Agli sportelli dell’UNC è arrivato un quesito sul pane proteico. Facciamo chiarezza
Pane comune
Il pane è da considerare l’alimento principe della dieta mediterranea sia per il suo valore nutrizionale sia per la semplicità della sua preparazione che consiste nell’impastare la farina con acqua e lievito, lasciare “fermentare” l’impasto che si rigonfia per la produzione di anidride carbonica e poi cuocere al forno.
E’ anche possibile fare il pane “azzimo” che si ottiene cuocendo l’impasto senza l’aggiunta di lievito e quindi si ottiene un prodotto dall’aspetto molto consistente.
Il pane comune di frumento contiene circa il 30 % di acqua, la restante parte “secca” è costituita dal 70 % di carboidrati, l’8,5 di proteine, lo 0,4 % di grasso. Tra i sali minerali sono presenti il calcio, il fosforo e il ferro. Le principali vitamine sono la tiamina e la niacina. Il valore nutrizionale è di circa 250 kcalorie per 100 grammi.
Questi valori cambiano in funzione della farina che si utilizza: Ad esempio il pane di segale ha una minore quantità di carboidrati per cui il valore calorico è di circa 220 kcalorie per 100 grammi.
Storia del consumo del pane
Il pane era l’alimento di base della dieta che adesso chiamiamo “mediterranea”, ma il suo consumo è drasticamente calato negli ultimi decenni. Nel 1861 il consumo giornaliero pro-capite era di circa un kg al giorno; nel 1980 si consumavano circa 230 grammi al giorno e attualmente il consumo si è ridotto a meno di 80 grammi al giorno. Questa riduzione dipende da molte cause quali la disponibilità di altri alimenti e anche l’opinione molto diffusa che il pane “fa ingrassare”.
Si tratta di un fatto molto curioso. Quando si mangiava molto pane l’obesità e il sovrappeso erano dei fenomeni piuttosto rari. Da quando si è avuto un calo dei consumi di questo importante alimento il numero delle persone con problemi di peso è aumentato in modo significativo. In Italia nel 1975 (con un consumo di circa 300 grammi al giorno di pane) le persone obese erano circa l’8 % della popolazione; attualmente con consumi di circa 70 grammi di pane al giorno, obesi sono circa il 20 %. Lo stesso andamento si ha con le persone sovrappeso che sono passate da circa il 41 % del 1975 a ben oltre il 60 % del 2016.
Ovviamente non si può affermare che consumare meno pane fa ingrassare; le cause sono molteplici e dipendono dal fatto che in sostituzione c’è stato un forte incremento del consumo di alimenti ricchi di grassi e di zuccheri in cui si è abbinata una riduzione dell’esercizio fisico.
Il pane “tradizionale” ha un buon potere saziante e consumando un panino modicamente farcito possiamo anche soddisfare le esigenze di un pasto completo. Certo che se a una piccola porzione di pane abbiniamo ogni sorta di salumi, formaggi, carne, salse, ecc. ne vanifichiamo il potere saziante e magari la scartiamo pure.
Pani speciali
Man mano che mutavano i gusti dei consumatori si sono fatti largo i pani “speciali” in cui alla tradizionale farina di frumento, oltre ad altri cereali, sono stati aggiunti grassi vegetali o animali, noci, olive, mandorle, uvetta, carbone, ecc. oltre che vari additivi alimentari con diverse funzioni tecnologiche e anche nutrizionali.
Lo scopo di tali integrazioni è di rendere più “attraente” il pane la cui produzione da esclusivamente artigianale è divenuta in parte industriale. Esiste poi la convinzione da parte di molti che i “grissini” i “crackers” ed altri prodotti da forno salati sono degli ottimi sostituti poco “calorici” del pane tradizionale. Basta però dare uno sguardo al valore nutrizionale riportato nelle etichette per rendersi conto che non è proprio cosi.
Pani speciali sono anche quelli destinati alle persone che soffrono di celiachia e che non possono consumare il glutine che è una proteina del frumento. Pertanto nel pane per celiaci deve essere tolto il glutine e sostituito con altre proteine. Non si tratta pertanto di un alimento più salubre, ma soltanto di un prodotto di fondamentale importanza per le persone che soffrono di tale malattia.
Pane proteico
E arriviamo al nostro pane “proteico” che si sta facendo strada tra i pani speciali. Si tratta di un alimento in cui il frumento (o altri cereali) sono in parte sostituiti con farine di leguminose o altri vegetali ricchi di proteine e di grassi. In questo modo si ottiene un pane con un potere calorico analogo a quello tradizionale, ma con un minore apporto in carboidrati. Secondo i produttori si tratta di un alimento adatto per gli sportivi e anche per le persone che soffrono di diabete.
Omettono però di dire che le proteine vegetali sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali e che forse un panino “tradizionale” con prosciutto e formaggio ha un maggiore valore nutrizionale. Il vantaggio per i diabetici deriverebbe dalla minore presenza di carboidrati e quindi un indice glicemico più basso; in ogni caso il pericolo non viene eliminato.
Tra i pani proteici è assai probabile la produzione di pane proteico fatto con farina di grillo. Il valore nutrizionale potrebbe essere migliore perché si aggiungerebbe una proteina di origine animale in cui sono presenti gli amminoacidi essenziali.
Considerazioni finali
Il pane è sicuramento l’alimento di base della dieta mediterranea. Forse erroneamente i consumatori sono preoccupati per l’elevato contenuto di carboidrati e si rivolgono ad altri prodotti da forno che sembrano essere dei “parenti ricchi” dell’umile pane costituito da acqua, farina e lievito con po’ di sale. Non sempre però la “ricchezza” è sinonimo di salubrità.
Forse è meglio ritornare ai tanti classici pani di cui è ricco il nostro Paese, magari farcendoli con i nostri meravigliosi alimenti tradizionali. Ricordiamo che la pagnotta infarcita di frittata alle verdure è stato l’alimento alla base del nostro “boom” economico degli anni “60 quando i lavoratori non disponevano di mensa, ma mangiavano quello che veniva preparato a casa.