SOSTANZE CHIMICHE NEGLI ALIMENTI: COSA SAPERE

I nostri alimenti sono costituiti da migliaia di sostanze chimiche di origine naturale e che chiamiamo “biotiche”.

Si tratta di sostanze che le piante e gli animali producono durante la loro crescita e che utilizzano per il loro sviluppo e la sopravvivenza. Si tratta di nutrienti come i carboidrati, le proteine, i grassi, ma anche di vitamine, ormoni, antiossidanti, aromi, coloranti, ecc.

Altre numerosissime sostanze “biotiche” sono quelle tossiche (veleni vegetali, ittiotossine, tossine algali, le tossine batteriche come il butulino, le micotossine come l’aflatossina e l’ocratossina) che gli organismi viventi producono in modo autonomo o a seguito dello sviluppo di microrganismi che li “invadono”.

Non bisogna dimenticare l’alcol etilico che è un tossico biotico.

Le sostanze chimiche xenobiotiche

L’evoluzione delle tecniche di coltivazione delle piante e dell’allevamento degli animali ha comportato l’utilizzazione di concimi, di fitofarmaci, di farmaci veterinari; si tratta di alcune centinaia di sostanze chimiche che chiamiamo “xenobiotiche” perché sono estranee ai processi metabolici delle piante e degli animali. Queste sostanze hanno la funzione di difendere piante e animali dai “nemici” che possono compromettere la loro normale crescita e anche ucciderli.

La contaminazione del suolo, delle acque e dell’aria comporta l’esposizione delle piante e gli animali a un gran numero di sostanze chimiche “xenobiotiche” che spesso si legano ai tessuti delle piante e/o degli animali. Si tratta di diossine, idrocarburi policiclici aromatici, metalli pesanti ecc. che sono il frutto di numerose attività antropiche.

Gli additivi alimentari

La trasformazione e la conservazione degli alimenti richiede spesso l’utilizzazione di additivi alimentari che hanno la funzione di conservanti, stabilizzanti, coloranti, aromatizzanti, ecc.; tali sostanze hanno lo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e di sicurezza degli alimenti e ovviamente li troviamo negli alimenti trasformati (prodotti da forno, salumi, prodotti in scatola, prodotti lattiero caseari, surrogati vegetali di carne o latte, bevande analcoliche).

Infine i cibi “processati” (frittura, brace, “brasatura”, ecc.) comportano la produzione di un gran numero di sostanze chimiche; le poche che si conoscono non sono molto sicure (acrilamide, idrocarburi policiclici aromatici, furani).

Cosa preoccupa i consumatori

Le maggiori preoccupazioni dei consumatori si accentrano soprattutto sugli “xenobiotici” utilizzati intenzionalmente e in particolare i fitofarmaci (meglio conosciuti come pesticidi), i farmaci veterinari e gli additivi alimentari. Sono in pochi a sapere che l’autorizzazione all’impiego di queste sostanze è stata subordinata a una rigorosa valutazione scientifica che ha consentito di individuare i pericoli reali e soprattutto le condizioni da applicare per evitarli.

Pochi sanno che i nostri alimenti sia di origine vegetale, sia di origine animale sono esenti da residui pericolosi per la nostra salute come ampiamente dimostrato dai controlli effettuati delle nostre Autorità sanitarie. Purtroppo sono ampiamente diffuse le “bufale” che la carne di pollo è imbottita di ormoni e che i pesticidi sono presenti in grande abbondanza nella frutta e la verdura.

Le false credenze sulle sostanze naturali

Purtroppo le conoscenze scientifiche sulle sostanze “biotiche” non sono molto complete ed è diffusa la convinzione che le sostanze naturali sono molto sicure. Non è assolutamente vero: al contrario alcuni alimenti andrebbero assunti con prudenza. L’esempio tipico è rappresentato dalle bevande alcoliche; una loro assunzione eccessiva comporta rischi inaccettabili per la nostra salute. Se qualcuno richiedesse l’autorizzazione ad utilizzare l’alcol etilico come additivo alimentare vedrebbe la sua richiesta inesorabilmente respinta. Trattandosi però di una sostanza “naturale” è molto diffusa l’opinione che il vino è un alimento “benefico”.

Il mito che le sostanze “biotiche” sono molto sicure deve essere sfatato.  I rischi da residui di “xenobiotici” possono essere reali soltanto se tali sostanze sono impiegati in modo inappropriato o clandestino: Esistono invece diverse segnalazioni di intossicazioni a seguito del consumo di alimenti contenenti veleni “biotici”. Uno per tutti l’esempio dei funghi velenosi che purtroppo sono risultati letali.

I rischi di residui da sostanze chimiche negli alimenti

In ogni caso i rischi “chimici” degli alimenti sono relativamente modesti e quelli da “xenobiotici” sono inferiori a quelli causati dalle sostanze “biotiche”; è comunque importante “gestire” correttamente il cibo. Come indicazione di carattere generale si suggerisce di acquistare gli alimenti da rivenditori autorizzati, per gli alimenti trasformati rispettare le indicazioni riportate in etichetta, conservare in modo adeguato gli alimenti in casa, non esagerare nel consumo di alimenti “processati”.

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