Cucina etica e sostenibile: è possibile?

La cucina è di grande interesse per tutti noi e di questo ne sono coscienti praticamente tutti i canali televisivi, ma anche  buona parte di quelli radiofonici e la carta stampata; infatti ci propinano con elevata frequenza, piatti succulenti che evocano indifferentemente sapori esotici o “mediterranei” sollecitando i nostri palati con cibi la cui qualità e sicurezza alle volte lasciano a desiderare. Molto spesso i protagonisti delle esibizioni, in modo più o meno manifesto, sono titolari di ristoranti e pizzerie in cui esibiscono le loro “capacità”e la notorietà raggiunta consente loro di “catturare” un numero maggiore di clienti.

E’ evidente che le testate dei “media” hanno piacere di ospitare i cuochi e questi ultimi sono ben felici di farlo. In tal modo “audience” e interessi vanno perfettamente a braccetto.

D’altra parte molti di noi non fanno grande distinzione tra la qualità organolettica del cibo e la sua sicurezza. Non molti sanno che in cucina è possibile trasformare una materia prima non eccelsa in ottimi piatti. Questo avviene utilizzando abilmente le tecniche di cottura, ma anche aggiungendo sale, zucchero o anche una grande varietà di additivi alimentari. Sono sorte branche nuove della cucina come quella molecolare che è stata interpretata in vario modo anche da eccellenti cuochi.

Oltre al “plagio” esercitato su di noi dalla cucina “mediatica” bisogna tener conto anche delle situazioni che mortificano il lavoro di chi con competenza e passione cerca di valorizzare le materie prime di eccellenza ottenute con fatica nei nostri territori nel solco della tradizione contadina e del rispetto dell’ambiente. Anche se si tratta di una ristorazione di “nicchia” essa svolge una importante azione di traino per tutto il comparto  alimentare ed è anche “volano” del turismo di eccellenza .

Proprio per parlare dei valori etici della cucina e della sostenibilità delle produzioni alimentari primarie, dal  21 al 24 maggio 2017 a Salina si è tenuta una interessante manifestazione nell’ambito di CARE’s etical chef days: 18 “chef” di vari Paesi si sono alternati per dimostrare che è possibile coniugare l’alta cucina con la semplicità e l’eticità degli ingredienti.

Nell’interno della manifestazione si è tenuto un “talk” che, in tre distinte tavole rotonde, è stato dedicato rispettivamente alla identità del cibo e al suo consumo responsabile, alla gestione sostenibile delle risorse marine e infine alle innovazioni in materia di energia.

E’ emerso in modo chiaro che l’attuale “gestione” delle risorse alimentari è fonte di molti sprechi e che è necessario trovare delle alternative nella produzione primaria e di valorizzare anche gli ingredienti considerati “marginali”, ma che possono evocare gusti antichi e rendere eccellenti i piatti semplici della tradizione. Peraltro in questo modo anche la sicurezza dei cibi viene garantita. Le risorse marine sono in forte decremento e ci sono molte iniziative che stanno cercando di favorirne il recupero. Purtroppo però l’applicazione delle norme si scontra con la realtà e i problemi dei pescatori; ciò spesso vanifica le buone intenzioni e sta creando seri problemi anche ai piccoli operatori a vantaggio della pesca industriale e alle volte indiscriminata che danneggia l’ambiente marino e il patrimonio ittico.

Infine sono state affrontate alcune problematiche relative alle possibilità di sviluppo delle fonti energetiche alternative che sembra essere molto promettente.

La nostra società sta forse abusando delle risorse ambientali disponibili e ciò appare evidente nel modo di consumare il cibo.

Una buona cucina può favorire il recupero di fonti alimentari considerate neglette; se si riesce inoltre a ridurre i consumi attualmente eccessivi, si  può anche favorire una riduzione degli sprechi.

Per rispondere al quesito posto nel titolo di questa nota, si può affermare che una cucina etica e sostenibile è possibile: basta solo volerlo; ma questo è un po’ più difficile.

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