Tutto sulle castagne: valore nutrizionale, conservazione, cottura

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Anche se molto meno del passato, le castagne rimangono il simbolo dei frutti autunnali. Ma qual è il loro valore nutrizionale ? Quante calorie hanno? Come si conservano e come si utilizzano? Scopriamolo insieme…

I castagni crescono nelle zone collinari e montane che vanno dai 300 ai 1000 metri di altitudine e maturano in pieno autunno; possono essere anche conservate per essere consumate in inverno.

 

 

Valore nutrizionale, calorie e conservazione delle castagne

Secondo quanto riportato dalle tabelle nutrizionali del CREA, le castagne contengono il 55,8 % di acqua, il 2,9 % di proteine, il 1,7 % di lipidi, il 25,3 % di amido, il 8,9 % di zuccheri, il 4,7 % di fibra; le kcalorie per ogni 100 grammi sono 174. E’ interessante il basso contenuto di sodio (9 mg per 100 grammi) e il buon contenuto di potassio (oltre 100 mg per 100 grammi). Infine sono presenti i polifenoli di cui sono note le proprietà antiossidanti.

La parte “fibrosa” indigeribile ha un’importante funzione “prebiotica” perché viene utilizzata dai microrganismi intestinali (probiotici) per il loro sviluppo.

La castagna è un alimento “saziante” per cui il consumo diviene autolimitante e quindi le calorie che si assumono divengono relativamente modeste. E’ infine interessante evidenziare che, grazie all’assenza di glutine, può essere tranquillamente consumate anche dalle persone affette da celiachia.

Per molte popolazioni delle aree dove è difficile la coltivazione dei cereali (frumento, mais, orzo, ecc.) le castagne, soprattutto quando gli scambi commerciali erano limitati, sono state un alimento di grande importanza. Da alcuni è stato considerato come “l’albero del pane” delle popolazioni montane. Proprio queste popolazioni hanno escogitato metodi per la conservazione delle castagne mediante l’essiccamento o la trasformazione in farina.

Probabilmente siamo in molti a pensare che le castagne siano di facile raccolta e conservabilità. Si tratta invece di frutti delicati che richiedono attenzione per evitare che vadano incontro a degenerazioni quali, ad esempio, l’ammuffimento.

Anche la trasformazione in farina è un’operazione abbastanza complessa che richiede una esperienza di cui pochi sono dotati.

 

Cottura delle castagne

La maggior parte di noi utilizza le castagne cuocendole con il calore diretto (brace, forno e anche forno a microonde) ottenendo le “caldarroste” oppure facendole bollire. Prima della cottura a fuoco diretto è necessario praticare un’incisione piuttosto ampia sulla “gobba” delle castagne e lasciarle a bagno in acqua per una ventina di minuti. L’incisione è importante altrimenti le castagne durante la cottura si rigonfiano e scoppiano; inoltre con l’incisione si facilita la separazione della parte edibile dalla buccia.

La cottura deve essere prolungata per consentire una distribuzione uniforme del calore. A questo proposito per fare le caldarroste è preferibile utilizzare castagne piccole piuttosto che i grossi “marroni”; in questi ultimi la parte interna rischia di restare cruda. Di questa tecnica sono maestri i “caldarrostai” ambulanti che ci propongono degli ottimi prodotti anche se i prezzi sono simili a quelli praticati dalle gioiellerie.

Le castagne, dopo essere state cotte e private della buccia, sono impiegate come ingredienti in varie pietanze dolci e salate. Tra i dolci ricordiamo i “marron glacé” ottenuti con la canditura delle castagne e anche il “mont blanc” che ha come base castagne e farina di castagne.

La farina è utilizzata per la preparazione di vari prodotti da forno tra cui il più noto è il “castagnaccio” una volta molto popolare, ma che adesso, inspiegabilmente, è quasi uno sconosciuto alimento di nicchia.

Con le castagne può anche fare la crema di marroni. Infine come non ricordare le castagne secche (chiamate anche “mosciarelle) che si ottengono dopo averle lasciate per lungo tempo ad “asciugare” vicino a una fonte di calore come quello dei camini.

 

Conclusioni sulle castagne

Le castagne sono un ottimo alimento che per le sue caratteristiche nutrizionali possono anche sostituire una portata di cereali e hanno il pregio di saziare evitando degli eccessi di consumo.

Qualche “saggio” consiglia di preparare un bel piatto di caldarroste, invitare qualche amico, mettersi attorno a un caminetto, stappare una buona bottiglia di vino rosso (magari novello) e poi mangiare e bere (poco) discutendo magari di qualche argomento culturale. Forse in questo modo ci riconciliamo con la vita.

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