Aromi: a cosa servono?

Le piante e gli animali possiedono delle caratteristiche “aromatiche naturali” specifiche che consentono di differenziarle in modo anche netto. Le sostanze aromatiche hanno funzioni biologiche molto importanti anche se non ancora interamente conosciute. Nelle piante possono servire per respingere insetti fitofagi, per attirare insetti impollinatori, per stimolare alcune attività fisiologiche, per respingere animali erbivori, ecc. Negli animali possono servire come richiamo sessuale o anche per allontanare dei nemici.

Con la conservazione e/o la cottura degli alimenti, gli odori emanati possono cambiare in modo considerevole. Ciò dipende da diversi fattori e in particolare dai processi biochimici degli alimenti ancora “vivi”, dai batteri che si sviluppano negli alimenti fermentati (salumi e formaggi in particolare) e infine dalla cottura dove possono formarsi migliaia di sostanze chimiche che conferiscono caratteristiche organolettiche particolari ai cibi cotti.

Nella cucina “tradizionale” il largo ricorso alle piante aromatiche (basilico, prezzemolo, aglio, cipolla, salvia, origano, peperoncino, ecc.), se sapientemente dosate, conferisce sapori molto gradevoli anche ai piatti “mediterranei” più semplici. Altro uso tradizionale è quello di preparare degli “infusi” da cui ricavare bevande anche alcoliche cui sono attribuite importanti attività benefiche.

I vari aromi sono anche estratti e concentrati per essere ampiamente utilizzati nella produzione di alimenti e bevande. Infatti, nelle etichette di moltissimi prodotti confezionati, troviamo l’indicazione della presenza di aromi.

Inoltre le sostanze aromatizzanti hanno un ruolo importante come “cosmetico” del cibo soprattutto per migliorarne la gradevolezza e stimolare l’appetito. Non sembra che abbiano un ruolo nutrizionale importante, anche se alcune di queste possono essere attive in alcuni processi metabolici. Esiste poi la possibilità che venga indotta una sorta di dipendenza da alimenti aromatizzati in un modo piuttosto che un altro.

 

Quali aromi

Un uso appropriato di un aroma può contribuire al successo di un alimento prodotto a livello artigianale e/o industriale; per fare fronte alle esigenze dell’industria alimentare, ma anche degli artigiani come pure dei cuochi sono disponibili numerosi preparati che possiamo raggruppare nelle categorie seguenti.

 

  • aromi naturali che si ottengono direttamente dall’estrazione delle piante;
  • aromi simil naturali che si ottengono per sintesi e che hanno una struttura chimica simile o identica a quella delle sostanze naturali;
  • aromi artificiali che si ottengono da sintesi di laboratorio e che hanno soltanto un aroma analogo ai corrispondenti naturali, ma con una struttura chimica differente;
  • preparazioni di piante e/di alimenti di origine animale (sostanzialmente miscele di piante aromatiche);
  • prodotti che si ottengono dal riscaldamento e/o dalla cottura prolungata di cibo (esempio salse da arrosto);
  • aromi di fumo o di affumicatura.

 

Gli “aromi” attualmente conosciuti e disponibili sono circa 400 e sono in grado di coprire le esigenze dei produttori degli alimenti.

Come si può facilmente notare dalla lettura delle etichette degli alimenti e delle bevande, la presenza di sostanze aromatizzanti viene spesso indicata con il termine generico di aromi, mentre per altri additivi alimentari viene indicata la precisa denominazione.

D’altra parte al momento attuale non esiste una completa armonizzazione in ambito della UE. Tuttavia la stessa UE al “..fine di fornire una corretta informazione ai consumatori impone disposizioni specifiche per l’uso del termine di “aroma naturale”. In particolare, se sull’etichetta di un prodotto alimentare è usato nell’elenco degli ingredienti il termine naturale per designare un aroma, i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma” (Ministero della Salute).

Della maggior parte degli aromi le informazioni scientifiche sulla sicurezza non sono complete. Tuttavia considerando l’origine naturale di gran parte di essi e anche che le quantità aggiunte sono molto basse, esiste un “pregiudizio” favorevole nei loro confronti.

Inoltre i metodi analitici per determinarli non sono disponibili per tutti gli aromi. Proprio per tali ragioni nelle etichette degli alimenti si trova la dizione generica “aromi”.

Ci sono anche alimenti e bevande che indicano l’origine degli aromi (erbe alpine, agrumi, frutta, ecc.) che alle volte possono indurre in confusione. Ad esempio nelle cedrate si potrebbe capire che c’è del succo di cedro, mentre è presente soltanto l’estratto delle bucce di tale agrume.

 

Conclusioni. Gli aromi possono avere una loro utilità nel rendere più gradevole il cibo, nello stimolare l’appetito e forse anche per migliorare i processi digestivi. Da un punto di vista nutrizionale non comportano benefici particolari, ma alle volte possono indurre in errore facendoci credere che consumiamo qualche prodotto alimentare mentre ne percepiamo soltanto l’odore.

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