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Il pane: un alimento nobile per eccellenza

Il pane è l’alimento più comune e più importante per le popolazioni che si affacciano sul mediterraneo e, non a caso, è il principale componente della dieta che ne prende il nome.

Possiamo bere tranquillamente il caffè?

Il caffè è la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Il successo è dovuto alla presenza di caffeina che viene “estratta” dai chicchi tostati con acqua calda e che ritroviamo così in tazza. La caffeina è una sostanza naturale che stimola il sistema nervoso centrale; a dosi moderate migliora lo stato di “lucidità” mentale e aiuta a contrastare la sonnolenza. È stato calcolato che una dose di circa 3 mg per kg di peso corporeo al giorno, corrispondenti a circa 200 mg per persona sono ben tollerati e hanno effetti benefici per la salute. Bisogna tuttavia ricordare che la caffeina è presente anche nel tè, nel guaranà, nel cioccolato che, pertanto, potrebbero far superare tale dose. In termini pratici bere tre tazzine di caffè espresso al giorno è considerato accettabile.

Reazione di Maillard: croce e delizia dei nostri alimenti

Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì che a temperature elevate le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole e imprecisato numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre numerosissime sostanze chimiche e di fatto  la cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un “crogiolo” reattivo da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.

Cibi bruciacchiati: perché fare attenzione

Durante i processi di cottura degli alimenti possono formarsi diverse sostanze chimiche potenzialmente pericolose. Tra queste anche l’Acrilammide (ACR).  Si tratta di una sostanza naturale che si forma durante i processi di cottura ad alta temperatura ed è il frutto di una reazione tra aminoacidi e zuccheri. La sua presenza in molti alimenti (prodotti da forno, alimenti tostati e soprattutto nei fritti) è praticamente inevitabile. Si tratta però di una sostanza cui l’EFSA ha attribuito una potenziale attività cancerogena e genotossica ed anche neurotossica. Sulla base di questa valutazione l’UE ha pubblicato il  Regolamento 2017/2158 (entrato in vigore il 11 aprile 2018), cui si rimanda, e che definisce i valori limite per gli alimenti di produzione industriale.