Gli additivi impiegati nella produzione degli alimenti, come i dolcificanti, sono delle sostanze chimiche di origine naturale o di sintesi ed hanno lo scopo di migliorarne le qualità nutrizionali, merceologiche e/o organolettiche. Trattandosi di sostanze “estranee” ai diversi alimenti a cui vengono aggiunte, è necessario valutarne la sicurezza di uso prima di autorizzarne l’impiego seguendo dei criteri molto rigorosi.
La sicurezza di uso viene valutata da organismi scientifici indipendenti; per quanto riguarda l’Unione Europea e quindi anche l’Italia questa valutazione viene effettuata dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che ha sede a Parma. Le autorizzazioni vengono invece rilasciate dalle competenti autorità sanitarie comunitarie e/o nazionali (DG SANCO dell’Unione Europea e/o Ministero della Salute italiano).
Chi intende mettere in commercio un additivo alimentare deve predisporre una documentazione scientifica contenente le seguenti informazioni:
- caratterizzazione chimico-fisica dell’additivo;
- descrizione delle modalità di impiego previste e dimostrazione della reale efficacia;
- risultati di studi di tossicologia in vitro ed in vivo che consentono di individuare gli eventuali pericoli che l’additivo può comportare. A questo proposito sono molto importanti gli studi di tossicità a breve termine e a lungo termine (cancerogenesi per due anni) condotti su animali da laboratorio ed anche gli studi di mutagenesi sia in vivo che in vitro;
- risultati di studi del metabolismo in animali da laboratorio;
- eventuali osservazioni sull’uomo;
- metodi di analisi per la determinazione della sostanza nelle diverse matrici in cui può essere presente.
La documentazione viene studiata dal Comitato Scientifico dell’EFSA che definisce il dosaggio che non provoca nessun danno nei sistemi in vivo e/o in vitro utilizzati per le sperimentazioni (dose senza effetto che viene espressa in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo). Considerando che gli esperimenti sono stati condotti su animali da laboratorio o su sistemi in vitro e non sull’uomo è necessario applicare un “fattore di sicurezza” che generalmente è di 10, ma può essere anche di 100 o addirittura 1000. Generalmente le sostanze cancerogene e/o mutagene non vengono approvate.
Ad esempio se in un esperimento risulta che la dose di dieci milligrammi di peso corporeo non provoca nessun danno questo dato verrà diviso per dieci e si otterrà il valore di un milligrammo per Kg di peso corporeo che corrisponde alla Dose Accettabile Giornaliera (DAG). La determinazione della DAG è di fondamentale importanza nell’autorizzazione all’impiego di un additivo in quanto si deve evitare che nelle condizioni pratiche sia superato questo livello. Quindi se si ha una DAG di un mg/kg di peso corporeo è necessario che una persona che pesa 60 kg non superi l’assunzione di 60 mg. Il valore di DAG viene convenzionalmente espresso in un intervallo tra zero ed il valore stesso. Sulla base di questo dato vengono pertanto definiti i limiti massimi di incorporazione degli additivi nei diversi alimenti.
Dosi senza effetto per i dolcificanti non calorici
I dolcificanti non calorici sono oggetto di grande attenzione in quanto conferiscono il gusto del dolce agli alimenti che vengono consumati evitando le conseguenze negative che derivano dal consumo degli zuccheri. I dolcificanti non calorici consentono in particolare alle persone diabetiche di non privarsi di alimenti dolci e quindi mangiare cibi di sapore gradevole.
L’altro aspetto che interessa gran parte dei consumatori, è quello di non assumere le calorie degli zuccheri e quindi di ridurre il pericolo di ingrassare. Ovviamente questo aspetto riguarda in modo particolare le persone obese o in sovrappeso. Sulla base di queste considerazioni si potrebbe affermare che i dolcificanti non calorici come tali, non hanno la funzione di “alimenti” quanto piuttosto di sostanze con una attività di prevenzione di malattie metaboliche.
