Sale: sì, ma con moderazione e sempre iodato

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Assumere eccessive quantità di sale è dannoso alla salute e può provocare conseguenze anche rilevanti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ne raccomanda un consumo moderato ed entro i limiti consigliati (non più di cinque grammi al giorno per persona), prediligendo l’uso del sale iodato in sostituzione del comune sale da cucina. L’insufficiente assunzione di iodio con l’alimentazione, infatti, è responsabile di patologie tiroidee come il gozzo e altre disfunzioni che colpiscono, anche se in modo non grave, circa sei milioni di italiani (più del 10% della popolazione).

 

La carta d’identità del sale iodato

  • Che cos’è: il sale iodato o “sale arricchito di iodio” è il comune sale da cucina cui sono stati addizionati i sali di iodio.
  • Aspetto e sapore: il sale iodato è bianco ed ha lo stesso aspetto del “sale alimentare comune”. La presenza dei sali di iodio non altera il suo sapore, odore e aspetto, né tantomeno modifica il gusto degli alimenti a cui viene aggiunto.
  • Conservazione: solitamente il sale iodato viene conservato in un luogo fresco ed asciutto, al riparo dalla luce e dall’umidità al fine di impedire indesiderate perdite di iodio.
  • Chi può usarlo: tutti possono consumare il sale iodato, naturale complemento della dieta. È bene precisare che il quantitativo di iodio che si assume col sale è compatibile con tutti i regimi alimentari.
  • Dosi consigliate: il sale iodato va impiegato nelle stesse quantità del normale sale da cucina (non superare i cinque grammi al giorno). Si deve comunque tenere presente che un abuso del consumo di sale è rischioso per la salute e incrementa il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari come l’ipertensione arteriosa.
  • Dove acquistarlo: secondo la normativa vigente, il sale iodato deve essere disponibile sia nelle versioni “fino” sia “grosso” sugli scaffali di tutti i punti vendita (supermercati, negozi di generi alimentari, tabaccherie, ecc.).
  • Come identificarlo: le confezioni riportano in etichetta la dicitura “iodato” oppure “iodurato”.

A cosa serve lo iodio?

Lo iodio, micronutriente essenziale, è presente nel nostro organismo in minime quantità (15-20 mg), si trova quasi totalmente nella tiroide ed è un componente strutturale degli ormoni da essa prodotti. Questi ormoni hanno un ruolo rilevante nel regolare la produzione di energia dell’organismo, favoriscono la crescita e lo sviluppo di organi e apparati, stimolano il metabolismo basale, regolano quello di zuccheri, proteine e grassi nonché favoriscono la deposizione di calcio nella matrice ossea.

Dosi giornaliere e fonti alimentari

Per un adolescente o un adulto, la quantità giornaliera di iodio è di 150 microgrammi, mentre è maggiore per le donne in gravidanza (175 microgrammi) e ancor di più durante l’allattamento (200 microgrammi).

Gli alimenti rappresentano la fonte primaria per l’assunzione del minerale, anche se in questi la quantità è molto variabile: i più ricchi di iodio sono i pesci marini e i crostacei, poi carne, uova e latte ed infine frutta e vegetali.

Nonostante ciò, la quantità assunta attraverso la dieta, non è sempre sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero. Pertanto per aumentarne l’introito, nel rispetto di un’alimentazione varia ed equilibrata, il modo più semplice ed efficace è quello di consumare sale iodato al posto di quello comune: un grammo di sale arricchito di iodio fornisce trenta microgrammi di iodio in più (circa 1/5 della quantità giornaliera), corrispondente ai cinque grammi di sale raccomandato al giorno.

Carenza e danni alla salute

La carenza di ormoni tiroidei porta alla comparsa di alcuni disturbi, la cui gravità è in funzione sia dell’entità del deficit di iodio sia della fase della vita in cui si manifesta. La patologia più conosciuta e più frequente è il cosiddetto “gozzo” che consiste in un aumento del volume della tiroide mentre le conseguenze più gravi riguardano danni a carico del sistema nervoso centrale e periferico, per il cui sviluppo gli ormoni tiroidei sono essenziali. In particolare, è fondamentale che le fasce più sensibili di consumatori (bambini al di sotto dei tre anni, donne in gravidanza e in allattamento) assumano le quantità necessarie di iodio. Un’elevata carenza di questo minerale durante la vita fetale e neo natale causa danni irreversibili al sistema nervoso centrale e al cervello, con conseguente ritardo mentale persistente.

Consumo eccessivo

In tutti i soggetti normali, e quindi nella gran parte degli individui, dosi di iodio anche superiori a quelle assunte con il consumo di sale iodato, non rappresentano rischi per la salute poiché la tiroide ha un meccanismo naturale di adattamento.

La legge lo difende

Nel mondo, oltre due miliardi di persone sono affette da iodocarenza: per questo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha raccomandato l’impiego di sale iodato nella preparazione dei cibi, al fine di scongiurare i disturbi da carenza alimentare di iodio.

In Italia, la Legge n. 55 del 21 marzo 2005 “Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica” definisce, ai fini della iodioprofilassi, le modalità di utilizzo e di vendita del sale alimentare arricchito con iodio, destinato al consumo diretto oppure impiegato come ingrediente nella preparazione e nella conservazione dei prodotti alimentari.

  • Tutti i punti vendita devono assicurare la contestuale disponibilità sia di sale arricchito con iodio sia di sale alimentare comune; quest’ultimo viene fornito solo su specifica richiesta del consumatore.
  • Nella ristorazione pubblica (bar, ristoranti, mense, comunità) deve essere messo a disposizione dei consumatori il sale arricchito con iodio.
  • Anche se non sempre viene applicato, nei punti vendita e in particolare negli espositori di sale alimentare, deve essere presente una locandina diretta ad informare la popolazione su principi ed effetti della iodioprofilassi.

Costi e benefici

Per prevenire l’insorgenza di malattie tiroidee come il sempre più diffuso gozzo, è raccomandabile consumare sale iodato e, anche se il costo è di poco maggiore, i benefici sulla salute umana, non hanno prezzo.

Oltre ciò è anche una questione di informazione trasparente, che non sempre viene fornita in modo puntuale e completo ai consumatori. (Martina Bernardi)

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