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CARNE DI BUFALO: COSA C’E’ DA SAPERE

Agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori è arrivato un quesito sulla carne di bufalo, scopriamo quali sono le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

L’allevamento del bufalo

In Europa occidentale l’allevamento del bufalo è confinato nel centro sud del nostro Paese, la maggioranza dei capi è concentrata in Campania e importanti insediamenti si trovano anche nel Lazio, nel Molise e anche nella Puglia. Vediamo le caratteristiche della carne di bufalo.

CIBI “BRUCIACCHIATI” E REAZIONE DI MAILLARD: A COSA FARE ATTENZIONE

carne bruciata bruciacchiata

Spesso agli sportelli dell’Unione Nazionale Consumatori arrivano quesiti sui cibi “bruciacchiati” e la loro pericolosità. Facciamo chiarezza.
La crosticina che si forma nello strato esterno durante la cottura della carne e di altri alimenti dipende dalla reazione chimica di “Maillard” (dal nome dello scopritore). Essa deriva dall’interazione tra le proteine e gli zuccheri presenti negli alimenti che, sotto l’azione del calore, danno origine a prodotti di colore bruno rossastro. Tale colorazione si ottiene quando la carne viene cotta ad una temperatura di almeno 140 °C; lo stesso risultato si ottiene con altri alimenti (pane, pizza, patatine fritte e biscotti cotti al forno).

Con le lumache si va piano, ma sani e lontano

A molti può sembrare curioso che recentemente i Carabinieri NAS abbiano scoperto e denunciato alle competenti Autorità Sanitarie un allevamento di lumache che presentava carenze igienico sanitarie. Non tutti sanno infatti che si tratta di una importante realtà nel nostro Paese. Dai dati dall’Associazione Nazionale di Elicicoltura (ANE) risulta l’esistenza di 870 aziende che impiegano 8900 persone; la produzione annuale è di circa 44.000 tonnellate per un volume di affari di circa 290 milioni di euro. Infine ogni anno si svolgono 900 manifestazioni (fiere, sagre, feste, ecc.) dedicate alle lumache.

Calorie: ma quanto ci costano?

Le attività del nostro organismo sono rese possibili dall’assunzione dei nutrienti attraverso  il cibo. In modo molto grossolano possiamo dividerli in macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi ) e micronutrienti (vitamine, sali minerali, antiossidanti). Importanti sono ovviamente anche l’acqua e il calcio.

Possiamo fidarci della “dieta Panzironi”?

Da parecchio tempo Adriano Panzironi sta diffondendo le sue idee in merito alla possibilità di vivere fino a 120 anni. Le regole da seguire per ottenere questo straordinario risultato sono un regime dietetico iperproteico e il consumo di integratori della linea Life 120. Dieta – Si suggerisce un tipo di alimentazione che si presume sia quella dell’uomo vissuto nel periodo paleolitico. In particolare bisognerebbe alimentarsi prevalentemente, se non esclusivamente, con alimenti sia di origine animale, sia di origine vegetale, a elevato contenuto proteico quali la carne e il pesce. Dovrebbe essere evitato il consumo di cereali, legumi, tuberi; quindi niente pasta, pane e riso ritenuti causa di accumulo di grasso e di svariate malattie.  Il latte può essere consumato, ma solo se in modeste quantità.

Reazione di Maillard: croce e delizia dei nostri alimenti

Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì che a temperature elevate le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole e imprecisato numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre numerosissime sostanze chimiche e di fatto  la cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un “crogiolo” reattivo da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.