I dolcificanti non calorici sono stati comunque correttamente inseriti nella categoria degli additivi alimentari in quanto hanno l’importante funzione di rendere accessibile a tutti alcuni alimenti altrimenti potenzialmente dannosi. Non si può però ignorare che esistono alcuni prodotti considerati come alimenti che tali non sono come ad esempio le bevande gassate “light” o alcuni dolciumi costituiti soltanto da additivi alimentari.
La saccarina è stato il primo dolcificante non calorico ad essere stato utilizzato e nel corso degli anni si sono aggiunti anche gli altri. Queste sostanze sono state oggetto di studi tossicologici di vario tipo ed i dati ottenuti sperimentalmente hanno alle volte creato preoccupazione ed allarmismo nell’opinione pubblica. In particolare la saccarina e l’aspartame sono stati messi sotto accusa in quanto alcuni esperimenti ne hanno fatto sospettare una attività cancerogena.
Negli Stati Uniti ed anche in Italia, sono state condotte delle indagini epidemiologiche su persone ammalate di tumori verificando il consumo di dolcificanti da parte di queste persone. Gli studi condotti hanno dimostrato che non c’è correlazione tra consumo di dolcificanti non calorici e comparsa di tumori.
Anche se il rischio di indurre la formazione di tumori è quello che preoccupa maggiormente, vanno tenuti nella massima considerazione altri pericoli potenziali legati al consumo dei dolcificanti non calorici e per questo le aziende produttrici sono tenute ad aggiornare le informazioni scientifiche in loro possesso ed a segnalare eventuali effetti negativi che dovessero verificarsi. Le Autorità sanitarie dell’UE tengono nella massima considerazione problemi sopra riportati e per questo hanno affidato all’EFSA il compito di valutare le caratteristiche di efficacia e di sicurezza dei vari dolcificanti non calorici ed anche di definirne quelle che sono le DAG.
Di seguito vengono riportati i valori della DAG per i dolcificanti di cui finora ne è stato consentito l’impiego come additivo alimentare.
|
Acesulfame K |
0-9 |
|
Aspartame |
0-40 |
|
Ciclammato |
0-7 |
|
Neotame |
0-2 |
|
Saccarina |
0-5 |
|
Glicosidi Steviolici |
0-4 |
|
Sucralosio |
0-15 |
Ad una osservazione superficiale questi valori sembrano essere sorprendenti ove si consideri che i glucosidi steviolici sono dei prodotti naturali estratti da una pianta ed hanno una DAG decisamente più bassa dell’aspartame che è una molecola di sintesi chimica. I dati sperimentali consentono di chiarire i meccanismi di azione tossica e soprattutto di definirne i limiti di pericolosità. Per l’aspartame esistono dati sufficienti per definire una DAG relativamente alta e rassicurante. Per gli altri dolcificanti questi dati sono carenti ed i valutatori si trovano nella condizione di non poter esprimere un giudizio anche se si tratta di sostanze naturali che magari trovano impieghi pratici da lungo tempo.
Gli esperti dell’EFSA lavorano quindi su dati scientifici certi e non possono prendere in considerazione informazioni anche importanti che derivano dalla tradizione o da dati empirici che non hanno trovato un riconoscimento sperimentale. Tutti gli additivi alimentari sono costantemente monitorati e su di essi vengono condotti sempre nuovi studi. Non si può quindi escludere che con le nuove valutazioni dei rischi le DAG finora definite possano essere modificate, ma tali modifiche potranno essere apportate soltanto sulla base di dati scientifici certi.
I dolcificanti non calorici sono presenti in numerosi prodotti che quotidianamente ciascuno di noi assume con l’alimentazione, ma nelle etichette non ne viene riportata la quantità presente. Anche se con ogni probabilità non si superano le DAG, questa informazione non è disponibile con la necessaria chiarezza ai consumatori. Il consiglio è quindi quello di non eccedere nel consumo di prodotti contenenti dolcificanti non calorici sia da parte delle persone che hanno problemi di peso o diabetici che, e soprattutto, dei bambini e delle persone in buone condizioni di salute.
Roma, 24 gennaio 2012