Le malattie alimentari da microrganismi patogeni

Per proteggere la nostra salute dobbiamo conoscere i potenziali rischi connessi alla produzione, manipolazione e conservazione dei cibi.

La salubrità di un alimento infatti dipende da numerosi fattori e presuppone il rispetto di fondamentali regole igienico-sanitarie necessarie per evitare alterazioni fisiche, contaminazioni chimiche e microbiologiche.
 

Nell'organismo umano, negli animali, nell'ambiente e negli alimenti sono presenti microrganismi: alcuni sono da considerarsi "utili" (collaborano ad esempio nei processi digestivi e vengono utilizzati nella preparazione di alimenti come i formaggi, lo yogurt, ecc.), altri "dannosi" per la salute dell'uomo in quanto possono essere responsabili di malattie e pertanto devono essere combattuti.

• che cosa sono le malattie alimentari?

• cosa succede se gli alimenti vengono inquinati da microrganismi patogeni (ossia pericolosi per la salute dell'uomo)?

Le "malattie alimentari" sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono contenere un microrganismo patogeno o una tossina di origine batterica.

Vi sono, inoltre, malattie alimentari provocate da sostanze tossiche non prodotte da microrganismi, ma che questi contribuiscono a formare, come l'istamina che si forma in alcuni pesci conservati a temperatura ambiente.

Nell'uomo possono manifestarsi sotto forma di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi e con un periodo di incubazione che varia da qualche ora ad alcuni giorni.

Nel caso di comparsa di sintomi che fanno sospettare l'insorgenza di una malattia alimentare, bisogna rivolgersi tempestivamente al proprio medico o, nel caso, al Pronto Soccorso più vicino. La diagnosi potrà essere effettuata sulla base dei sintomi clinici, sulla ricerca nelle feci dell'agente responsabile della malattia o, come nel caso di sospetto botulismo, la ricerca della tossina in siero, feci, alimenti consumati.

Ci sono essenzialmente tre tipi di malattia alimentare di origine microbica:

Intossicazioni alimentari: insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell'alimento. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere (è il caso, ad esempio, dell'intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus).

Infezioni alimentari: insorgono quando l'alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l'intestino dell'uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell'alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso, ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dell'enterite da Campylobacter).

Tossinfezioni alimentari: sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell'alimento e dopo l'assunzione da parte dell'uomo continua il suo sviluppo nell'intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterotossigeni di Esherichia coli).

I batteri responsabili di tossinfezioni e intossicazioni alimentari possono più facilmente moltiplicarsi e/o produrre tossine nell'alimento se sussistono alcuni fattori quali:

• presenza di alcune sostanze nutritive (proteine, zuccheri, ecc.)

• umidità

• presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo

• temperatura (maggiore sviluppo a temperatura ambiente)

• prolungato periodo di conservazione.

E' importante però ricordare a tale proposito che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l'alterazione organolettica dell'alimento: ciò significa che il cibo può contenere quantità di germi sufficienti a provocare l'insorgenza di malattia senza però determinare la modificazione del sapore, del colore, dell'odore, dell'aspetto e della consistenza dell'alimento.

Nel caso di Clostridium botulinum, alcuni ceppi (tipo A, parte del B ed F) sono proteolitici e cioè si assiste, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo, ad una modificazione del sapore, del colore, dell'odore e della consistenza dell'alimento fino a che quest'ultimo assume un aspetto repellente; altri ceppi (tipo E, parte del tipo B e F) non sono proteolitici e pertanto non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio.

Fonte: Ministero della Sanità