Preparazione e conservazione dei cibi: possiamo usare l’alluminio?

L’alluminio è un elemento molto diffuso in natura e rappresenta circa l’8% di tutti gli elementi minerali presenti nella crosta terrestre. Secondo il Rapporto ISTISAN 99/25, l’alluminio si ritrova in tutti i tipi di alimenti in concentrazione variabile tra 1-2 mg/kg di peso secco e più di 200 mg/kg in alcuni vegetali, quali gli asparagi o le foglie di tè.

L’acqua del rubinetto ne contiene approssimativamente 0.01-0.5 mg/l.
Bevande quali la birra o le bibite analcoliche ne contengono circa 0.1 mg-0.5 mg/l, mentre la concentrazione di alluminio nel caffè è generalmente inferiore a 0.1 mg/l di metallo.
La sua concentrazione nel latte di mucca varia da 0.02 a 0.9 mg/kg – media europea 0.1 – mentre risulta elevata negli infusi di tè – 1-5 mg/l – e in alcuni vini in funzione della loro origine.

E’ presente anche in alcuni farmaci antidiarroici e antiacidi di comune impiego e chi ne fa uso regolare ne assume quantità importanti.

Con questo elemento minerale sono costruiti molti oggetti utilizzati in cucina per cuocere (padelle, pentole, tegami, stoviglie, ecc.) e/o per conservare gli alimenti (vaschette o fogli flessibili). Grazie al suo elevato grado di conducibilità termica gli utensili con cui è costruito sono adatti per preparare in modo sicuro e di ottima qualità organolettica i nostri alimenti.

Negli oggetti in alluminio utilizzati in cucina si può osservare con il tempo la tendenza a un “imbrunimento”. Ciò è dovuto alla formazione in superficie di ossido di alluminio che, di fatto, forma una sorta di “barriera” e impedisce la “cessione” del metallo al cibo con cui viene in contatto.

Le vaschette e i fogli flessibili sono molto importanti perché consentono di “isolare” il cibo dall’ambiente esterno evitando contaminazioni chimiche e, soprattutto, microbiologiche, sia a temperatura ambiente, sia alle basse temperature della refrigerazione o del congelamento.

La cessione dell’elemento da parte delle vaschette e dei fogli flessibili, si può verificare quando si conservano dei cibi acidi e a temperature elevate che favoriscono la “solubilizzazione” dell’alluminio. In queste circostanze si può avere una “cessione” del metallo e che ègeneralmente inferiore all’alluminio normalmente presente negli alimenti.

Riassumendo quindi l’alluminio è un elemento molto diffuso in natura, presente nei nostri alimenti, utilizzato abbondantemente per la preparazione e la conservazione del nostro cibo senza che la sua assunzione ne sia incrementata in modo significativo.

Nonostante tutto esistono ancora molti pregiudizi sull’alluminio a causa di suoi effetti tossici.

La risposta ai pregiudizi è arrivata dagli esperti dell’EFSA che hanno valutato i risultati di studi condotti sugli animali per verificare i possibili effetti avversi a seguito di somministrazione di composti di alluminio con l’alimentazione. Essi sono giunti alla conclusione che non esistono dati che dimostrano danni significativi a carico dell’apparato riproduttivo e del sistema nervoso. Alcuni studi epidemiologici hanno però dimostrato effetti neurotossici nei pazienti dializzati e per questo cronicamente esposti ad elevate concentrazioni di alluminio. Gli stessi esperti hanno però escluso che l’assunzione di alluminio attraverso gli alimenti possa costituire un rischio per l’insorgenza del morbo di Alzheimer o altre malattie neurodegenerative..

Considerando che l’esposizione alimentare media di un adulto è risultata variare tra 0,2 e 1,5 mg/kg peso corpreo (p.c.) per settimana e che nei bambini e nei giovani le esposizioni più alte variavano da 0,7 a 2,3 mg/kg p.c. per settimana; sulla base delle informazioni scientifiche disponibili sulla sicurezza dell’alluminio, gli esperti dell’EFSA hanno fissato una dose accettabile settimanale di 1 mg/kg di p.c.. In pratica quindi una persona si 60 kg di peso può assumere senza nessun pericolo 60 mg di alluminio la settimana.

Si può quindi concludere che l’utilizzazione dell’alluminio per la preparazione e la conservazione degli alimenti non comporta pericoli significativi per i consumatori.

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