Carne di cinghiale: come consumarla in sicurezza

Recentemente si è tenuto il “II° Congresso Nazionale della Filiera delle Carni di Selvaggina Selvatica” dove ampio spazio è stato dedicato alle carni di cinghiale. Da un punto di vista nutrizionale la carne di cinghiale ha un ottimo valore e rispetto a quelle suine ha un contenuto di grasso inferiore. Le caratteristiche organolettiche sono quelle degli animali selvatici e sono apprezzate da molti consumatori.

Non molti anni fa i cinghiali erano piuttosto rari e il consumo della loro carne era riservato alla cerchia familiare dei cacciatori che riuscivano ad abbattere qualche esemplare.

Il forte incremento del numero di questi animali  sul territorio nazionale, ha creato seri problemi per le produzioni agricole e anche di carattere sanitario per il rischio della diffusione di alcune malattie infettive. In molti casi è stato necessario mettere sotto controllo il loro sviluppo demografico; uno dei metodi adottati è stato quello di organizzare “campagne” di caccia mirate all’abbattimento degli animali presenti in eccesso nei vari territori.

Tali campagne, che hanno comportato un aumento della disponibilità di carne di cinghiale, tengono conto del rispetto del benessere degli animali e anche della sicurezza delle stesse carni destinate al consumo alimentare.

Per raggiungere tali obiettivi le diverse Regioni italiane hanno sviluppato dei programmi che prevedono le seguenti attività:

  • La scelta degli animali da cacciare non è lasciata al libero arbitrio dei cacciatori, ma viene programmata in funzione del numero di animali presenti nel territorio e finalizzata al controllo delle popolazion
  • I cacciatori sono delle persone addestrate all’abbattimento dei cinghiali e dispongono di armi di precisione in grado di limitare al massimo le sofferenze degli animali uccisi.
  • Si effettuano controlli ispettivi anatomo – patologico delle carcasse da parte di medici veterinari per individuare eventuali lesioni provocate da patologie che possono avere colpito gli animali.
  • I tessuti degli animali “sospetti” di essere ammalati sono inviati ai laboratori di controllo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali per la ricerca di microrganismi responsabili della tubercolosi, la brucellosi e soprattutto la trichinellosi. In alcune Regioni si controlla anche l’eventuale presenza del virus responsabile dell’Epatite E. Per le carni di animali provenienti da zone sospette di essere contaminate con sostanze chimiche si fanno anche delle analisi mirate per verificarne le quantità eventualmente presenti.
  • Le carni che superano i controlli sono avviate alla distribuzione per il consumo diretto, oppure per essere trasformati in salumi.

 

La procedura sommariamente descritta consente di evitare pericolose tossinfezioni alimentari legate soprattutto al consumo della carne di cinghiale cruda o poco cotta. Ricordiamo che i salami, i prosciutti, le salsicce e altri salumi di cinghiali sono fatti con carne cruda che viene fatta stagionare per tempi più o meno lunghi. La stagionatura non sempre è sufficiente per eliminare eventuali microrganismi patogeni.

In molti ristoranti la cottura della carne avviene con sistemi sotto vuoto e a temperature relativamente basse. Questo metodo di cottura migliora sensibilmente la qualità organolettica del cibo, ma non sempre è efficace per eliminare in modo completo eventuali  microrganismi patogeni.

 

Oltre alla caccia “organizzata” c’è anche quella “libera” in cui uno o più cacciatori si organizzano in modo autonomo. Questi cacciatori ricorrono  spesso all’uso di armi “convenzionali”  che non sempre provocano la morte immediata degli animali che vanno incontro a ovvie sofferenze.  Anche se le norme vigenti prevedono un controllo della carcassa da parte di un medico veterinario, alle volte questo non avviene anche per la  convinzione che gli animali selvatici siano sani. Esistono purtroppo diversi casi di persone che si sono ammalate dopo aver consumato salsicce o salumi di cinghiale più o meno stagionati.

 

Qualche consiglio.

La carne di cinghiale è un ottimo alimento sia tal quale, sia trasformata in salumi. Quella che troviamo in commercio sia nelle rivendite autorizzate, sia nei ristoranti ha subito dei controlli sanitari e pertanto è sicura. Qualche problema potrebbe sorgere dal consumo di carni provenienti da animali non sottoposti a visita veterinaria. In questi casi è bene evitare di mangiare quelle crude o poco cotte. Sarebbe bene anche diffidare dai salumi e in particolare le salsicce fresche nel caso siano state fatte con carni non sottoposte a controllo.

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2 Risposte su Carne di cinghiale: come consumarla in sicurezza

  1. Nicolo' Caramagno ha detto:

    Carissimo Sig. Macrì (che ancora non si decide ad andare in pensione), se anzichè sparare ai cinghiali sparassimo ai vostri cani e ne facessimo tagliatelle al ragù?
    Cinghiali sì e cani no? Perchè?
    E’ partita la racconta firme per il referendum anticaccia, avete i mesi contati.

    • Agostino Macrì ha detto:

      Egregio sig. Caramagno, non è la prima volta che mi insulta soltanto perchè non la penso come Lei in materia di consumo di carne. Nel caso specifico dei cinghiali Lei non ha la minimia idea dei guai che combinano all’ambiente, agli altri animali e anche agli agricoltori. Con la sola caccia non si risolve il problema, ma bisogna escogitare delle nuove procedure. Ma fino che ci saranno persone ottuse e chiuse nelle loro ideologie insulse i cinghiali continueranno a prosperare e i danni saranno sempre più gravi.

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