Il prosciutto e il culatello sono due tra i salumi più rappresentativi della nostra tradizione alimentare. Entrambi si ottengono dalla coscia del suino, ma mentre il prosciutto prevede la lavorazione della coscia intera, il culatello prevede di separare la parte migliore eliminando le ossa, il grasso e la cotenna.
Le differenti caratteristiche della carne che viene lavorata si ripercuotono ovviamente sul costo finale che generalmente è superiore per il culatello.
Entrambi i salumi si ottengono con un processo che prevede per prima cosa la “salatura” della carne. Il sale , grazie al fenomeno della “osmosi”, sottrae l’acqua dalla carne e quini provoca una parziale disidratazione.
Contemporaneamente inizia il processo di maturazione che generalmente è superiore ai 10 -12 mesi e che, grazie anche all’azione di una flora batterica saprofita dominante, consente di trasformare la carne. I microrganismi infatti attaccano i tessuti modificandone le caratteristiche organolettiche e rendendo i salumi particolarmente gradevoli.
L’organizzazione dei prosciuttifici è estremamente accurata sia nella fase della preparazione delle “cosce” da stagionare, sia nella stagionatura stessa che avviene in locali dove le condizioni igieniche sono rispettate in modo scrupoloso. E’ inoltre molto importante mantenere gli ambienti ad una temperatura idonea e che sia presente un adeguato grado di ventilazione. I gestori dei prosciuttifici sono molto gelosi delle procedure che adottano e che proteggono con segreto industriale.
Nonostante il rigore purtroppo alle volte i processi di maturazione possono avere un andamento anomalo in grado di portare alla degenerazione dei tessuti con la “produzione” di odori e sapori propri della carne in via di putrefazione e che di fatto rendono i salumi non idonei al consumo alimentare.
Si tratta di fenomeni che possono verificarsi nell’interno della massa muscolare e, nel prosciutto, in prossimità delle ossa. Purtroppo questi fenomeni non si possono apprezzare da un esame esterno in quanto il salume sembra buono e non emana cattivi odori.
Per verificare il buon andamento della “maturazione” dei prosciutti si fa la prova dell’osso.
Essa consiste nell’infilare nell’interno del prosciutto un sottile osso che si ottiene dalla fibula degli equini o dei bovini. La fibula (o perone) si trova nello stinco degli animali e viene lavorato fino a divenire un ago molto sottile in grado di penetrare il prosciutto (o il culatello) in profondità senza provocare danni.
Questo osso ha caratteristiche di porosità che gli consentono di “catturare” gli aromi sprigionati durante la maturazione delle carni permettendo di apprezzare eventuali anomalie. La “prova dell’osso” viene effettuata normalmente e obbligatoriamente per i prosciutti DOP a partire dai sei mesi di stagionatura.
Si tratta di una tecnica non invasiva che consente di mantenere integro il salume ed è riconosciuta come prova per il controllo della qualità e la sicurezza del prosciutto e del culatello.
Tale controllo viene effettuato da personale esperto e qualificato che è in grado di valutare la qualità e la sicurezza di circa 200 prosciutti ogni ora.
Ovviamente i prosciutti che presentano anomalie vengono scartati e non possono fregiarsi del marchio DOP.
Esistono anche tecniche basate sull’utilizzazione di un “naso” elettronico. In particolare un gruppo di ricerca dell’Università Campus Biomedico di Roma ha sviluppato uno strumento che permette di rilevare anomalie nei prosciutti. Però non esiste ancora una “validazione” e al momento la prova dell’osso rimane l’unica riconosciuta.
I salumi che acquistiamo, ma anche altri alimenti trasformati, sono in gran parte di produzione industriale e non vanno demonizzati. In realtà si tratta applicazioni su vasta scala di procedure produttive artigianali e/o tradizionali, arricchite di innovazioni tecnologiche per migliorarne la qualità e la sicurezza. Esistono anche metodi di controllo che utilizzano strumentazioni molto sofisticate, ma nel caso del prosciutto e del culatello può bastare un pezzetto d’osso e un buon naso per essere sicuri di avere un ottimo prodotto.