Nel 2018 Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha pubblicato il Disciplinare per la produzione del Cioccolato di Modica IGP (Indicazione Geografica Protetta). Si tratta dell’unico cioccolato che a livello europeo ha ottenuto l’autorizzazione a fregiarsi del “marchio” IGP. Il Cioccolato di Modica può essere prodotto soltanto entro i limiti amministrativi del Comune di Modica e dalle aziende autorizzate che devono seguire il disciplinare di produzione e sono sottoposti al controllo degli ispettori del consorzio che verificano la correttezza delle operazioni produttive.
Il cioccolato di Modica deve essere costituito da pasta amara di cacao (almeno il 50 % e fino al 99 %) e da zucchero (dall’1% al 50 %). Possono essere aggiunti vari altri ingredienti (cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, aromi naturali, frutta anche secca e altri ingredienti naturali a discrezione del produttore.); infine il sale deve essere almeno lo 0,02 %.
E’ proibito l’uso di coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina e latte.
Quello che però caratterizza il Cioccolato di Modica è il sistema di produzione.
La pasta amara di cioccolato viene sciolta a bagnomaria a una temperatura massima di 50 °C; alla pasta “sciolta” si aggiungono gli ingredienti e si continua il mescolamento fino ad ottenere un amalgama. Il prodotto viene ulteriormente lavorato per togliere eventuali bollicine d’aria e infine modellato negli stampi.
Il cioccolato tradizionale, nelle sue varie forme (al latte, fondente, alle nocciole, ecc.) viene trattato a temperature più elevate e sottoposto alla operazione finale di “concaggio” che consente un completo amalgama degli ingredienti e un prodotto finale denso.
Nel Cioccolato di Modica, non essendoci il processo di “concaggio”, non si ha un completo amalgama tra i componenti; in particolare lo zucchero si trova ancora sotto forma cristallina e di conseguenza il prodotto finito ha una consistenza friabile e granulosa
Differenze tra il Cioccolato di Modica IGP e gli altri cioccolati.
Oltre alla “friabilità” ci sono altre differenze con gli altri cioccolati. Innanzitutto la quantità di cacao che nel cioccolato “tradizionale” può variare in modo significativo e anche ben al di sotto del 50 %. Inoltre nel cioccolato “tradizionale” possiamo trovare ingredienti come il latte, alcuni grassi vegetali e additivi alimentari non presenti nel Modica IGP. Si precisa che si tratta di sostanze autorizzate dalla normativa degli alimenti che non comportano pericoli per i consumatori e la cui presenza è comunque riportata in etichetta.
Un discorso a parte merita il latte che non può essere consumato dalle persone allergiche e, in minore misura, da quelle intolleranti al lattosio. Queste persone devono fare attenzione alle etichette nel consumo del cioccolato “tradizionale”, mentre non avranno problemi consumando il Cioccolato di Modica IGP che non può contenerne.
E’ noto che il cacao possiede numerose sostanze naturali cui sono attribuite proprietà nutraceutiche. Alcune di queste sostanze sono sensibili ai trattamenti termici; si può ipotizzare un trattamento a 50 °C, come avviene con il Cioccolato di Modica IGP, consenta una migliore “stabilità” delle sostanze benefiche.
Questo fatto però non è sufficiente a giustificare differenze significative sulla sicurezza e sul valore nutrizionale tra il Cioccolato di Modica IGP e gli altri cioccolati.
E’ invece molto interessante l’ampia disponibilità dei “sapori” che sono abbinati al cioccolato; si va dal peperoncino al finocchio, dall’anice alle rose e tante combinazioni ancora oltre, ovviamente, al solo cioccolato.
Si tratta di sapori che in molti casi richiamano quelli della Sicilia e che attraggono la curiosità dei consumatori.
Questa ultima caratteristica è divenuto un importante strumento promozionale non solo per la Sicilia, ma anche per tutto il nostro Paese. Molti sono quelli che incuriositi dal Cioccolato di Modica IGP decidono di visitare i luoghi in cui è prodotto e ovviamente si spingono anche in altri luoghi italiani.
Aspetto non trascurabile è il fatto di chi non può permettersi di venirci a trovare si può consolare mangiando del cioccolato che richiama le tradizioni e i sapori della nostra straordinaria Sicilia.
Dalle informazioni disponibili risulta che l’attribuzione del marchio IGP al Cioccolato di Modica ha comportato importanti benefici all’economia locale; ciò è anche dipeso dalla capacità del sistema di sfruttare al meglio le opportunità che il marchio IGP offre. Si tratta quindi di un modello da applicare anche per altri prodotti a tutela e per la valorizzazione del “made in Italy”.