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Cibi bruciacchiati: perché fare attenzione

Durante i processi di cottura degli alimenti possono formarsi diverse sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Tra queste anche l’Acrilammide (ACR).  Si tratta di una sostanza naturale che si forma durante i processi di cottura ad alta temperatura ed è il frutto di una reazione tra aminoacidi e zuccheri. La sua presenza in molti alimenti (prodotti da forno, alimenti tostati e soprattutto nei fritti) è praticamente inevitabile. Si tratta però di una sostanza cui l’EFSA ha attribuito una potenziale attività cancerogena e genotossica ed anche neurotossica. Sulla base di questa valutazione l’UE ha pubblicato il  Regolamento 2017/2158 (entrato in vigore il 11 aprile 2018), cui si rimanda, e che definisce i valori limite per gli alimenti di produzione industriale.

L’acrilammide: un contaminante naturale che richiede attenzione da parte di tutti nella “gestione” del cibo

acrilammide

Il prossimo 11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento 2017/2158 della Commissione UE sui limiti di acrilammide negli alimenti. Si tratta di una sostanza chimica “naturale” che si forma per reazione tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri quando gli alimenti vengono cotti a temperatura superiore ai 120°C e con un basso livello di umidità. Il pericolo della formazione riguarda quindi prevalentemente gli alimenti ricchi di amidi (cereali e patate in particolare, ma anche il caffè) quando vengono fritti oppure cotti al forno.

Il nostro futuro è il digiuno?

Una delle maggiori preoccupazioni dei cittadini, riguarda la presenza di residui di sostanze chimiche (farmaci veterinari, pesticidi, metalli pesanti, ecc.) nei nostri alimenti. Pochi si rendono conto che insieme ai carboidrati, i grassi, le proteine, i sali minerali, nel nostro cibo ci sono centinaia se non migliaia di sostanze chimiche naturali che in molti casi sono molto utili (vitamine e antiossidanti ad esempio) e in altri hanno una attività tossica (veleni dei funghi, cianuri nelle mandorle amare, nitrati nei vegetali freschi, alcol etilico, ecc.). Fortunatamente le quantità dei “veleni naturali” presenti negli alimenti sono molto basse e difficilmente provocano danni seri ai consumatori.

La telenovela degli OGM si arricchisce di un nuovo capitolo

Come è ormai noto da tempo, gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM), sono il frutto di studi di ingegneria genetica e consentono di conferire a piante o animali caratteristiche particolari diverse da quelle originali. Ad esempio in una pianta di riso può essere inserito un carattere per cui i chicchi contengano Vitamina A, oppure una pianta di mais divenga resistente all’attacco di un parassita. L’autorizzazione a produrre e a commercializzare gli alimenti OGM avviene con una procedura molto complessa in modo da essere certi della sicurezza per i consumatori.