LATTE E DERIVATI: ALLA SCOPERTA DEL LORO VALORE NUTRIZIONALE

latte e derivati

Il latte è un alimento completo che nessun tecnico alimentarista, anche he se dotato delle migliori materie prime, riuscirà mai a riprodurre. Basti pensare che, essendo l’unica fonte alimentare per i neonati, deve assicurare tutti i nutrienti necessari per la sopravvivenza e lo sviluppo.

I macronutrienti del latte

Nella tabella n° 1 sono riportati i valori dei “macronutrienti” presenti nel latte delle diverse specie animali in comparazione con quello della donna.

Sono riportati anche il latte di renna e di cammella che non sono normalmente utilizzati in Italia a scopo alimentare. Come si può facilmente notare, esiste una notevole varietà nella percentuale dei nutrienti che condiziona anche le modalità di consumo.

Generalmente i latti con un maggiore contenuto di acqua, e in particolare quello bovino, sono consumati tal quale. Gli altri con una maggiore concentrazione di nutrienti (pecora e bufala) sono utilizzati quasi esclusivamente per la trasformazione in formaggi.

Nutrienti donna    mucca    pecora     bufala    capra   asina  renna  cammella

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Acqua              88            87          83              81          86         90       70        88

 

Proteine          2             3,4          10              4,5          4           1,7      10       2-5

 

Grassi             3-5            4              7               8,5          5           1,2      18       1-6

 

Zuccheri         6-10          5              5                5            5             7        2,5       5

Tabella 1 – percentuali dei nutrienti contenuti nei latti delle diverse specie animali. Considerata l’ampia variabilità delle razze delle singole specie i valori riportati possono oscillare di circa il 10 %

 

La frazione lipidica del latte si trova sotto forma di globuli avvolti da una “membrana” proteica. Gli acidi grassi sono per oltre il 60 % saturi e tra questi sono predominanti l’acido palmitico e quello stearico. E’ presente anche l’acido oleico che è monoinsaturo. Infine molto importante la presenza di acido linoleico coniugato (CLA).

 

Proteine, zuccheri e minerali del latte

Le proteine sono costituite per circa l’80 % da caseina, ma sono presenti dei peptidi bioattivi come la lattoferrina che svolge un ruolo importante nell’assorbimento del ferro. Le proteine del latte, come tutte le proteine di origine animale, contengono tutti gli aminoacidi essenziali; inoltre hanno una alta biodisponibilità e sono utilizzate al meglio nei processi digestivi.

Lo zucchero presente è il lattosio, costituto dai due zuccheri semplici glucosio e galattosio che una volta assorbiti vengono scissi ad opera della lattasi e resi biodisponibili.

Di particolare interesse sono il calcio e il fosforo indispensabili per lo sviluppo del sistema scheletrico. Magnesio, zinco, potassio, selenio, sodio e altri elementi minerali sono presenti in piccole quantità, ma di fondamentale importanza per i vari processi metabolici dell’organismo animale.

Vitamine e colesterolo

Le vitamine sono rappresentate da quelle del complesso B, ma anche le liposolubili come la A e le D. Alcune possono variare in funzione del tipo di alimentazione degli animali.

Altro componente molto importante è il colesterolo che ha una funzione fondamentale nella produzione degli ormoni steroidei e quindi in un corretto sviluppo e la funzionalità dell’apparato sessuale.

Alla scoperta del latte fresco

Nel latte fresco che troviamo in commercio è presente anche una piccola quantità di microrganismi che però svolgono importanti funzioni che spesso sono dimenticate; si tratta in gran parte di lattobacilli che hanno funzione probiotica e una volta raggiunto l’intestino si sviluppano rapidamente e contribuiscono all’incremento e alla stabilizzazione della biomassa microbica comunemente nota come “bioma intestinale”. Ovviamente il latte a lunga conservazione che è completamente sterile non ha alcuna funzione probiotica.

Sia il latte fresco, sia quello sterilizzato, possiedono però una funzione “prebiotica” ovvero i nutrienti in essi contenuti, sono dei substrati ideali per la crescita dei batteri presenti nella flora intestinale      

E i prodotti caseari derivati?

Dal latte si ottengono lo yogurt, i latticini, la ricotta, formaggi con diversi periodi di stagionatura. Tali prodotti si differenziano dal latte nella percentuale dei nutrienti in essi contenuti e anche nel numero di microrganismi presenti.

Lo yogurt ha una composizione nutrizionale molto simile al latte, ma trattandosi di un prodotto ottenuto grazie alla fermentazione di microrganismi, ha un contenuto di alcuni miliardi di microbi per grammo.

Durante la stagionatura i formaggi perdono gradualmente l’acqua e di conseguenze si ha una concentrazione dei nutrienti.

Come esempio facciamo un paragone tra il “primo sale” che è in pratica la “cagliata” cui è stato aggiunto del sale e che ha pochissimi giorni di stagionatura, e il Parmigiano che invece viene stagionato per diversi mesi.

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Primo sale                                          Parmigiano stagionato oltre dieci mesi

Grassi            21%                                                        29 %

Carboidrati      2,7 %                                                      0

Proteine        17 %                                                       33 %

Acqua            50 %                                                       32 %

 

Valori nutrizionali del formaggio primo sale e di un formaggio stagionato.

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I valori indicati sono approssimativi e si riferiscono a prodotti ottenuti da latte bovino. Se la materia prima è di altre specie (ovino, caprino, bufalino) i valori possono cambiare, ma i rapporti tra formaggio “primo sale” e formaggio stagionato rimangono gli stessi.

In pratica mangiando una porzione di parmigiano o grana (circa 30 grammi) si assumono gli stessi nutrienti di mezzo litro di latte fresco intero oppure circa 70 grammi di un latticino.

 

Il valore aggiunto della maturazione dei formaggi

Molto spesso si trascura il valore aggiunto che deriva dalla maturazione dei formaggi. Durante la maturazione si ha la crescita di microrganismi che utilizzano come substrato i nutrienti (lattosio, proteine grassi). Ne deriva un miglioramento delle qualità organolettiche, ma soprattutto la formazione di metaboliti con importanti proprietà salutistiche come ad esempio quelle dei peptidi che derivano dalla parziale idrolisi delle proteine.

Inoltre con la maturazione dei formaggi si ha una completa “demolizione” del lattosio che rende i formaggi stagionati adatti anche all’alimentazione delle persone intolleranti al lattosio.

 

Un consiglio per concludere

Come suggerimento si consiglia di consumare i prodotti lattiero caseari alternandoli tra loro per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche, ma anche per sfruttare al meglio il loro valore nutrizionale e salutistico.

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2 Risposte su LATTE E DERIVATI: ALLA SCOPERTA DEL LORO VALORE NUTRIZIONALE

  1. Allen Giuseppe ha detto:

    Ciao ,

    Vedo il tuo sito web https://www.sicurezzalimentare.it ed è impressionante. Mi chiedo se ci sono opzioni pubblicitarie disponibili sul tuo sito come guest post, contenuti pubblicitari?

    Qual è il prezzo se vogliamo fare pubblicità sul tuo sito?

    Saluti
    Allen Giuseppe

    • Agostino Macrì ha detto:

      Fra covid e influenza per un pò ho trascurato il mio blog e non ho letto i messaggi. Mi farò sentire con la posta elettronica.
      Agostino Macrì

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