Il cadmio (Cd) è un elemento minerale che appartiene alla “categoria” dei metalli pesanti. Sono chiamati in questo modo perché hanno una densità molto elevata (superiore a 4,5 grammi per centimetro quadrato) hanno anche la caratteristica di essere “tossici” o “nocivi” per gli esseri viventi anche a concentrazioni relativamente basse.
Recentemente è stata diffusa la notizia della “raccomandazione” dell’Autorità Alimentare Spagnola di contrastare la diffusa abitudine che hanno i cittadini di “succhiare” la testa dei crostacei. La preoccupazione nasce dal fatto che in questo prelibati animali, e soprattutto nella “testa” è presente il Cd a concentrazioni superiori a quelle della “polpa” e anche di altri alimenti.
Bisogna veramente preoccuparsi?
Il Cd è un elemento minerale molto diffuso in natura e trova anche usi industriali come, ad esempio, nella costruzione delle batterie. E’ possibile trovarlo anche come contaminante ambientale a causa dello smaltimento di rifiuti. Si può trovare sia nel suolo sia nelle acque anche se a concentrazione sempre molto basse e dell’ordine di frazioni di microgrammi. Il Cd però può essere “assorbito” dalle piante e può quindi trovarsi nei vegetali che utilizziamo come alimenti.
Negli ambienti acquatici può essere assorbito dalle alghe utilizzate dai crostacei come nutrimento. Di conseguenza il Cd si può accumulare nei tessuti degli animali e in particolare nel carapace. Meno importante è il pericolo della presenza nelle parti edibili dei crostacei.
Perchè il Cd è potenzialmente pericoloso
Questo elemento una volta assorbito entra nel circolo sanguigno e si distribuisce per tutto il corpo. Una sua caratteristica è quella di legarsi a delle proteine chiamate “metallotioneine” e preferibilmente all’amminoacido solforato “cisteina” che si trova in queste proteine.
Siccome le metallotoneine sono molto diffuse esiste la possibilità che i tessuti e gli organi coinvolti possano subire dei danneggiamenti. I problemi più seri si possono avere a livello epatico e soprattutto dei reni con conseguenze anche sull’apparato circolatorio. Esiste anche il pericolo che possano attivare dei processi tumorali; infatti L’Agenzia Internazionale per il Cancro (IARC) lo ha classificato come cancerogeno. I fenomeni sopra menzionati possono verificarsi a seguito di esposizioni importanti all’elemento. Dobbiamo infatti tenere conto che nel corpo di ciascuno di noi sono presenti circa 30 – 40 mg di Cd che possiamo definire “fisiologici” di cui circa 1/3 si trova nei reni.
L’EFSA (Agenzia Alimentare Europea) tenendo conto dell’ampia diffusione ambientale e del fatto che piccole quantità sono comunque presenti negli alimenti, ha stabilito che una “dose” di 2,5 microgrammi per kg di peso corporeo sia “tollerabile”. Pur trattandosi di una quantità molto bassa è decisamente cautelativa perché quelle normalmente assunte sono decisamente inferiori a quel valore.
Chi rischia di più
I fumatori sono la categoria maggiormente esposta. Ciò dipende del fatto che il tabacco deriva da foglie in cui può esserci il Cd; con la combustione può finire nel fumo e raggiungere i polmoni dove è immediatamente assorbito.
I vegetariani e i vegani consumando quantità maggiori di alimenti di origine vegetale sono maggiormente esposti rispetto agli onnivori.
Ritornando alle “raccomandazioni” spagnole si tratta di misure prudenziali da tenere in considerazione, ma vanno “lette” in modo corretto. La “polpa” dei crostacei non presenta particolari problemi e si può mangiare con tranquillità. La “testa” e il “carapace” possono contenere quantità maggiori di Cd. “Succhiandoli” difficilmente si riesce a rimuovere quello del carapace; rimane però il pericolo del Cd contenuto negli organi interni dei crostacei che si trovano nella testa e che può essere assorbito con la “succhiatura” e che potrebbe essere utile evitare.
Dobbiamo preoccuparci?
Dobbiamo essere consapevoli che nei nostri alimenti ci sono innumerevoli “insidie” alle volte inevitabili che possono tuttavia essere “gestite” con relativa facilità. Una di queste insidie è il Cd i cui pericoli possono essere minimizzati con adeguati accorgimenti e uno di questi è di non esagerare nel “succhiare” la testa dei gamberi. Non dobbiamo quindi preoccuparci degli alimenti, ma dobbiamo preoccuparci del fumo del tabacco che è il principale pericolo di esposizione al Cd.