Gran parte della nostra alimentazione è basata sulla utilizzazione di cibi conservati e trasformati che hanno odori e sapori non sempre graditi. A queste carenze sopperiscono gli aromatizzanti, vale a dire sostanze impiegate in un’ampia gamma di alimenti, dalla confetteria alle bevande, dai cereali ai dolciumi e agli yogurt.
Il loro uso è consolidato da tempo e, trattandosi di dosaggi relativamente modesti, si ritiene che l’esposizione ai consumatori non comporti pericoli significativi.
Gli alimenti freschi
Gli alimenti hanno odori, colori e sapori caratteristici che possiamo apprezzare in quelli di origine vegetale appena raccolti, oppure ottenuti dagli animali sotto forma di latte, carne, uova, miele.
Queste caratteristiche sono dovute a sostanze chimiche naturali elaborate dalle piante e dagli animali per diverse finalità; alcune servono come attrazione sessuale, altre per attirare gli insetti, altre ancora per respingere eventuali aggressori.
Trattandosi spessi di sostanze volatili la loro “fragranza” si può apprezzare per tempi relativamente brevi e quando gli alimenti sono ancora freschi.
Le sostanze aromatizzanti
Di sostanze aromatizzanti ne esistono circa 2500 e trovano utilizzazione oltre che negli alimenti, anche nei cosmetici, nei detersivi, nei farmaci, in alcuni prodotti per la casa e si dividono in :
- naturali
- simil naturali
- di sintesi.
Gli aromi naturali si ricavano da piante e/o tessuti animali mediante sminuzzamento e con vari metodi di estrazione.
Quelli simil naturali si ottengono mediante sintesi chimica, ma hanno una struttura identica o molto simile agli aromi naturali.
Gli aromi di sintesi si ottengono in laboratorio e hanno una struttura che può essere anche molto differente dalle sostanze naturali che hanno lo stesso odore.
Le informazioni tossicologiche sugli aromi
Purtroppo le informazioni sulle caratteristiche tossicologiche dei vari aromi non si possono considerare complete. Anche alcuni aromi naturali (estragolo del finocchio, cumarina della cannella, metileugenolo del basilico, mentofurano della menta, i cianosidi delle mandorle amare) in determinate condizioni e concentrazioni possono risultare tossiche.
L’EFSA è impegnata nella valutazione della sicurezza alimentare dei diversi aromi, ma l’elevato numero di sostanze e la limitatezza delle informazioni scientifiche rendono questo lavoro molto complesso.
E i consumatori ?
Nelle etichette degli alimenti i vari componenti sono messi in ordine decrescente ed essendo gli aromi presenti in concentrazione molto limitata sono generalmente riportati come ultimi.
Hanno la funzione molto importante di valorizzare il cibo e di renderlo maggiormente attraente. Esiste però il rovescio della medaglia di mascherare eventuali carenze nutrizionali come è il caso di alcuni alimenti vegetali che sembrano essere di origine animale. Anche se può sembrare complicato, è utile leggere con attenzione le etichette degli alimenti cercando di capire anche che tipo di aromi possono essere contenuti.