I veleni negli alimenti: un grave pericolo ignorato (seconda puntata)

Ricorderete che abbiamo già parlato delle aflatossine, veleni naturali presenti negli alimenti (leggi I veleni naturali degli alimenti: un grave pericolo largamente ignorato). Oggi parliamo delle ocratossine che, nel gruppo delle  micotossine, sono tra le maggiormente studiate. Sono prodotte da funghi microscopici del genere Aspergillus e Penicillium ed in particolare da A. ochraceus e P. viridicatum che comunemente chiamiamo muffe. La principale è l’ocratossina A che a seguito di reazioni di “declorazione” o “esterificazione” può trasformarsi nelle forme rispettivamente nella forme A e B.

Diffusione negli alimenti.

Molti sono gli alimenti su cui possono svilupparsi le muffe produttrici di  Ocratossine; infatti sono state ritrovate in cereali, frutta secca, caffè e anche nel vino. Le muffe possono “infettare” gli alimenti lungo tutta la filiera di produzione a partire dal campo per arrivare al prodotto finito mal conservato.

Sono molecole stabili che possono rimanere inalterate anche nei prodotti di trasformazione come pane, pasta, dolci sottoposti a trattamenti termici come quelli della tostatura cui viene sopposto il caffè Generalmente le muffe si sviluppano sulla superfice dei cereali che risultano  essere quelle maggiormente contaminate con un conseguente aumento di rischio potenziale degli alimenti a base di cereali “integrali”.

Non sono immuni dalla presenza di Ocratossine i cereali ed i foraggi destinati all’alimentazione degli animali e che quindi possono provocare danni agli animali e indirettamente anche ai consumatori.

Effetti tossici.

Le prime osservazioni sulla tossicità delle Ocratossine sono state fatte su animali di allevamento alimentati con mangimi contaminati. E’ stato osservato che si tratta di una sostanza nefrotossica. Infatti in alcuni allevamenti di suini Paesi del Nord Europa e dei Balcani sono state riscontrate lesioni renali a seguito della somministrazione di mangimi contaminati con Ocratossina A. Dagli studi condotti su animali da laboratorio risulta che l’Ocratossina A può essere immunotossica, genotossica e ad alte concentrazioni può causare comparsa di epatiti, enteriti e necrosi del tessuto linfatico. Inibisce la sintesi proteica, soprattutto nelle cellule renali, con effetti immunosoppressivi.

E’ stato visto che è cancerogena per gli animali, ma non esistono dati sufficienti per dimostrarne la cancerogenicità per l’uomo.

Una volta assorbita si lega alle proteine del sangue e si distribuisce nei vari tessuti; proprio per questo motivo si può trovare come residuo nelle carni  degli animali che hanno consumato mangimi contaminati.

Il problema è minore per i bovini; ciò è dovuto al fatto che la flora batterica ruminale è in grado di degradarla parzialmente.

Prevenzione.

Esistono delle “raccomandazioni” da parte delle Autorità sanitarie che suggeriscono di evitare livelli pericolosi negli alimenti e nei mangimi; si tratta di regole  generalmente sono rispettate dai produttori di alimenti. Infatti casi di intossicazioni negli animali e, soprattutto nell’uomo, sembrano essere molto rari. Si raccomanda comunque di fare attenzione evitando di acquistare alimenti ammuffiti. Bisogna inoltre fare molta attenzione nella conservazione degli alimenti a livello domestico. Se dovessero ammuffirsi è bene non consumarli.

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