Le salmonelle sono dei batteri molto diffusi nell’ambiente. Se ne conoscono circa 2000 ceppi e alcuni di essi sono patogeni per l’uomo. Bisogna distinguere le salmonelle tifoidee che si trasmettono per via interumana (S. typhi e S. paratyphi) e quelle non tifoidee che si trasmettono con gli alimenti contaminati (in particolare S. typhimurium e S. enteridis). Queste ultime danno origine prevalentemente a forme gastrointestinali e sono tra le maggiori responsabili delle tossinfezioni alimentari; ogni anno nell’Unione Europea si verificano poco meno di 100.000 casi (dati del 2016) provocati dalle salmonelle. Le tossinfezioni da salmonellosi sono pericolose soprattutto per le persone debilitate in cui possono risultare letali. Generalmente comunque decorrono in modo benigno; è però necessario ricorrere alle cure mediche e osservare un periodo di convalescenza. I costi economici e sociali sono notevoli; negli USA è stato calcolato che ammontano a diversi miliardi di dollari ogni anno.
Per cercare di arginare la diffusione della salmonellosi sia le aziende alimentari, sia le Autorità Pubbliche, sono costantemente impegnate nel controllo degli alimenti. Questo sforzo è divenuto particolarmente evidente tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno del 2018 in cui è stata segnalata una recrudescenza di segnalazioni di contaminazioni degli alimenti con salmonelle.
Il Ministero della Salute ha riportato numerosi casi di “ritiri” volontari di alimenti da parte di produttori che durante gli autocontrolli hanno riscontrato la presenza di questo pericoloso microrganismo. Si ricorda che il Ministero non fa altro che registrare le iniziative delle aziende alimentari nazionali e che sono inserite in tempo reale nel sito del Ministero della Salute. Si consiglia pertanto di consultare detto sito (www.salute.gov.it) dove in prima pagina alla voce “Avvisi di sicurezza” sono riportati i “ritiri” da parte delle aziende.
Anche al sistema di allerta europeo (RASFF) sono pervenute decine di segnalazioni di alimenti contaminati con salmonelle, sia di origine comunitaria, sia di importazione. In questo caso sono le Autorità nazionali che segnalano le irregolarità che nella quasi totalità dei casi riguardano scambi commerciali tra i vari Paesi. Questo sistema consente di evitare che un alimento contaminato sia commercializzato e distribuito sul territorio della UE.
Come accennato, negli ultimi periodi sono stati segnalati numerosi casi di alimenti contaminati con salmonelle.
Non è facile capire se si tratta di una maggiore diffusione ambientale delle salmonelle, oppure, come sembra essere più probabile, una intensificazione dei controlli mirati a individuare le salmonelle.
E’ comunque certo che la scoperta di alimenti contaminati consente di attuare efficaci misure di prevenzione evitando che gli stessi vengano consumati e divengano strumento di diffusione della malattia.
Esiste la possibilità che le salmonelle presenti nell’ambiente si “insinuino” nei nostri alimenti lungo la filiera di produzione e di distribuzione. Quindi nonostante gli sforzi dei “controllori” non si può essere certi della totale sicurezza dei nostri alimenti.
E’ quindi opportuno che ciascuno di noi, nella “gestione” del cibo segua delle semplici regole igieniche che permettono di prevenire non solo le salmonellosi, ma anche le altre tossinfezioni alimentari.
A questo proposito ci viene in soccorso il “decalogo” proposto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.- Scegliere i prodotti che hanno subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature).
- Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70°C.
- Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura.
- Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero dev’essere limitata; se il cibo dev’essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo.
- I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del consumo.
- Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti.
- Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti.
- Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti.
- Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e da altri animali.
- Utilizzare solo acqua potabile.
Seguire queste norme non è particolarmente difficile, è però molto importante per salvaguardare la salute nostra e dei nostri cari.