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Ci possiamo fidare degli alimenti in “technicolor”?

Quanti di noi sarebbero entusiasti nel consumare un’aranciata, una cola, una fetta di salmone affumicato, o il tuorlo di un uovo incolori?

Probabilmente pochi e per questo esiste la possibilità di “colorarli”: Il tutto però deve avvenire nel rispetto delle norme sugli additivi coloranti definite dal Regolamento Europeo 1333/2008. Lo stesso Regolamento li definisce come:

sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.”

Tradotto in termini più semplici, i coloranti possono essere sostanze naturali estratte da piante o animali oppure “riprodotte” con processi industriale o anche sostanze “xenobiotiche”, cioè ottenute da sintesi chimiche e che non sono presenti in natura.

La presenza di coloranti negli alimenti deve essere riportata in etichetta. Come per gli altri additivi si utilizza la sigla E seguita da un numero. I coloranti sono classificati con numeri da 100 a 197 (ad esempio E 131 è il Patent blu, mentre E 150 è il caramello).

Il colorante quindi è “incorporato” o “miscelato” in un alimento o in una bevanda conferendogli il colore che si desidera.

Pigmentanti

Il colore di alcuni alimenti, in particolare del tuorlo dell’uovo, dei salmoni e delle trote salmonate, dipende dal tipo di alimento che gli animali mangiano. Le galline che vivono allo stato “brado” si alimentano con vegetali freschi in cui sono presenti in abbondanza carotenoidi, xantofille e altre sostanze intensamente colorate. Queste sostanze finiscono nel tuorlo e lo “pigmentano” conferendogli il colore che tutti conosciamo.

“Perle” in materia di sicurezza alimentare

Seguendo quanto proposto dai media o partecipando a convegni, ho avuto modo di “apprezzare” alcune “perle” degne di nota… Un argomento ancora molto gettonato è quello dei residui di ormoni nelle carni. Superata l’asserita presenza di residui nelle carni di pollo, adesso sulla graticola è finita la soia. E’ stato affermato che i fitormoni presenti in questo legume, ampiamente utilizzato come ingrediente dei mangimi, possono restare come residui nelle carni.  Ignota è la base scientifica di questa affermazione.

Le etichette dei salumi

etichetta salumi

Le etichette di alcuni salumi riportano le dizioni “senza additivi” o “senza nitrati o nitriti” e contemporaneamente la dichiarazione che contengono “estratti vegetali”… Cosa significa? Cerchiamo di capire meglio… I nitriti ed i nitrati sono aggiunti ai salumi perché, oltre che mantenere un ottimo colore, hanno una azione antisettica molto efficace nei confronti del batterio Butulino e sostanzialmente prevengono lo sviluppo della tossina butulinica che, come è noto, può anche provocare la morte a chi dovesse consumare degli alimenti contaminati.

I nitrati ed i nitriti sono un pericolo alimentare? Come comportarsi

I nitrati ed i nitriti sono composti inorganici molto diffusi in natura; sono anche i principali anelli dei cicli biologici della degradazione e della sintesi delle proteine. Un esempio è rappresentato dalla maturazione del letame in cui avviene la degradazione delle proteine non digerite ed emesse con le feci proprio in nitrati e nitriti. Il letame “maturo” è un ottimo concime da cui le piante assorbono proprio i nitrati ed i nitriti che poi utilizzano per la produzione degli aminoacidi che sono gli elementi fondamentali per la sintesi delle proteine.