Congelamento e surgelazione degli alimenti

Uno dei metodi più efficaci per conservare gli alimenti è rappresentato dal freddo in quanto, in funzione della temperatura che si raggiunge, si ottiene un rallentamento o un blocco delle reazioni fisiologiche dei tessuti che costituiscono gli alimenti. A basse temperature viene anche rallentato lo sviluppo dei microrganismi presenti. Se la temperatura è quella di refrigerazione (+4°C – +8°C) il periodo di conservazione in cui l’alimento mantiene la propria integrità e le proprie caratteristiche organolettiche si aggira intorno ad un paio di settimane. Portando invece la temperatura al di sotto degli 0°C (dai –8°C ad oltre i –20°C) il periodo di conservazione è molto lungo e può essere di mesi e anche di anni, ma alcune proprietà organolettiche possono andare perdute. Un ruolo importante per la conservazione delle caratteristiche organolettiche è rappresentato dalle modalità di raffreddamento della congelazione oppure della surgelazione.

La congelazione è un processo di raffreddamento piuttosto lento e si applica su pezzature grosse, come, ad esempio, le mezzene delle carcasse degli animali. Con questa tecnica occorre diverso tempo per raggiungere la temperatura di congelamento anche nell’interno della massa; l’acqua presente nei tessuti quindi si cristallizza lentamente ed assume spesso la forma di aghi che possono danneggiare le membrane cellulari. Al momento dello scongelamento si può quindi avere una perdita anche rilevante dei liquidi intracellulari che si rileva in modo molto evidente per la formazione di un “essudato” che spesso viene perduto.

La surgelazione invece riguarda soprattutto le piccole pezzature (alimenti precotti, verdura, pesci, ecc.) e in tempi molto rapidi si ottiene un abbassamento uniforme della temperatura. In questo modo non si formano cristalli aghiformi e le strutture degli alimenti surgelati rimangono integre. Al momento dello scongelamento la perdita di liquidi è più contenuta.

Anche da un punto di vista organolettico i prodotti surgelati sono migliori in quanto meno soggetti a perdite di materiali che conferiscono sapori e odori caratteristici di ogni singolo alimento.

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Autore: Eleonora Iacobelli

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