evitiamo eccessi che potrebbero favorire un incremento di peso sicuramente poco salutare.