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L’acrilammide: un contaminante naturale che richiede attenzione da parte di tutti nella “gestione” del cibo

acrilammide

Il prossimo 11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento 2017/2158 della Commissione UE sui limiti di acrilammide negli alimenti. Si tratta di una sostanza chimica “naturale” che si forma per reazione tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri quando gli alimenti vengono cotti a temperatura superiore ai 120°C e con un basso livello di umidità. Il pericolo della formazione riguarda quindi prevalentemente gli alimenti ricchi di amidi (cereali e patate in particolare, ma anche il caffè) quando vengono fritti oppure cotti al forno.

Le valutazioni dell’Efsa riguardano solo l’olio di palma?

olio di palma

L’EFSA è stata incaricata di valutare i rischi correlati ad alcune sostanze che si formano a seguito di trattamenti termici degli oli vegetali dell’ordine  dei 200 °C. I loro nomi chimici sono “esteri glicidici degli acidi dei glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi”. Dai dati riportati risulta che le quantità più importanti sono presenti nell’olio di palma, seguito da altri prodotti come la margarina, la salsa di soia ed anche altri alimenti cotti ad alte temperature.

La cottura è sempre sicura?

Recentemente lo IARC, Agenzia per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha inserito la carne “processata”, ovvero cotta alla brace o additivata con nitriti e nitrati tra i ”prodotti” cancerogeni. La FSA (Agenzia per la Sicurezza alimentare inglese) ha evidenziato il pericolo legato alla acrilammide che si può formare durante la frittura o nelle cotture ad alte temperature. L’EFSA (Autorità Alimentare Europea) ha valutato queste sostanze ritenendole pericolose ed indicando delle soglie di sicurezza che non dovrebbero essere superate.

Cibi bruciacchiati? Attenzione alla salute

L’EFSA a seguito di un lungo periodo di studio dei dati scientifici disponibili è arrivata alla conclusione che l’Acrilammide (ACR) è potenzialmente cancerogena e genotossica ed anche neurotossica. Anche se il tema è stato da noi affrontato nel passato in questo blog (La frittura del cibo: certezze ed incertezze) si ritiene utile precisare alcuni aspetti. L’ACR è una sostanza naturale che si forma durante i processi di cottura ad alta temperatura principalmente per la reazione tra aminoacidi e zuccheri; è quindi la sua presenza in molti alimenti (prodotti da forno,  alimenti tostati e soprattutto nei fritti) è praticamente inevitabile.