Il “foie gras” è destinato a scomparire?

La notizia è che la stragrande maggioranza delle catene dei supermercati che operano in Italia ha deciso di interrompere la vendita del “fois gras”. Si tratta del fegato di anatre o di oche “steatosico”, ovvero infarcito di grasso ottenuto con una particolare tecnica di allevamento. Tale alimento non è di uso molto comune, ma è molto apprezzato dai buongustai soprattutto francesi.

L’”idea” di allevare le anatre e le oche in questo modo, deriva dall’osservazione che gli animali selvatici migratori prima di affrontare i lunghi viaggi mangiano in abbondanza per accumulare nel fegato il grasso da utilizzare come riserva energetica durante il periodo di volo in cui non hanno accesso al cibo.

Negli allevamenti si pratica una “forzatura” di queste abitudini. I maschi delle oche o delle anatre sono allevati in condizioni del tutto normale per un periodo di 11 – 14 settimane.  Dieci – diciotto giorni prima di essere macellati si alimentano in modo forzato somministrando loro attraverso un tubo collegato a un imbuto, del mais sotto forma di “pastone” o anche intero.  La somministrazione avviene in modo molto rapido e richiede al massimo qualche decina di secondi; normalmente viene ripetuta tre volte al giorno. Al termine di questo tipo di alimentazione a un’oca sono “ingozzati” dai 15 ai 20 kg di mais, mentre alle anatre la quantità è di 10 – 15 kg.

Questo tipo di alimentazione altamente energetica, comporta la trasformazione dei carboidrati in grasso che si accumula rapidamente nel fegato dando origine a una grave forma di steatosi. La conseguenza è un forte aumento del peso del fegato che nelle oche oscilla tra gli 850 e i 950 grammi, mentre nelle anatre è di circa 100 grammi  inferiore.

Per ottenere un migliore risultato si cerca di limitare al massimo i movimenti degli animali.

Dopo la macellazione il fegato viene prelevato e successivamente lavorato per essere trasformato nel prodotto finale che troviamo in commercio crudo o cotto, sia intero, sia sotto forma di “patè”.

L’eticità dell’allevamento dei palmipedi per ottenere il “fois gras” è stata oggetto di importanti dibattiti che hanno coinvolto l’opinione pubblica e ovviamente delle organizzazioni che si occupano di tutela del benessere degli animali. E’ evidente che si tratta di una tecnica di allevamento che comporta uno stato patologico degli animali. Una “analisi” molto accurata di tale tecnica è stata fatta dal Comitato Scientifico Veterinario e del Benessere Animale dell’Unione Europea la cui conclusione è stata : “that force feeding, as currently practised, is detrimental to the welfare of the birds”, ovvero che tale  tecnica di allevamento compromette il benessere degli animali.

Il parere del Comitato Scientifico ha obbligato l’UE a prendere una decisione sulla possibilità o meno di continuare a produrre il “foie gras”. La decisione è stata un capolavoro della diplomazia. Si è, infatti, deciso di proibire questo tipo di allevamento nella UE, consentendo però di continuare a praticarlo in quei Paesi dove si è sempre fatto e fa parte delle produzioni “tradizionali”. In pratica è stato consentito alla Francia di continuare a produrre tranquillamente il “foie gras” e di esportarlo in tutto il mondo.

 

Cosa fare.

Il “foie gras” è un alimento che se prodotto e utilizzato correttamente non presenta pericoli chimici e/o microbiologici. Il suo valore energetico è di 462 Kcal per 100 grammi ed è ovviamente ricco di acidi grassi saturi e monoinsaturi. Un consumo occasionale non comporta squilibri nutrizionali importanti. Considerando che si tratta di un alimento il cui prezzo si attesta intorno agli 80-100 euro al Kg è evidente la difficoltà a un consumo generalizzato e non si tratta di un cibo alla portata delle tasche di noi comuni cittadini.

La decisione dei supermercati di interrompere la vendita del “fois gras” non sembra incidere molto sulla diffusione di questo alimento, ma può servire come messaggio “promozionale” per dimostrare la loro sensibilità al benessere degli animali. Infatti questo alimento si può facilmente trovare nei negozi “gourmet” e attraverso il commercio elettronico e magari anche a prezzi più abbordabili. Rimane il fatto che per la stragrande maggioranza di noi italiani si tratta di una curiosità gastronomica di cui possiamo fare a meno e magari sostituirla con i meno sofisticati, ma forse più buoni, fegatini di pollo. In ogni caso, almeno per il momento, il “fois gras” non sembra destinato a sparire (purtroppo n.d.r.).

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2 Risposte su Il “foie gras” è destinato a scomparire?

  1. Angelo ha detto:

    Le tradizioni locali non possono essere cancellate d’imperio. Ma anchele oche hanno i loro diritti. Un buon compromesso potrebbe essere di vietare la produzione dove non esiste la tradizione di questo consumo alimentare e soprattutto vietare la spedizione e la esportazione del foie gras fuori dal territorio di produzione tradizionale.

    • Agostino Macrì ha detto:

      I produttori sono molti e ci sono importanti interessi economici. La soluzione che proponi sarebbe ottima, ma bloccare le esportazioni penso che sia proprio difficile.

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