I veleni negli alimenti: un pericolo ignorato (terza puntata)

Dopo aver parlato di aflatossine e ocra tossine oggi ci concentriamo sui tricoteceni, un gruppo di micotossine prodotte da vari funghi microscopici dei generi Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Cephalosporium, Trichothecium e Verticimonosporium. In comune tra loro hanno una complessa struttura chimica caratterizzata  da un sistema ad anello tetraciclico sesquiterpenoide 12,13-epossitricotecen-9-ene.

La tossicità è dovuta al gruppo epossidico presente nell’interno della struttura.

Di queste sostanze al momento ne sono state individuate circa 180. Le più note sono le tossine T-2, HT-2 e diacetossiscirpenolo (DAS), il deossinivalenolo (DON), noto anche come vomitossina, il nivalenolo (NIV), il 3-acetildeossinivalenolo (3-AcDON) e il 15- acetildeossinivalenolo (15-AcDON)

Tra questi la più studiata e quella che si ritrova con maggiore frequenza è il  DON.

Cercando di semplificare la complessità delle modalità di produzione e di identificazione di questa categoria di micotossine, possiamo riassumere dicendo che esistono diverse muffe in grado di produrne un gran numero con una struttura chimica analoga e che prendono il nome di Tricoteceni.

I cereali mais, orzo, avena e in particolare il frumento, sono i substrati su cui si sviluppano di preferenza le muffe produttrici dei Tricoteceni.

Proprietà “tossicologiche”

La sintomatologia clinica che può manifestarsi a seguito del consumo di alimenti contaminati è caratterizzata da vomito, diarrea, cefalea e inappetenza. Tali sintomi sono particolarmente evidenti negli animali alimentati per periodi prolungati con mangimi contaminati; in questi casi si hanno anche cali nel peso. I mangimi contaminati con 1 mg per kg di DON sono rifiutati dagli animali.

Nell’uomo la sintomatologia è meno evidente in quanto generalmente sono assunti diversi alimenti e quelli contaminati con tricoteceni non sono molto frequenti.

Il meccanismo di azione tossica dei tricoteceni non è interamente conosciuto. Le informazioni esistenti dimostrano che inibiscono la sintesi proteica con importanti interferenze sul metabolismo cellulare. Sono in grado di abbassare le difese immunitarie.

Lo IARC (Agenzia Internazionale per gli studi sul cancro) considera il DON come non cancerogeno per l’uomo.

Le incertezze sulle caratteristiche tossicologiche dipendono dal fatto che gli studi sperimentali sono insufficienti per fare una valutazione dei rischi. D’altra parte questi studi sono molto costosi e i finanziamenti per poterli effettuare sono inadeguati.

Come difendersi dai pericoli

Ancora una volta il consiglio è quello di evitare il consumo di cereali ammuffiti. Tale precauzione non siamo in grado di prenderla quando acquistiamo delle farine o dei prodotti da forno. In questi casi ci viene in soccorso la legge. Infatti con il Regolamento  UE 1881/2006 è stato stabilito un limite di tolleranza per gli alimenti per l’uomo di 1250 ppb (parti per miliardo).

Le aziende alimentari sono tenute a controllare le materie prime e gli alimenti che producono e debbono assicurare che i limiti imposti siano garantiti.

Le Autorità Pubbliche esercitano a loro volta dei controlli per cui i pericoli di consumare alimenti contaminati con tricoteceni possono essere considerati non significativi.

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