Agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori è arrivato un quesito circa la sicurezza dei funghi. Dal valore nutrizionale alle leggi sulla raccolta, ecco cosa dobbiamo sapere.
Valore nutrizionale
I funghi crescono in tutte le stagioni, ma la massima produzione “spontanea” si ha alla fine dell’estate e in autunno e sono molti gli appassionati che si dedicano alla loro raccolta. La maggioranza di noi li acquista nei mercati, dai fruttivendoli, nei supermercati freschi, secchi o surgelati.
Si tratta di ottimi alimenti che allo stato “fresco” hanno un elevato contenuto di acqua (superiore al 90 %), un basso contenuto calorico (meno di 30 kcal per 100 grammi), pochi carboidrati e grassi (in totale meno del 2 %) e un interessante contenuto di proteine di buon valore biologico di circa il 4% e circa il 2,5 % di fibra grezza.
Sono presenti diversi sali minerali (in particolare rame, potassio, selenio e vitamine del gruppo B). Il valore nutrizionale può variare, anche se non di molto, in funzione del tipo di fungo, del terreno in cui cresce, se viene coltivato in fungaie o se è spontaneo.
Da dove arrivano i funghi
Gran parte dei funghi che crescono spontaneamente e che troviamo in commercio (in particolare i porcini) sono di importazione e arrivano da altri Paesi europei e dalla Cina da cui importiamo un centinaio di tonnellate ogni anno.
Diversa è la situazione dei funghi coltivati (prataioli, pioppini, pleorotus) per i quali esiste una buona produzione nazionale che ammonta a circa 62.000 tonnellate annue e che coprono in buona parte dei nostri fabbisogni che sono di circa 75.000 tonnellate annue (circa 1,2 kg a persona). I prezzi variano molto tra i funghi “spontanei” come i porcini che troviamo tra i 20-30 euro al kg e oltre, a quelli coltivati il cui costo normalmente è inferiore ai 10 euro il kg.
Raccolta dei funghi: cosa dice la legge
La raccolta e il consumo dei funghi spontanei possono arrecare danni ambientali e anche provocare malattie ai cittadini. Per prevenire tali evenienze nel nostro Paese è emanata la Legge n. 352 del 23 agosto 1993. Questa legge definisce le norme di carattere generale, ma delega le Regione ad attuarla. Abbiamo quindi una serie di Regolamenti regionali che definiscono con precisione le modalità da seguire per la raccolta dei funghi. Si tratta di norme rigorose e che nei dettagli variano da Regione a Regione. Alcune richiedono autorizzazioni preventive, altre delimitano le zone di raccolta, ma tutte cercano di porre dei limiti alle quantità dei funghi raccolti e di evitare danni ambientali. I contravventori sono sottoposti a sanzioni amministrative anche rilevanti.
Prima di accingersi a raccogliere dei funghi è quindi importante prendere visione del Regolamento della Regione in cui ci si trova.
Le Regioni hanno anche organizzato degli “Ispettorati micologici” che controllano gratuitamente i funghi consentendo quindi di evitare il consumo di quelli velenosi.
Come scegliere i funghi
I funghi sono facilmente deperibili ed è consigliabile consumarli freschi evitando quelli che hanno perso la loro colorazione originale o appassiti; comunque, si tratta di problemi relativamente rari per i funghi coltivati.
Più complessa è la situazione per i funghi spontanei, soprattutto per quelli di importazione come i porcini in cui, oltre alla minore freschezza, ci possono essere dei “parassiti” che riconosciamo sotto forma di “vermetti” bianchi. Questi ultimi non compromettono la salubrità dei funghi e la loro presenza in piccole quantità è anche tollerata dalle norme vigenti. Se ci sono molti parassiti si può provare a toglierli “meccanicamente” asportando le zone infestate, oppure mettendo il fungo con il “cappello” capovolto per un paio di giorni; in questo modo i “vermetti” risalgono il gambo le cui estremità si possono eliminare.
Funghi velenosi
Il problema riguarda soltanto i funghi “spontanei” raccolti da persone poco esperte e che non ricorrono all’assistenza degli “Ispettorati micologici”. Purtroppo si tratta di evenienze non rare che possono anche portare alla morte. Nel caso si verifichi una intossicazione è necessario ricorrere con urgenza alle cure mediche. L’unica prevenzione possibile è evitare il consumo di funghi velenosi.
Ricordiamo che l’eventuale “annerimento” che si ottiene mettere una moneta d’argento, spicchi di aglio, o cipolla, a contatto dei funghi durante la cottura non dà nessuna indicazione di tossicità dei funghi. Altrettanto privo di valore è dar da mangiare i funghi cotti al gatto o al cane per verificarne la pericolosità, perché, oltre alla crudeltà, la reazione degli animali può essere diversa da quella dell’uomo e quindi non significativa.
Qualche raccomandazione
I funghi sono degli ottimi alimenti che si possono trovare freschi, surgelati ed essiccati con cui preparare una grande varietà di piatti che fanno parte della nostra dieta mediterranea. I funghi coltivati e quelli “spontanei” che troviamo negli esercizi commerciali sono sottoposti a rigorosi controlli e danno ottime garanzie di sicurezza. Facciamo però attenzione a rivenditori improvvisati e non autorizzati.
Il pericolo maggiore deriva dalla raccolta di funghi spontanei da parte di persone poco esperte. In questi casi esiste il pericolo concreto di mangiare funghi velenosi con gravi conseguenze per la salute. Per evitare che questo accada prima di andare “a funghi” leggiamo il Regolamento Regionale e seguiamo le regole indicate. In questo modo tuteliamo l’ambiente e, soprattutto, proteggiamo la nostra salute.