Si va sempre più diffondendo l’idea che alimenti “senza” qualcosa siano ottimi e che consentano di migliorare le condizioni di salute di chi li consuma. In realtà, nella stragrande maggioranza dei casi, si tratta di alimenti di vitale importanza per alcune categorie di persone (es. senza glutine per i celiaci, senza zucchero per i diabetici, senza lattosio per gli intolleranti a questo zucchero, ecc.), ma che non comportano nessun beneficio alle persone in normali condizioni fisiologiche.
Si tratta comunque di alimenti che hanno costi di produzione più elevati e le aziende alimentari nel tentativo di ampliare al massimo le vendite, li propongono come salutari per tutti.
La situazione è diversa in altri casi, come ad esempio per gli alimenti “senza olio di palma”. Questo olio non è pericoloso, ma è stato creato molto allarmismo abilmente sfruttato da alcune aziende alimentari che hanno pensato bene di mettere in commercio prodotti con la dicitura “senza olio di palma” per incrementare le vendite.
Una delle ultime “new entry” tra gli alimenti “senza” sono i prodotti da forno “senza lieviti”.
Questo è avvenuto perché alcune persone sono “intolleranti” ai lieviti; gli alimenti che li contengono (pane, pizza e altri prodotti da forno lievitati) possono infatti creare una serie di disturbi gastro intestinali e anche forme cutanee.
“Nell’ipotesi in cui venga accertata l’intolleranza al lievito (o si abbia il sospetto, prima della diagnosi, di averne una), è bene cercare di evitare tutti quegli alimenti che sono responsabili di una reazione da parte del nostro organismo. Pertanto, una dieta per persone che sono intolleranti al lievito comprenderà principalmente i cereali integrali, le verdure e le proteine fresche. Non bisogna inoltre escludere del tutto dalla dieta la frutta fresca, ma sarebbe comunque opportuno cercarne di limitarne l’assunzione, soprattutto di quella che contiene molti zuccheri. Tra gli altri alimenti che gli intolleranti al lievito potranno mangiare senza particolari problemi ci sono anche il pane di segale senza lievito, e naturalmente anche quei prodotti da forno che nella loro produzione non richiedono la lievitazione (principalmente, quelli preparati con soia, patate, mais). Ulteriormente, è possibile mangiare anche le uova, i ceci e le lenticchie, la carne di pollo e il pesce fresco, le verdure, il riso integrale, le tisane naturali. “(Fonte ex INRAN ora CRANUT).
Per fare fronte alle esigenze alimentari degli “intolleranti” ai lieviti, le aziende alimentari che desiderano farlo debbono quindi creare delle linee produttive dedicate sopportando costi maggiori per alimenti che hanno un mercato limitato. Mangiare alimenti senza lieviti non comporta nessun beneficio alle persone che non soffrono di intolleranze, ma comporta dei costi superiori per prodotti che hanno caratteristiche organolettiche non migliori dei prodotti da forno lievitati.
Oltre a chi produce alimenti senza lievito ci sono produttori che in modo equivoco propongono prodotti “senza lievito aggiunto”. Si tratta di una tecnica che si basa su “fermentazioni spontanee”, nota anche come “Wild Yeast Water”. In pratica si fanno fermentare prodotti zuccherini di varia natura e al termine si ottiene un “brodo” ricco di lieviti, ma anche di altri microrganismi e metaboliti potenzialmente tossici. Questo “brodo” diviene quindi il lievito da aggiungere all’impasto di farina da fermentare.
Allora cosa fare?
Per le persone cui sia stata effettivamente diagnosticata una intolleranza ai lieviti si raccomanda di seguire le indicazioni fornite dall’ex INRAN e sopra riportate.
Chi sospetta di essere intollerante deve ricorrere a specialisti che siano in grado di fare una diagnosi corretta.
Per le persone in normali condizioni di salute la raccomandazione è di evitare il consumo di alimenti senza lievito sia per evitare inutili esborsi economici, sia per evitare potenziali pericoli.