E’ disponibile “Come gestire gli alimenti congelati e surgelati in sicurezza”, il nuovo libro di Agostino Macrì e Gianluigi Valsecchi nel quale i due autori ci raccontano l’evoluzione delle tecniche di conservazione con il freddo a partire dalla utilizzazione della neve e del ghiaccio che venivano utilizzate per raffreddare grotte o locali coibentati, fino ai nostri giorni in cui disponiamo di potenti ed efficaci strutture frigorifere industriali e anche domestiche.
E’ bene sapere che la produzione degli alimenti avviene con ritmi ciclici e le quantità che si ottengono non sempre possono essere consumate immediatamente. Per evitare sprechi anche importanti diviene necessario trasformarli in altri prodotti alimentari oppure conservarli nella loro forma originali.
Con la trasformazione otteniamo salumi, formaggi, prodotti da forno, conserve, ecc. di ottimo valore alimentare, ma con qualità organolettiche molto diverse dalle materie prime con cui sono state fatte.
Per apprezzare al meglio le materie prime (frutta, verdura, carne, pesce, ecc.) possiamo consumarle fresche oppure conservarle per tempi relativamente brevi a temperatura ambiente (pochi giorni), oppure con la refrigerazione, a una temperatura di poco sopra gli 0 ° C fino a circa 8° C, che consente di mantenere integri gli alimenti per periodi di tempo più lunghi che in qualche caso possono essere alcune settimane.
Ponendo gli alimenti a una temperatura inferiore agli 0°C i tempi di conservazione si allungano di molto; se poi le temperature sono dell’ordine dei – 20° C, gli alimenti mantengono la loro integrità per mesi, se non addirittura per anni.
Ecco dunque che nel testo di Macrì e Valsecchi si spiegano in modo semplice quali sono le ragioni per cui, con il freddo, gli alimenti si conservano senza subire alterazioni organolettiche e anche perché le caratteristiche di sicurezza non sono modificate.
Si affronta con molta chiarezza la differenza tra la congelazione e la surgelazione e le conseguenze qualitative che si possono avere al momento della utilizzazione illustrando anche le differenti caratteristiche merceologiche delle due categorie di alimenti.
Tra i surgelati in commercio sono entrati prepotentemente gli alimenti cotti e precotti che hanno la caratteristica di essere di facile preparazione e di ottima qualità. Come per tutti gli altri alimenti, per quelli surgelati è obbligatoria l’etichetta nutrizionale che bisogna leggere con attenzione per evitare pericoli di potenziali allergie.
Macrì e Valsecchi sottolineano come i ristoratori possono utilizzare gli alimenti congelati per la preparazione dei loro piatti; è però necessario che questo venga indicato nei menu. Si tratta di una informazione importante per i consumatori non tanto per la sicurezza alimentare che è comunque garantita, quanto per il costo che dovrebbe essere inferiore. Questo vale per i piatti fatti con materie prime di pregio che costano meno quando sono congelate, oppure i fritti (fiori di zucca, olive ascolane, crocchette, ecc.) che richiedono molto lavoro ed è più conveniente utilizzare quelli congelati precotti. Nel libro sono riportate numerose sentenze che hanno condannato alcuni esercenti.
Sono in molti a ritenere che il congelamento “purifichi” gli alimenti da ogni forma di contaminazione microbica; tale convinzione è aumentata da quando è stato imposto di “abbattere” il pesce da consumare crudo a una temperatura di circa – 20 ° C; nel libro si spiega che con tale trattamento si uccidono soltanto i parassiti: virus e batteri si conservano addirittura meglio.
Macrì e Valsecchi evidenziano inoltre che un problema che ciascuno di noi affronta ogni giorno è come conservare il cibo che avanza. Nel libro ci sono allora dei preziosi consigli sulle modalità da adottare per evitare sprechi e mangiare in sicurezza ciò che avanza.
Dopo avere affrontato e discusso i vari pregiudizi esistenti nei confronti degli alimenti congelati e surgelati, il libro si chiude con un breve decalogo e le modalità da seguire per una corretta conservazione della frutta e la verdura e non attraverso la congelazione.
In conclusione, si può affermare che il libro è una guida utile per utilizzare in sicurezza gli alimenti surgelati e congelati, risparmiare qualche soldo e infine ridurre gli sprechi nelle nostre case.
“Come gestire gli alimenti congelati e surgelati in sicurezza” (2021) di Agostino Macrì e Gianluigi Valsecchi
Ed. Point Veterinaire . Milano
Euro 14,00
Autore: Sonia Galardo
Data: 4 agosto 2021