I COMPOSTI BIOATTIVI NELLA CARNE: DI CHE SI TRATTA?

Agli sportelli dell’UNC è arrivato un quesito riguardante i composti bioattivi nella carne. In particolare il nostro consumatore ha detto di averne sentito parlare, ma di non sapere di cosa si tratta. Facciamo chiarezza sull’argomento.

 

Le proprietà nutritive della carne

Iniziamo con il dire che la carne è un alimento ad alto valore nutritivo, che si contraddistingue per essere una fonte di nutrienti essenziali, come proteine ad alta qualità, vitamine (A, B12, acido folico) e sali minerali (ferro, zinco, selenio, manganese).

Meno conosciute sono invece altre sostanze presenti nella carne: i composti bioattivi, che possono esercitare effetti benefici sulla salute tanto da renderne un alimento funzionale.

Un alimento è definito funzionale (o functional food) quando contribuisce a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e a ridurre il rischio di sviluppare particolari patologie.

I composti bioattivi sono molto noti nei prodotti vegetali, come ad esempio licopene, polifenoli o carotenoidi, ma si ritrovano anche nei prodotti animali dove, negli ultimi anni, sono oggetto di studi e ricerche per le loro proprietà.

 

I composti bioattivi nella carne

I principali composti che si ritrovano nella carne sono:

Acido linoleico coniugato. È un acido grasso trans che si ritrova nel latte e nella carne dei ruminanti come bovini, pecore, capre, in quanto è prodotto, a seguito della bioidrogenazione, dai batteri presenti nel rumine. Sta ricevendo sempre maggior attenzione per le sue proprietà anticancerogene, antiaterogene, antiossidative, immonumodulatorie e come fattore di prevenzione rispetto a patologie cardiovascolari, diabete e obesità. Può essere incrementato nell’alimento arricchendo la dieta animale con foraggi freschi, semi e oli.

Creatina. Svolge un ruolo importante nel metabolismo muscolare, producendo energia durante la contrazione muscolare; è una riserva in caso di affaticamento o sforzo muscolare prolungato e promuove la rigenerazione tissutale. Non è presente nei cibi vegetali e la sua assunzione proviene dal consumo di carne e pesce.

 Carnitina. Favorisce la produzione di energia e l’assorbimento di calcio per migliorare la forza scheletrica e di cromo, per aiutare a costruire massa muscolare magra. Numerosi studi evidenziano anche un effetto antiossidante. È presente in grande quantità nella carne rossa, nei prodotti lattiero caseari e nel pesce.

Carnosina. Presenta proprietà antiossidanti e favorisce la formazione della mioglobina, migliorando il colore e anche il gusto della carne durante la conservazione. È stato evidenziato un effetto antigenotossico, antinvecchiamento ed un ruolo protettivo nei confronti del diabete. È presente nella carne, nel pesce, mentre è assente nei prodotti vegetali.

Coenzima Q10.  Ha proprietà antiossidanti, evita l’ossidazione dei grassi, delle proteine e del DNA. Assume un ruolo importante nella rigenerazione di altri antiossidanti come, per esempio, la vitamina E ed influisce positivamente sul processo d’invecchiamento. Si assume sia dalla carne che dal pesce.

Colina. Svolge la sua azione a livello celebrale e nel centro della memoria. Interviene per regolare il sonno, gli stati d’ansia e nell’apprendimento. Si ritrova maggiormente nel fegato e nelle uova.

Acido lipoico. Presenta spiccate proprietà antiossidanti e protegge la cellula dall’invecchiamento. Ha anche un’azione chelante, cioè riesce a legarsi e a rimuovere i metalli pesanti, presenti in eccesso, dal sangue.

Glutatione. È un potente antiossidante intracellulare, elimina efficacemente i radicali liberi e migliora le difese immunitarie delle cellule. Agisce come forte disintossicante per i metalli pesanti ed è anche coinvolto nel sistema immunitario e nel processo di invecchiamento. È presente nelle uova, nelle carni ma anche in alcune verdure.

Taurina. Ha diverse attività fisiologiche come la funzione di neurotrasmettitore e neuromodulatore; riduce i livelli epatici di colesterolo, migliora l’assorbimento del glucosio e svolge un effetto positivo sul muscolo cardiaco, aumentando la regolarità delle contrazioni e della forza del cuore. Si trova solo nei cibi di origine animale.

Peptidi bioattivi. Sono delle brevi sequenze di amminoacidi e derivano dall’idrolisi delle proteine. Possiedono un’ampia varietà di attività fisiologiche, come una funzione antimicrobica, antiossidante, antipertensiva e antitrombotica. Si possono incrementare nei prodotti carnei derivati tramite stagionature, fermentazioni o trattamenti di essiccamento.

 

Conclusioni sui composti bioattivi nella carne

Questa breve sintesi vuole evidenziare l’ampia gamma di sostanze di cui è ricca la carne che vanno ben oltre la solo azione nutritiva.

In generale, il giusto approccio per assimilare le sostanze presenti negli alimenti è tramite un’alimentazione varia, seguendo le raccomandazioni delle linee guide per una sana alimentazione in cui tutti i gruppi alimentari sono presenti, nessuno escluso: la carne va consumata in quantità modica diversificando tra carne rossa, bianca e trasformata.

È con una dieta equilibrata che si contribuisce a fornire componenti non solo essenziali all’organismo ma anche protettivi della salute.

Autore: Marta Fontana

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