Le vitamine costituiscono un insieme di composti indispensabili all’organismo per la crescita, per l’integrità cellulare e per il regolare svolgimento del metabolismo. Sono definite micronutrienti essenziali perché o non riescono ad essere sintetizzate dall’organismo, oppure vengono prodotte in una quantità non sufficiente per soddisfare il fabbisogno giornaliero. La carne avicola ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B (tiamina-B1, riboflavina-B2, niacina-B3 e piridossina-B6) che sono indispensabili per le funzioni cerebrali, muscolari e gastrointestinali.
Queste carni possiedono anche un elevato contenuto di acidi grassi insaturi anch’essi molto importanti per la nostra alimentazione.
Si tratta però di sostanze non molto stabili e che possono perdere la loro efficacia se le carni non vengono conservate e cotte in modo adeguato. Un notevole aiuto ci arriva dall’innovazione tecnologica che consente di commercializzazione di prodotti salubri senza comprometterne l’originario valore nutritivo.
Le tecniche di confezionamento tramite il vuoto o in atmosfera modificata sono una ottima soluzione e in effetti consentono una migliore conservazione delle vitamine B3-B6.
Meno efficace è invece la conservazione mediante congelamento che non garantisce una buona conservazione della integrità delle vitamine B.
In ogni caso la maggior parte delle perdite delle vitamine B si ha durante i processi di cottura e per verificare l’entità del fenomeno è stato condotto uno studio che è poi divenuto oggetto di una tesi di laurea.
Si è visto che le riduzioni variano ampiamente a seconda del metodo di cottura e del tipo di alimento trattato; infatti la degradazione delle vitamine dipende dalle specifiche condizioni in cui si realizza il processo ad esempio la temperatura, la presenza di ossigeno, la luce, l’umidità, il pH, e, naturalmente, la durata del trattamento termico.
Durante la cottura le carni diminuiscono di peso per la perdita d’acqua, di sostanze grasse e liquidi organici; inoltre diminuiscono di volume per la contrazione delle fibre. Per ogni tipo di cottura, poi, possiamo avere delle perdite o trasformazioni di nutrienti particolari.
Con la lessatura, le vitamine (insieme alle proteine) passano nell’acqua di cottura, costituendo così delle perdite. Il fenomeno può essere limitato mettendo la carne nell’acqua già bollente; l’elevata temperatura provoca la coagulazione delle parti superficiali dell’alimento, con minore possibilità per le proteine e vitamine di disperdersi nell’acqua.
La “migrazione” delle sostanze nutritive nel brodo di cottura si accentua utilizzando carne tagliata in piccoli pezzi e prolungando il tempo di bollitura.
Interessante è l’osservazione che durante la bollitura vi è la riduzione del contenuto di tiamina (vitamina B1) nella carne del 50% ; tuttavia una parte delle vitamine non è degradata ma si trasferisce nell’acqua di cottura; in pratica quindi il brodo diventa un alimento che contiene micronutrienti e che lo rendono un ottimo alimento.
Anche l’arrostimento della carne crea perdite di vitamine del gruppo B; infatti, la tiamina (B1) e la piridossina (B6) possono diminuire fino al 50%; queste perdite sono minori se vengono utilizzati tagli piccoli che ovviamente richiedono periodi di cottura più brevi.
Si è infine osservato che con la cottura alla piastra le perdite di tiamina (B1) e riboflavina (B2) sono molto più contenute delle altre modalità di cottura.
In conclusione la carne di pollo è in grado di fornire un interessante apporto di vitamine del gruppo B; è però importante conservarla in modo adeguato, cuocerla quando è ancora fresca e tra i metodi di cottura quello alla piastra risulta essere il più “conservativo” delle vitamine.
Autore: Flavia Pizzabiocca Data: 11 gennaio 2017