Tutto sulle castagne: calorie, conservazione, cottura

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Anche se molto meno del passato, le castagne rimangono il simbolo dei frutti autunnali. Ma qual è il loro valore nutrizionale ? Quante calorie hanno? Come si conservano e come si utilizzano? Scopriamolo insieme…

Il “riccio” semiaperto che le lascia intravedere nel suo interno è una delle immagini che troviamo spessissimo nei libri delle scuole elementari e per molti rappresenta anche l’inizio della scuola. Nelle strade esistono ancora i “caldarrostai” che, a prezzi alle volte degni delle gioiellerie, ci vendono questi meravigliosi frutti ben caldi arrostiti su una graticola posta su carbone ardente.

 

Un alimento facilmente deperibile

I castagni hanno come “habitat” naturale le zone collinari e montane che vanno dai 300 ai 1000 metri di altitudine e, oltre a quelle coltivate esistono anche  delle piante spontanee e non è raro trovare i “ricci” nei boschi.

Si tratta di zone dove non è facile coltivare i cereali (frumento, mais, orzo, ecc.) per cui le popolazioni ivi residenti utilizzavano proprio le castagne come valida alternativa alle farine tradizionali. Infatti alcuni consideravano i castagni come “alberi del pane” in quanto proprio queste popolazioni hanno imparato ad essiccare le castagne e a ricavarne delle farine da utilizzare per preparare altri alimenti.

Le castagne sono facilmente deperibili e, contrariamente a quanto si può credere, la conservazione e la trasformazione in farine richiede una buona esperienza che non tutti possiedono. Per tale motivo è opportuno acquistare le castagne nelle quantità  che effettivamente si consumano in breve tempo evitando comunque che ammuffiscano.

Valore nutrizionale e calorie  delle castagne

Le castagne sono degli alimenti di buon valore nutrizionale e secondo quanto riportato dalle tabelle nutrizionali del CREA, contengono il 55,8 % di acqua, il 2,9 % di proteine, il 1,7 % di lipidi, il 25,3 % di amido, il 8,9 % di zuccheri, il 4,7 % di fibra; le kcalorie per ogni 100 grammi sono 174. E’ interessante il basso contenuto di sodio (9 mg per 100 grammi) e il buon contenuto di potassio (oltre 100 mg per 100 grammi). Infine sono presenti i polifenoli di cui sono note le proprietà antiossidanti.

Per quanto riguarda le farine, hanno un valore calorico molto simile a quelle di frumento; infatti quelle di castagne hanno circa 340 kcalorie, quelle di frumento circa 360 calorie.

Altro aspetto molto importante è che la farina di castagne è priva di glutine e quindi gli alimenti che se ne ricavano possono essere consumati senza problemi anche dalle persone affette da celiachia.

La parte “fibrosa” indigeribile, oltre che facilitare i processi digestivi, ha un’importante funzione “prebiotica” perché viene utilizzata dai microrganismi intestinali (probiotici) per il loro sviluppo.

I consumi di castagne in Italia

In Italia si consumano annualmente circa 15.000 tonnellate di castagne che corrispondono a poco più di 2 kg a famiglia; rispetto alla prima metà del secolo scorso, c’è stata una grossa contrazione dei consumi, dovuta evidentemente alle mutate abitudini alimentari che di fatto, hanno reso le castagne un alimento di nicchia. Ciò è confermato anche dai costi, che pur essendo in leggera discesa rispetto agli ultimi anni si aggirano in media intorno ai 6 euro il kg. Interessante anche segnalare che gli acquisti si fanno prevalentemente presso la grande distribuzione, mentre soltanto poco più del 10 % delle castagne sono acquistate nelle frutterie tradizionali.

Cottura delle castagne

La maggior parte di noi utilizza le castagne cuocendole con il calore diretto (brace, forno e anche forno a microonde) ottenendo le “caldarroste” oppure facendole bollire. Prima della cottura a fuoco diretto è necessario praticare un’incisione piuttosto ampia sulla “gobba” delle castagne e lasciarle a bagno in acqua per una ventina di minuti. L’incisione è importante altrimenti le castagne durante la cottura si rigonfiano e scoppiano; inoltre con l’incisione si facilita la separazione della parte edibile dalla buccia.

La cottura deve essere prolungata per consentire una distribuzione uniforme del calore. A questo proposito per fare le caldarroste è preferibile utilizzare castagne piccole piuttosto che i grossi “marroni”; in questi ultimi la parte interna rischia di restare cruda. Di questa tecnica sono maestri i già citati costosissimi “caldarrostai” ambulanti.

Le castagne, dopo essere state cotte e private della buccia, sono impiegate come ingredienti in varie pietanze dolci e salate. Tra i dolci ricordiamo i “marron glacé” ottenuti con la canditura delle castagne e anche il “mont blanc” che ha come base castagne e farina di castagne.

La farina è utilizzata per la preparazione di vari prodotti da forno tra cui il più noto è il “castagnaccio” una volta molto popolare, ma che adesso, inspiegabilmente, è quasi uno sconosciuto alimento di nicchia.

Con le castagne può anche fare la crema di marroni. Infine come non ricordare le castagne secche (chiamate anche “mosciarelle) che si ottengono dopo averle lasciate per lungo tempo ad “asciugare” vicino a una fonte di calore come quello dei camini.

 

Conclusioni sulle castagne

Le castagne sono un ottimo alimento che per le sue caratteristiche nutrizionali possono anche sostituire una portata di cereali e hanno il pregio di saziare evitando degli eccessi di consumo.

Qualche “saggio” consiglia di preparare un bel piatto di caldarroste, invitare qualche amico, mettersi attorno a un caminetto, stappare una buona bottiglia di vino rosso (magari novello) e poi mangiare e bere (poco) discutendo magari di qualche argomento culturale. Forse in questo modo possiamo apprezzare meglio i piaceri della vita

 

 

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